Josefa: la bodega camino del centenario donde guisan 'pilota' Strogonoff con patatas fritas

El retorno de Oriol Lagé a la cocina activa tras 23 años en barbecho fue un desagradable 'interruptus' con el inopinado cierre de L’Anxova Divina, recuperado como chef y currante motivado en otro rescate, el de la Bodega Josefa y, de inmediato, el de la Bodega María Dolores, con el papel de chef ejecutivo de ambas.

Tras la reapertura de Josefa y la creación de María Dolores está el Grupo Boadas, así que la segunda es en honor de la insigne 'barwoman 'ramblera.

La María Dolores (en el número 7 de la calle de la Mercè) será un bar de vinos, con la selección de Carla Viladric, ex Mae, que también ha elegido para Josefa: bebo Brot 2023, un clarete de Florència Sardà, refresco de primavera.

Josefa tiene fecha de nacimiento, 1930, y elementos de interés patrimonial: la puerta vidriada, la barra de mármol, el botellero con detalles de ebanistería y el soporte de las viejas botas. Han sacado trastos, restaurado la pintura original y algunos muebles.

Otro capital a proteger es la cocina, que aquí adopta, parcialmente, el modelo evolutivo, eso que molesta a los predicadores en el púlpito de X.

Sulfúricos, se golpean el pecho en defensa de una 'cuina catalana' a la que prohíben cambiar como si se tratara de un cuerpo momificado, una pasa en el desván.

Las bodegas y los bares que conservan el carácter y alteran el menú sin ultrajar la tradición –con una propiedad nueva y preocupada– se multiplican: Montferry, Casi, Gol, Azul, Amposta, Vidal, Veracruz, Manolo, El Pollo, Marín… Una buena noticia entre tanta cadaverina.

La ola de restituciones sigue: como director gastronómico, Santi Olivella, que creó el Cata 1.81, bar de vinos adelantado a su tiempo, y de forma reciente y fugaz, el Urgell Londres, y como camarero insigne, Jordi, hijo del último propietario, Manel Balsalobre.

Manel era sobrino de Josefa Mata, y Josefa o Pepeta, sobrina de Paco Gorri, el fundador del establecimiento con su mujer, Maria.

'Esmorzar de forquilla', comidas, cenas y plato del día en lugar de menú: horarios amplios como orejas de punk con dilatadores.

Comienzo con la inevitable tortilla de patatas con cebolla, cuajada y esponjosa, que, a deseo del cliente ávido, puede aparecer cubierta con 'capipota', en la línea de los huevos con cosas encima y cosas debajo. Las tres o cuatro tortillas que redondean a diario desaparecen con rapidez.

Para los macarrones, de la casa Canigó (como hace Oriol, chefs catalanes, ¡busquen pastas catalanas!), 'botifarra del perol', 'samfaina' y queso emmental (chefs catalanes, ¡busquen quesos catalanes!).

Para el flan, huevos, nata y leche condensada y, al lado, nata montada en la casa en descargo de la horrible y desfiguradora de espray, receta de Rafael Charquero, que se ocupó de la pastelería en L’Anxova Divina. Flanísimo para quebrar resistencias y convicciones saludables.

Me meto ya con lo interesante y distintivo: la 'pilota' Strogonoff y el fricandó de morro. Hay que convertir la pilota en el emblema rodante de la Nova Cuina Catalana, donde Oriol dice sentirse bien: «Cambios con pequeños golpes». Además de aquí, pelotean a lo grande en Alkimia/Al Kostat, Arraval, Trü… La pilota y la escudella heterodoxa en busca de una clientela imberbe.

Oriol salsea el balón de cerdo/ternera con mostaza, crema agria y vino blanco y me vienen a la memoria las albóndigas Strogonoff del colmado Wiltmot.

Tanda para el fricandó con morro a partir de un plato que probó en Cardona, en La Volta del Rector. El cocinero entiende el fricandó como «un modo de guisar». Dice: «Es un proceso que acaba en una salsa. Da igual la proteína que sea».

En 'La cuynera catalana' (1833-1835) se receta la «salsa o suc de fricandó», aplicable a «cualquier guiso, tanto de carne como de ave, incluso al pescado frito» y hay 'pex ab such de flicandó'.

Pone a hervir el morro con clavo de olor y añade el caldo al sofrito, que lleva brandy y 'vi ranci' y los 'moixernons'. Si quieres colgar un cuadro a la pared, olvida el clavo y usa ese pegamento.

«Esta es una bodega de barrio con comida de bodega de barrio», sería el lema o resumen del cocinero. Aclaremos: esta es una vieja bodega de barrio con renovada comida de bodega de barrio.

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