Estas son las mejores croquetas de Madrid, según los chefs

Hay un libro cuyo título no deja lugar a dudas: ‘La felicidad en una croqueta’ (Now Books), escrito por la periodista Laura Conde, deja claro a qué estado nos induce comernos el que puede ser uno de nuestros bocados más populares.

Aunque en los últimos años han proliferado los concursos en búsqueda de su mejor versión, hemos querido preguntarles a los que más saben después de madres y abuelas -es decir, los chefs- para que nos recomienden sus croquetas favoritas en Madrid. Pero antes, cedemos la palabra a Íñigo Urrechu, jefazo de los fogones al frente de restaurantes capitalinos como Urrechu Velázquez (Madrid) o A’Kangas by Urrechu (Plaza de La Moraleja, 4, La Moraleja), para que nos diga cómo alcanzar una masa de croquetas perfecta.

“Una buena croqueta tiene que ser muy crujiente por fuera y al mismo tiempo extremadamente cremosa por dentro. En la masa, hay que tener cuidado con la proporción de harina respecto a leche: que debe ser un 8%. Si nos pasamos, perdemos esa cremosidad. Hay que cocinar la masa durante 45 minutos para reducir el agua de leche y que todo emulsione: otra clave para que queden perfectas”, explica. Para él, la mejor versión que se puede encontrar en Madrid es la de jamón y ternera que se sirve en uno de los clásicos de la ciudad, Zalacaín (Álvarez de Baena, 4).

Lucía Grávalos, del restaurante Desborre, se decanta por una de las ganadoras en el concurso internacional de Madrid Fusión, la que hace Juan Monteagudo en La Bechamel (Príncipe de Vergara, 197). “Resulta súper cremosa. Además, posee un persistente pero sutil sabor a jamón ibérico y también me recuerda al queso manchego, quizá por la grasa de la leche de oveja que utilizan”.

Otra campeona de Madrid Fusión es la de Santerra (General Pardiñas, 56), que se alzó con el triunfo en la gran final de finales que tuvo lugar en la edición de Madrid Fusión del año 2022. Para Diego Sanz, del restaurante Caleña (Ávila), es la que no hay que perderse cuando, como le ocurre a él mismo, viene uno de visita a Madrid “Tiene una bechamel ligera, un buen sabor a jamón y el rebozado resulta fino y crujiente”.

La vencedora en la última edición de Madrid Fusión es la de Salino (Menorca, 4), de jamón, a base de leche fresca, con una bechamel con leche infusionada con huesos de jamón y rebozado a partir de ‘panko’. Es la que más le gusta al cocinero Álex Santamaría, del restaurante Infame. “Son perfectas desde un punto de vista técnico: Javier Aparicio ha clavado la receta”.

Los taberneros jóvenes las clavan

En las neotabernas también parecen haberle cogido el punto a esta receta de toda la vida. Dice José Miguel Valdivieso, del restaurante Uskar, que es fantástica la que hace el cocinero Álex Marugán en Tres por Cuatro (Montesa, 9). "Lleva jamón Joselito y tiene una bechamel impecable —ligera y muy cremosa— y un intenso sabor a ibérico, con un exterior crujiente y limpio”.

También cosechan alabanzas las que ofrecen los chicos de Arzábal (varias ubicaciones en Madrid). Son las favoritas de Roxana Tuki, del restaurante La Rox (Lope de Rueda, 39). “Son unas croquetas de jamón ibérico con una bechamel a base de leche de oveja ‘latxa’. Cremosas pero no demasiado líquidas: maravilla total”.

Las que hacen en Vrro (Serrano, 93, y Paseo de la Castellana, 200) Jorge Velasco y Joaquín Serrano son las que más le gustan a Pablo López del restaurante Brutalista. “Son bastante cremosas, pero sin llegar a ser líquidas: se pueden coger con la mano. El rebozado está muy bueno y las puedes pedir cuando quieras porque abren todos los días de la semana y no cierran por las tardes. Eso siempre suma”.

Luis Caballero, al frente del singular proyecto gastronómico Playing Solo, adora las del restaurante Quinqué (Apolonio Morales, 3). “Son de jamón y tienen una estupenda cremosidad y una textura en boca perfecta. La clave es la fritura perfecta que les hacen”.

