Villa Retiro: así ha cumplido 20 años defendiendo las Terres de l'Ebre plato a plato

El incendio de Paüls fue una pesadilla que en verano de 2025 arrasó 3.500 hectáreas y rozó Villa Retiro (Xerta, Baix Ebre). Fue cuestión de metros y de suerte que no quemara el hotel, derritiera el restaurante y apagara su estrella Michelin, arrasara las ilusiones que alberga la escuela de cocina y convirtiera en cenizas la enorme sala de 1.000 metros cuadrados donde se celebran bodas, bautizos y comuniones.

Recuerda ahora Fran López, el chef y propietario de este complejo que se ha convertido en uno de los polos de atracción gastronómica más potentes del sur de Tarragona, que mientras las llamas amenazaban con borrar todo lo que había ido construyendo desde 2006, él ya estaba pensando en un plan b para salir adelante. No hizo falta. Aunque hay que creerle cuando dice: “Soy como ese boxeador que está en un rincón del ring acorralado recibiendo golpes y acaba sacando lo mejor de sí mismo para salir de ahí y ganar el combate”.

Porque, muy a su pesar, ha tenido que pelear duro y encajar varios ganchos en plena mandíbula. El primer guantazo del que tuvo que reponerse llegó al poco tiempo de abrir el restaurante: la crisis del ladrillo. Su padre, que triunfaba con el hotel El Pla dels Catalans y la desaparecida 'fonda' Can Quimet, había comprado la finca modernista Villa Retiro, que llevaba 40 años abandonada. Quería montar un asador con un cocedero de marisco pero Fran, que recién cumplidos los 22 ya había estudiado en la Hofmann y había vuelto de París después de tres años aprendiendo con Alain Ducasse, y su hermano Joaquim, le habían convencido de apostar por un restaurante gastronómico. "Tuvo mucho mérito dejar hacer a dos chavales con un proyecto así", reconoce.

Tras cuatro años rehabilitando la finca, levantaron la persiana con la casa indiana convertida en hotel y las caballerizas adyacentes como restaurante. "En 2006 estaba de moda la cocina molecular, pero nosotros ya hablábamos de producto, de territorio, y no hemos cambiado de filosofía desde entonces", recuerda López. "Nos costó mucho porque los clientes de la zona no estaban acostumbrados a la alta cocina y había poca economía. Piensa que éramos y seguimos siendo el único hotel de cinco estrellas de las Terres de l'Ebre. Fueron unos inicios durísimos. Mucha gente decía que no funcionaría".

Pero los López creían que sí. "Teníamos claro lo que había que hacer: defender el territorio a través de una cocina de altura respetando la tradición, los sabores. Porque nos lo creemos de verdad y porque la despensa que hay aquí no está en ninguna otra parte de Catalunya. Es de sentido común cuando tienes un producto brillante que solo se encuentra aquí (anguila, pescado, pato, cabra, ostra, arroz...)".

La primera estrella Michelin de las Terres de l'Ebre

Veinte años después, ha convertido Villa Retiro en un sello de calidad. Ayudó la estrella Michelin lograda en 2009, la primera para un restaurante de las Terres de l'Ebre. Y la construcción de un espacio multiusos, en 2010, para albergar bodas, bautizos y comuniones y una escuela de cocina. Y la ampliación, en un ala independiente, de más habitaciones (2018).

Entre medio, la diversión de hacer un vino propio para rematar los estudios de sumillería que hizo con su hermano y su mujer entre 2008 y 2010, y que acabó convirtiéndose en otra línea de negocio, la bodega Modernista Celler, ubicada en la 'catedral del vino'. Allí dirige un restaurante, ofrece visitas guiadas por el imponente edificio que levantó Cèsar Martinell, un discípulo de Gaudí, para la cooperativa de El Pinell de Brai (Terra Alta), y cría y vende los blancos y tintos que elabora bajo el amparo de la DO Terra Alta (Gamberro, Torreó de l'Indià y Modernista), que han sido premiados en numerosos certámenes y aparecen en cartas de varios restaurantes catalanes de prestigio. También elabora el aceite que usa en Villa Retiro con unos olivos a pocos metros del establecimiento.

"Estoy orgulloso de lo que hemos hecho pero esto no se ha acabado, eh. Nuestro proyecto es crecer mucho sin inversores externos. Tengo ganas de hacer cosas, me siento joven y fuerte. Nos queda recorrido y cuento con un equipazo", proclama el chef, que se pone como condición "disfrutar del camino con los pies en el suelo sin estresarse más de lo que toca".

El deseo indisimulado de volver a Barcelona

En el futuro, López sueña con la segunda estrella Michelin ("tenemos nivel, capacidad y local para conseguirla, la queremos porque es una herramienta para llenar el restaurante") y no disimula el deseo de regresar pronto a Barcelona (ni afirma ni desmiente, solo sonríe con un gesto de pillería), toda vez que Xerta, con la que alcanzó otro entorchado, quedó en manos de su hermano cuando decidieron separar sus caminos en 2019 al tener visiones distintas del negocio.

"Si me dicen lo que costaría todo antes de comenzar, me lo hubiera pensado -resopla-. Ha sido durísimo. ¡El esfuerzo es 10 veces mayor que el éxito que consigues! En los primeros tiempos, yo mismo vendía las bodas, bautizos y comuniones entre el servicio del mediodía y el de la noche, y al acabar las cenas me quedaba hasta la madrugada esperando al último cliente del hotel y cerrar las puertas". El sacrificio, sin embargo, ha tenido recompensa, pues empezó con una decena de trabajadores y ahora da trabajo a más de un centenar.

Por eso quiere celebrar los 20 años de Villa Retiro con un menú que homenajea los lugares más emblemáticos de las Terres de l'Ebre que tanto ha defendido durante todo este tiempo y que aparece en forma de mapa durante el pase de los aperitivos: el bombón de tomate con arena de aceituna negra, la navaja de alga 'nori' con salpicón de marisco, las ostras del Delta con almíbar de flor de hibisco y una sorprendente versión de la gilda al estilo 'marshmallow'.

La 'catedral del vino', la torre de L'Aldea (Baix Ebre), el faro del Fangar (en el Delta), los templarios del castillo de Miravet (Ribera d'Ebre), los Ullals de Baltasar (manantiales de agua dulce rodeados de eucaliptos en Amposta -Montsià-), el Montcaro (Baix Ebre)... Por la mesa van desfilando secuencias de tres creaciones con cada rincón de la zona presentadas con espectacularidad: las maquetas de los edificios, el casco de un templario...

Efectismo total sin olvidar la efectividad de los sabores rotundos y nítidos que nacen de las Terres de l'Ebre con algúna concesión foránea: la 'royal' de alcachofas con áspic de berberechos, finas hierbas y trufa; el arroz de sepia y pulpo con nabo en vinagre y mayonesa de 'kimchi'; el 'suquet' de anguila y azafrán; la lubina salvaje con escabeche de jalapeño, guisantes lágrima y jamón ibérico; el tartar de pato marinado con 'hoisin', jengibre, ajo, cilantro y rábano picante y envuelto con piel crujiente de pollo ; el paté de campaña de cabra hispánica...

En el menú degustación también se recuerda los bosques de Paüls: crema inglesa de tomillo limón, bizcocho de piñones, gel de miel de abeto, helado de romero y espuma 'nitro' de limón ahumado. Como Fran López tras cada crisis, ha salido adelante: apenas unos meses después del fatídico 8 de julio de fuego y furia, en los montes de la zona ya se vuelve a ver el verde.

Suscríbete para seguir leyendo