Restaurante Hiu: Asia es el punto de partida y el producto de Cambrils, el de llegada

Hiu es cómo Sergi Palacín entiende Tailandia y la excusa para una culinaria con ambición, que tiene Asia como punto de partida y los productos de Tarragona, de llegada. Conocí a Sergi después de su década tailandesa y el curro en el premiado Gaggan, donde fue el jefe de I+D.

En el 2018, la apertura de su restaurante barcelonés The Alchemix fue el mejor estreno de ese año según los lectores de estas crónicas.

Barcelonés de 1990, Sergi fue alumno del Institut Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils, población a la que volvió para abrir Hiu en el 2023.

Habita sobre el establecimiento, lo que implica un compromiso absorbente. Su mujer, Narinee Sean In, es la administradora y su hermana, Judit, la sumiller, tras haberse desenvuelto como cocinera principiante en Mugaritz y Nerua.

Hiu significa «tengo hambre» y a saciarla, y algo más, hemos venido.

Mesas con bonitos pies de hierro, luz limpia por los ventanales y sala espaciosa, sin diferencia entre cocina y comedor, con la brasa tranquila en la que ahúman los pescados. A modo de bienvenida y explicaciones, la caja con elementos singulares con los que han construido la degustación.

Ese estuche de madera sirve a los maestros japoneses para descubrir los cortes y a los restaurantes con atmósfera de Rolex, los trofeos, la gamba más cabezona, la vaca que ha vivido en un 'spa' y cosas así.

En el caso de Hiu, exponen las manualidades, los trabajos caseros como el 'miso' de pipas de calabaza; el de pan, hecho con las sobras del de espelta, las huevas curadas de corvina y lubina, los encurtidos, el vinagre de 'kombucha', el 'garum' de sardina con 'koji', el 'katsuobushi' de bonito y el de pulpo, a lo mejor, un desarrollo único en el mundo a partir de la idea del cefalópodo secado al aire en tantos mares. Técnica, brío, temperamento.

«Este es un proyecto en el que auto producimos», cuenta Sergi, con un rincón para los botes de fermentado como piezas de un museo del tiempo lento: «Sé que fermentar es un 'trending', pero como método de conservación es importante para nosotros».

Judit propone el vermut de sake Bermutto, el xarel.lo Davant del Corral 2020 y la trepat Julieta 2024, y todo está bien.

Como están bien la croqueta de pollo 'satay' con un consomé cítrico y picante y la tartaleta de lubina y cangrejo con curri verde y caviar y el buñuelo de 'koji'.

Como están (muy) bien el sorbete con limón, manzana, pepino y gel de hibiscus; el caqui 'lactofermentado' y crema inglesa (en el rincón fermentativo, las tiras secas de los frutos colgadas como sonajeros de gigantes) y el tercer postre, el tronco crujiente de algarroba con helado de 'haba tonka' y 'crumble' de trompetas de la muerte.

Como están (muy-muy) bien la corvina con 'shio koji' negro, las huevas curadas y ahumadas y un pilpil con la grasa del pescado y la lengua de ternera (sí: hay que darle a la lengua) con curri 'massaman' y puerro con praliné de cacahuete.

Me interesa menos el salmonete curado con sal y azúcar y sopleteado, con encurtidos liofilizados, gel de cebolla roja y 'kinilaw' (el cebiche filipino), bueno, por supuesto, aunque por detrás de los otros pases.

Notas altas para la cococha de bacalao rebozada y una mayonesa de chile rojo para mojar, y pinzo la glándula gelatinosa con los dedos y unto y unto; el 'imo mochi' de calabaza y queso de la casa Mogent (que 'flanea' por forma y textura) y un 'dashi' de 'katsuobushi' de pulpo y –cierro trío– la vieira del Mediterráneo ('pecten jacobaeus') con curri rojo y mosaico de 'capipota', y 'pof', la cabeza explota.

El gordo se lo lleva el 'suquet': pasta de calamar convertida en fina lámina, y que engaña al ojo porque no se aprecia la manipulación, doblada como un pañuelo y que soporta la gamba blanca, con una reducción 'suquetera' para mojar. Es ingenioso. Es bello. Es un 'suquet' de otra manera, y de otra manera excelente

Hiu no es un restaurante de pescado. Hiu no está frente al mar. Hiu no responde a la tipología de lo que el cliente espera de la oferta de Cambrils. Pero Hiu es una gran casa, llamada a dejar huella ácida y picante en un mar de romescos y 'rossejats'.

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