Barcelona buena y barata: Bodega Podium, crónica de una ciudad que aún hace 'chup-chup' a fuego lento

Al entrar, y sobre la barra, hay un jamón y un tonel de 'vi ranci'. Justo enfrente, una enorme pizarra donde está escrita toda la carta. Son las tablas de la ley de la Bodega Podium, que por cierto está llena, y eso que es un martes antes de las diez de la mañana.

Estamos en la Vall d’Hebron. Varias marmitas bullen a ritmo suave en la cocina totalmente vista. Jordi Vegué (cocinero y propietario) les pega un meneo ocasional mientras va partiendo pan y untándolo con tomates de colgar cortados en mitades.

Refriega y restriega las joyitas coloradas hasta que el contenido pulposo se transfiere el pan, luego sala y riega con aceite hasta que el conjunto brilla convertido finalmente en verdadero 'pa amb tomàquet'. Nadie, ni siquiera Jordi, parece darle mucha importancia a algo que a mis ojos es absolutamente revelador. Apunto mentalmente el mérito de esta artesanía culinaria en peligro de extinción, pido mesa y, de paso, encargo un fricandó.

Hay un espacio al fondo con enormes toneles en la pared. “Cuando abrimos, en 1969, allí se despachaba el vino”, explica Sílvia Iluminada, la mujer de Jordi. “Pero mejor siéntate en esta parte junto a la barra”.

Agradezco el gesto porque, en este espacio, las mesas son de mármol y están situadas en pleno meollo, donde se cantan las comandas, donde la cafetera silba y rechina, donde los clientes vienen a saludar y pagar la cuenta tras el desayuno. También tienen una agradable terraza en zona tranquila y peatonal. Pero las mesas junto a la barra me parecen lo mejor. Sobre mi cabeza, una enorme foto del barrio antes de ser completamente urbanizado, un cuadro con ilustración 'castellera' y un recordatorio de sus más de 50 años al pie del cañón.

“Al fricandó le ponemos vino añejo, 'vi ranci', pero también le ponemos vino del Priorat”, explica Jordi. Es un fricandó de ternera ortodoxo, elaborado con filetes de llata y 'cama-secs' ('marasmus oreades'), que a menudo en Barcelona se confunden con el 'moixernó' ('calocybe gambosa'). Los primeros, en castellano se conocen como senderuelas, y los segundos, como perrechicos, pero por razones que se me escapan, en nuestra ciudad solemos llamar a los 'cama-secs', 'moixernons'.

En todo caso, volvamos al papeo, perdón por la digresión. El plato luce parduzco, tiene el color del vino añejo y la cocina del tiempo prolongado. Huele que alimenta, el guiso pide pan a gritos y yo pido “una cuchara, por favor”. Es todo lo que un purista del género le pediría a un fricandó y todo lo que necesito yo para recuperar el optimismo sobre la supervivencia de la cocina tradicional catalana. Hay luz al final del túnel, y en la luz, hay fricandó.

Clientela conocida

El Bar Bodega Podium lo abrieron Josep, Paco, Maria Cinta y Felisa (los padres y los tíos de Jordi). “Al principio era más despacho que bar, no hacían tanta cocina como hacemos ahora”, cuenta el cocinero. “Incluso durante los años 80 tuvimos un espacio dedicado a colmado/ultramarinos, en este barrio de perfil trabajador era una función necesaria.

Cuando construyeron bloques nuevos para los JJOO, cambió un poco, pero sigue siendo un barrio de currantes”. Es una Barcelona -de momento- no gentrificada, muchos de los parroquianos se saludan por el nombre y Sílvia o Carlos Illán (el camarero) anticipan su comanda porque se conocen de años. De alguna manera, aunque sus vidas están entretejidas por el día a día del barrio, no me siento un extraño. Pero sí un afortunado.

En otra de las cazuelas de Podium, habita un 'capipota', así que me pido un plato y otra cuchara. Mientras emplata, Jordi cuenta cómo lo hace: “Para guisar el 'capipota' no pongo caldo, ni agua, todo el líquido es vino blanco de Gandesa. Así lo aprendí a hacer y así es como nos gusta a nosotros”. Tras la barra, Teresa Fabón (cocinera) asiente y sonríe mientras guisa y 'remena'.

Venta de vino a granel

Son casi las 11 y la Podium sigue llena, en la barra, en la zona del fondo y en la terraza. Silvia y Carlos van y vienen con los cafés, es un trasiego importante. “Nunca hemos cambiado de proveedor de café ni de nuestros vinos, son los mismos que ya tenían mis padres”, explica Jordi. “Aún vendemos a granel. A estas alturas, ya no cambiaremos salvo catástrofe”.

Llega el 'capipota', brillos y colágenos rojizos y llameantes. Es, de nuevo, una cocina sin concesiones al experimento, tierna y gelatinosa ortodoxia de sofrito, guiso, 'picada' y tiempo servido en grandes cubos de ternura jugosa e insuperable.

Antes de marchar y contagiado por un parroquiano que se ha llevado dos garrafas, le pido a Jordi un poco de' vi ranci' para llevarme a casa. El cocinero sonríe, detiene su actividad y se toma un tiempo para rellenar la botella. El grifo va despacio y por un breve momento, sé que es solo en mi cabeza, todo parece ralentizarse.

En la mesa vecina, están devorando un bocadillo de 'pinxos', hacia la terraza vuela uno de tortilla con sobrasada y los últimos cafés del desayuno apuran su viaje. Son las 11, y la mañana es triunfante.

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