Sorprende con su elección el chef del japonés Kappo, Mario Payán, que elige como sus preferidas las que sirven en la barra del Club del Gourmet de El Corte Inglés de Nuevos Ministerios. “Me gustan porque el rebozado, que no es a base de ‘panko’ es muy bueno. Son cremosas sin ser líquidas y tienen un sabor a jamón de verdad sin que lleguen a amargar”.

Alta gastronomía y buenas croquetas

Que hay buenísimas croquetas en restaurantes gastronómicos es algo que defiende Rafa Zafra, al frente de Casa de Comidas, que escoge las que hace el chef Miguel Vidal en Bancal (Serrano, 95). “De jamón, reúnen cremosidad, textura, sabor y rebozado perfecto. Lo tienen todo”, resume.

¿Buenas croquetas en un restaurante con estrella Michelin? Haberlas, hayas, tal y cómo certifica Safe Cruz, chef de Gofio (Caballero de Gracia, 20), que elige como la mejor la que él mismo hace. “Perdónenme la poca humildad, pero la de pollo con todo que preparamos es de las más chorreosas y sabrosas que conocemos”, explica, aunque también recomienda las de La Caníbal (Argumosa, 28): “Son de lacón y tienen un sabor brutal, un punto goloso”.

En restaurantes de toda la vida, bares, casas de comida...

Bares y casas de comida de toda la vida también son lugares fértiles para encontrar croquetas de primera división. Mariano Barrero, director gastronómico de GLH Singular Restaurants -que engloba, entre otros Perrachica o Marieta- cita como sus preferidas las que sirven en Filandón (Carretera de El Pardo a Fuencarral, Km. 1.9, Fuencarral-El Pardo). “Están buenísimas, tanto las de jamón ibérico como las de carabinero”.

José María Nieto, de Taberna La Carmencita, las pide siempre que tiene mesa en Isamar (Emilio Ferrari 42). “Son unas croquetas de jamón honestas y con sabor, representativas de esa cocina tradicional de toda la vida. Se nota que disfrutan haciéndolas y que les ponen cariño”.

Lalo Zarcero, de Marmitón, siempre tiene en el recuerdo las que hacen en La Esperanza Bar (Torrecilla del Leal, 3). “Las preparan de pollo al carbón, lo que les da un toque ahumado muy curioso”. Aunque no renuncia a recordar que en Marmitón las preparan “vegetarianas, lo que hace que tengan un punto muy diferente”.

A Roberto Ortiz, del restaurante Ome, le parece que las que están en el ‘top’ son las que sirven en la Bodega La Ardosa (Colón, 13). “Las preparan variadas: de jamón, de queso Cabrales, de carabinero... Me encantan todas por su sabor y textura y, además, tengo mucho cariño al lugar. Cruzar por debajo de la barra para acceder a la parte trasera me parece todo un ritual”.

Diferentes y de fuera de la capital

Más allá de la croqueta canónica también triunfan las ‘exóticas’. Por ejemplo, Genaro Celia y Agustín Mikielevich de Insurgente, eligen la croqueta enchupetada de Rafa Bergamo en Krudo (Mercado de Vallehermoso; Vallehermoso, 33), que corona con 'tartar' de gamba roja. “Posee una textura cremosa y tiene un sabor potente a marisco”.

También diferente es la que propone Davit Narimanishvili, del georgiano Nunuka (Libertad, 13) y que no es otra que la que ellos mismos sirven. “Es un bocado que define muy bien nuestra identidad. Parte de un pollo asado, que después trabajamos con una pasta de nueces, ajo y especias georgianas”, resume.

Y más allá de los límites de Madrid, también hay buenos ejemplos ‘croqueteros’. Dani Ochoa, chef del estrella Michelin Montia, situado en San Lorenzo de El Escorial, se queda en la sierra y elige como sus favoritas La Chimenea croquetas en La Chimenea (Calle de la Sierra, 20, Guadarrama). “Consiguen una textura increíble en una croqueta de tamaño muy grande, algo que es bastante increíble. Tiene mucho mérito”. 

Suscríbete para seguir leyendo