Su majestad, el faisán a la Santa Alianza: un plato del XIX con casa en Barcelona

En la infinidad de platos, los hay que son tatuajes, difíciles de borrar, y los hay calcomanías, que el dedo y el agua decoloran de inmediato. El faisán a la Santa Alianza es un tatuaje aparatoso, complicado e indeleble.

Ya el nombre promete grandeza y divinidad: la Santa Alianza fue un compromiso firmado en septiembre de 1815 entre el Imperio ruso, el austriaco y Prusia después de la batalla de Waterloo para frenar las ideas revolucionarias expandidas por Francia.

Cristianos en desacuerdo formal (ortodoxos, católico-romanos, protestantes), de acuerdo en la monarquía y el absolutismo y en pisar la cabeza de Napoleón (1769-1821), que fue emperador y, por tanto, revolucionario de salón, oropel y bicornio.

Pese a la derrota de Bonaparte, el ave es una victoria francesa, con el jurista Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) como codificador, el escritor Alejandro Dumas (1802-1870) como legitimador y el cocinero Auguste Escoffier (1846-1935) como propagandista. ¿Alguna relación con el pacto de 1815? A lo mejor, sí y, a lo mejor, no.

Ni Brillat-Savarin ni Dumas ni Escoffier recogen en sus textos la dimensión política.

Encontrar a un cocinero que fantasee con el faisán decimonónico es tarea detectivesca. Salen cinco nombres: Josep Maria Masó, Carles Gaig, Josep Maria Boix, Josep Maria Freixa y el hijo, Ramon Freixa, que lo versiona con codorniz, una miniaturización, un reloj de cuco convertido en uno de pulsera.

Sé que Masó lo hornea por encargo en la Fonda Balmes, con Alfred Romagosa como imponente 'maître', así que hay que sentarse en el reservado para comprender el porqué de la majestad de la construcción con relleno.

«No me gusta prepararlo para todo el mundo», dice Masó, porque no todo el mundo aprecia la combinación de fortalezas, trinchada la comensalidad mentalmente por el espíritu manso de la hamburguesa. No solo hay que tener capital, sino también compromiso: ¿y si no gusta?

Se necesita «una faisana de dos kilos que hay que deshuesar», reposada durante 48 horas con oporto y trufa rallada.

Una becada, madurada: los muslos y los interiores picados y mezcladas con carne de pichón, fuagrás y trufa.

Extendida la faisana, se colma con esa farsa y las pechugas, se envuelve con redaño, se pasa por la sartén y se hornea.

La salsa: el jugo del marinado y la reducción de los huesos de la volátil.

Emplatado: un redondel y el salseo. El acompañamiento es un puré de patatas trufado de órdago.

Por un instante te sientes el emperador de Austria, el rey de Prusia y el zar de Rusia.

No hay que proceder con ligereza ni prisa puesto que la unión de sabores rotundos merece sosiego. Si le das un acelerón a un Ferrari sin experiencia, lo más probable es que te descalabres. Conduzco el Ferrari con control y el paseo es soberbio.

Brillat-Savarin se hizo célebre 'post mortem' con la 'Fisiología del gusto' (1826), publicada dos meses antes de fallecer. En el apartado de 'Variedades', explicó el faisán. Alerta: no todas las ediciones en español recogen las 'variétés'. En el capítulo no se refirió al término Santa Alianza, pero sí antes.

Con el relleno de becada hay médula de res y, como complemento del regio fardo, una suculenta tostada con las vísceras y naranjas amargas: Gaig sigue esa línea.

Para Brillat-Savarin la cocinó el chef Picard en el Château de la Grange. No se sabe más.

Dumas dedicó una entrada del 'Gran diccionario de cocina' al galliforme y entrecomilló las palabras de Brillat-Savarin. La publicación fue en 1873, cuando el padre de los tres mosqueteros estaba ya pajarito.

En 1903, Escoffier recogió en 'La guía culinaria' múltiples fórmulas para faisanear, también la Sainte-Alliance, que atribuyó a Brillat-Savarin y reprodujo su fórmula, con una nota: «En los menús, el faisán preparado de esta manera debe figurar como: 'faisán relleno, sobre tostada con la Santa Alianza'».

Sobre el pan, que recibía el goteo del cocinado, hígados e intestinos de las becadas, tocino, filetes de anchoa, mantequilla y trufas. Así, ¿lo que honran con el nombre superlativo es la lámina embebida? ¿La gloria de reyes y emperadores reducida a una rebanada?

En la comida, Masó habló del convento de Alcántara, de donde las tropas de Napoleón pudieron haber robado un libro monacal.

Algunos insisten, sin pruebas, que el desaparecido manuscrito extremeño cambió para siempre la cocina francesa, y mundial.

Escoffier recoge un «faisán al estilo de Alcántara» con fuagrás y trufas al oporto: ¿monjes y trufas? Los soldados llevaron a cabo el latrocinio en 1807 y la Santa Alianza es de 1815.

La faisana de Masó es un cruce de Alcántara y la Sainte-Alliance, con otros tres príncipes: Brillat-Savarin, Dumas y Escoffier.

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