Es hora de irnos a freír, cocer o incluso guisar espárragos: así se disfruta de la estrella de la temporada

Utilizamos la frase ‘Vete a freír espárragos’ cuando queremos que alguien se aleje un ratito de nuestra vera. Nació en el siglo XIX como una evolución de una frase de la época romana que decía ‘vete a cocer espárragos’ pero, al parecer, alguien pensó (con tino) que se tarda más tiempo en freírlos que en cocerlos. De ahí el cambio.

En cualquier caso, pobres espárragos blancos que no han hecho daño a nadie y que, por no molestar, ni asoman durante su crecimiento en la tierra. Eso hace que mantengan su color blanquecino, al evitar la fotosíntesis. Eso sí, seguramente freírlos no sea la mejor manera de aprovechar su maravilloso sabor y textura: ahora que están en temporada es el mejor momento para ponerlos en el plato.

En La Rioja (y en Navarra) son una auténtica religión y así, por ejemplo, el dos estrellas Michelin Francis Paniego los sirve tanto en su dos estrellas Michelin Relais & Châteaux El Portal de Echaurren, como en Echaurren Tradición, el local en el que guarda las esencias de toda la vida, ambos en Ezcaray, compartiendo espacio en ese edificio que también es hotel e historia de la gastronomía española. 

En El Portal de Echaurren lo que hace es un plato a base de yemas, ‘toffee' y nieve de espárragos. “Todos los ingredientes que se incluyen están hechos a partir de espárragos. Contrarrestamos el amargor natural de esa verdura con un ‘toffee’ elaborado con el agua de los mismos. También lleva una nieve elaborada con el licuado de los tallos, a modo de guarnición”, explica Paniego.

En Echaurren Tradición los sirven ‘naturales’, aunque la receta no está exenta de mucho trabajo: “Realizamos una cocción a baja temperatura, buscando la textura de una almendra tierna. Una vez cocidos al vacío en una salmuera, los marcamos a la brasa para darles color y aroma. Los acompañamos con una mahonesa de perrechicos, la misma seta laminada y un jugo elaborado con el agua de los propios espárragos”.

Versiones de moda y ¡hasta con caviar!

Los espárragos pueden constituirse en plato de moda cuando se presentan en restaurantes como Fismuler (Barcelona y Madrid). Allí llegan a la mesa con la apariencia de una ración de pasta y resultan gustosos y finos. “Utilizamos espárrago blanco de Tudela con cebolleta temprana. Ambos se cuecen en un caldo neutro con sal y azúcar y se acompañan de mantequilla con perifollo. Los ponemos a punto con caldo de ave y un condimento coreano que se llama yondu”, cuenta Manu Villalba, chef ejecutivo de Familia La Ancha.

Dentro del mismo grupo también los preparan en Molino de Pez (Barcelona): “Es el mismo espárrago de Tudela, pero en este caso lo que hacemos es pasarlo por la brasa y hacerle una salsa ahumada y un poco picantita, que está muy rica”, explica Villalba.

Los espárragos, tan de la huerta riojana o navarra, también son objeto de deseo en el sur. En Areia (Marbella, con un Sol Guía Repsol) lo tratan por partes: “Cocinamos el tallo y la punta por separado, ajustando distintos tiempos y temperaturas para respetar la textura de ambos. Después, aprovechamos los recortes para elaborar una ‘vichyssoise’. Lo acompañamos de un sabayón escabechado y caviar, que aportan mucha profundidad”, describe Carlos García, director del restaurante.

García también propone una idea para prepararlos en casa: “Me gusta hacerlos a la brasa, hasta que queden dorados por fuera y tiernos por dentro, y los acompaño con una salsa holandesa rápida hecha con yema de huevo, mantequilla fundida, unas gotas de limón y sal. Cuando el producto es bueno, muchas veces no necesitas nada más”.

Mayonesas creativas, guisos y cocciones en tierra

En A’ Kangas by Urrechu (Alcobendas, Madrid), tratan el producto de manera sencilla, pero con el máximo respeto, dando la clave para cuando haya que enfrentarse a él en casa. “La clave está en el tratamiento del producto. Lo primero es limpiarlo muy bien, quitando toda la hebra del espárrago para que quede fino y agradable al comer. Después, debe cocerse controlando muy bien la cocción para que quede en su punto perfecto”, comenta el chef Hipólito Vázquez.

Vázquez también da alguna pista sobre la que, para él, puede ser la acompañante perfecta del plato. “En el restaurante, le ponemos una mayonesa artesana que le de un toque fresco. Por eso, la elaboramos con hierbas provenzales y le añadimos un poco de menta y ralladura de limón. Ese punto aromático y cítrico combina muy bien con la suavidad y el sabor del espárrago de temporada.”

Más allá de la cocción y la brasa, existen más maneras de cocinar esta joya de la primavera. Uno de los grandes expertos es el chef Floren Domezáin que en su restaurante El Huerto de Floren (Madrid) reivindica su origen navarro con una preparación distinta a las que estamos acostumbrados.

Domezáin los prepara siguiendo una tradición muy arraigada en la ribera navarra, guisando los espárragos lentamente y acompañándolos de ingredientes que aportan profundidad, como el huevo escalfado con el que los sirve en el restaurante, además de los propios jugos de la verdura. “Es una forma de cocinarlo que hoy cada vez es más difícil de encontrar fuera de las casas”, explican desde el restaurante.

El respeto al origen del espárrago es máximo en un restaurante como Caleña (Ávila). Allí, el chef Diego Sanz utiliza como base del plato una punta de espárrago blanco, “cocinado durante 10 minutos en el horno, en la propia tierra donde ha sido cultivado. En sala lo desenterramos delante del cliente y lo montamos con una emulsión de anguila, unos dados de pera negra y unos trozos del lomo de la propia anguila ahumada”. El plato se completa con una tartaleta de brandada de anguila y gel de peras oxidadas, encima de la que se ponen láminas finas de espárrago triguero verde y morado haciendo un mosaico. Porque el espárrago blanco no es solo un gran producto de temporada, sino también un buen compañero de viaje para muchos otros ingredientes.

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