Una década con Mario Payán, el ‘Kappo’ de la cocina japonesa en Madrid: “Hay días que me voy directo del servicio de la noche a Mercamadrid”

Hace 10 años, Mario Payán abría el primer Kappo en la calle Bretón de los Herreros (en el número 54, cerca del 44, donde se encuentra actualmente tras su traslado en 2025). Payán debutaba en solitario con un cartel inapelable: había conseguido la estrella Michelin para el ya desaparecido Kabuki de la calle Presidente Carmona. Había crecido al abrigo de Ricardo Sanz, incansable formador de 'sushimen', pero llegó un momento que sintió la necesidad de volar solo y crear un proyecto personal.

Entre aquel Payán que debutaba y el de ahora hay muchas cosas en común. Sigue ofreciendo su maestría en barra y continúa siendo un hombre de pocas palabras, que es capaz de decir mucho con un gesto de la cabeza, una sonrisa amable o la finalización de un plato. Recuerda a veces a un personaje de película de Jean-Pierre Melville o Jim Jarmusch. Tiene alma (callada) de samurai.

Y sin embargo, el Kappo actual -avalado por dos soles Repsol- se distancia de aquel primigenio en una cosa: el ambiente en torno a Payán y su equipo es una fiesta. Aquel silencio respetuoso que se vivía hace una década ante cada 'nigiri' que salía de las manos del ‘itamae’ es ahora una fiesta. Ha cambiado Madrid. Ha cambiado también el cliente, que antes contenía la respiración y ahora, más maduro, aúna admiración por el trabajo pero también ganas de fiesta. Suena Depeche Mode y el personal baila (sentado) mientras come y bebe. 

Payán es un devoto de su trabajo: “Me está llamando mi entrenador personal, porque tengo que entrenar para preparar la maratón de Madrid, y aquí sigo”, explica con una sonrisa un viernes pasadas las 4 de la tarde. La mayor parte de los comensales de la espectacular barra de nogal cántabro, que tiene capacidad para 21 personas y está a tope, ya se han ido. Pero los hay que siguen, disfrutones, apurando la experiencia. 

'Omakase' y diversión

En Kappo se va a un único menú de unos 15 pases -115 euros, bebidas aparte- que va variando según mercado y oferta. Payán se encarga de darle vueltas eligiendo el mejor producto, a deshoras si hace falta. “Hay noches en las que acabo el servicio y me voy directo a Mercamadrid. Acabo acostándome a las 4 y pico de la mañana”.

Tras la barra no solo oficia el titular, sino también Álex González y Borja Gorostiza, que llevan en Kappo desde el principio. Si Payán se muestra contenido, sus compañeros son la cara opuesta: conversan animadamente con los clientes, bromea y (se) divierten. 

Cuando Kappo abrió sus puertas, muchos titulares se dedicaron a la maduración de pescados en cámara, algo que hace 10 años era una rareza en Madrid. Payán lo sigue haciendo, aunque aplicándose solo a aquellos a los que le viene bien ese reposo: “Ahora mismo lo estamos haciendo con el mero, al que le damos siete días. Y también con la corvina”.

El menú de Kappo en 2026 sigue siendo extremadamente técnico: se cuida al extremo el corte de los pescados, el punto del arroz -nunca apelmazado, pero sí firme- y la temperatura idóneo de todo lo que le llega al comensal. Los 'nigiris' son un poco más libres: se puede ver en ejemplos como el de gamba y piparra en tempura o el de trucha con majado de ajo y hoja de limonero.

Por haber hay hasta un pequeño ‘troleo’ con el 'nigiri' de calamar y 'kizami wasabi' (los tallos frescos del rizoma). Álex González nos avisa: “Al comerlo sentiréis un picor intenso que es sobre todo nasal. No os preocupéis, porque desaparece a los cinco segundos”. Dicho y hecho. El bocado es capaz de generar vínculo entre desconocidos en la barra: el que ya lo ha tomado no renuncia a ver cómo reacciona el de al lado al metérselo en la boca. Cae hasta alguna lagrimita.

También hay homenajes al producto, como sucede con la trilogía de nigiri con diferentes cortes de atún rojo. A saber: descargamento, lomo bajo y ventresca. En este pase se ofrece la posibilidad de añadir caviar que, al fin y al cabo, estamos en Madrid y corre el año 2026. 

Cocina caliente, gran oferta líquida y un whisky bar

Como precuela a los 'nigiris', hay platos que sobresalen, como las 'gyozas' caseras de longaniza y calamar o las cocochas de bacalao con pil pil de miso blanco, finísimas. La parte salada concluye con un 'temaki' de atún picante, aunque el que quiere bolas extra siempre tiene cómplices tras la barra, que pueden sacarse de la manga un carabinero, por ejemplo.

De la parte líquida se encarga Alberto Juzgado, otro veterano que lleva en Kappo desde el principio de la aventura. El sumiller le saca partido a las 500 referencias, llevando al cliente al terreno que más le apetezca, se llame Champagne, Jerez o Rías Baixas. También hay más de 40 sakes y muchas veces es Payán el que propone alguna referencia desde detrás de la barra.

Aún hay más: el localazo actual cuenta con un whisky club en el que aquellos seguidores de la máxima de “como fuera de casa, en ningún sitio” tienen la posibilidad de apurar un poco más la velada. Payán ha conseguido la cuadratura del círculo: un restaurante japonés abonado a la excelencia que es, además, profundamente divertido. A ver quién más lo puede decir.

Suscríbete para seguir leyendo