Restaurante Saroa: donde la felicidad es una lionesa con cremoso de fuagrás

Saroa es la suma de dos nombres: Salvador y Aroa, del cocinero Salvador y de la pastelera Aroa, de Salvador Trabalón (1990) de Lleida y de Aroa Núñez (1992) de Mollerussa.

Hace seis años que ocupan el lugar de L’Hortet, un clásico de la capital del Segrià, aunque ellos se han escorado hacia una vanguardia sin sustos, deseosos de agradar a vecinos y visitantes. Guisan caracoles como una concesión a quienes les precedieron.

«Lleida tiene un gran potencial, pero la gente de Lleida tiene que creérselo», dice el cocinero, orgulloso de la despensa, a la que cita ya desde los aperitivos, con la royal de vermut blanco y queso Tabollet, cabra de la quesería Montllobé, de Aitona, y la tartaleta de paté de trucha de los Pirineos, que ay, fue de Tavascan y ahora es de Huesca. La piscifactoría de Tavascan cerró. Las truchas se ahogaron en una riada.

La pareja, que tiene dos hijos, se conoció en la escuela de hostelería y antes de establecerse con Saroa, hicieron las carreras por separado, excepto un tiempo en El Castell de Ciutat, el complejo de la Seu d’Urgell que tuvo un restaurante con estrella, el Tàpies.

Las estrellas, dice Salvador, le interesan poco a Aroa, «más tradicional», a diferencia del cocinero, que trabajó en media docena de establecimientos de esa rama.

Pregunto por influencias e impresiones y de los Roca cita «la hermandad y la hospitalidad», y de Ferreruela, la casa de Gonzalo Ferreruela, «el producto, la estacionalidad y el territorio», y ese catecismo quiere obedecer: «Las bases son los guisos, los sofritos, los fondos. Lo distinto es el emplatado».

Los profiteroles de la pastelería Pons han inspirado la lionesa rellena de cremoso de fuagrás con láminas de champiñones encima y rodeada por un círculo con compota de calabaza, anís, cebolla encurtida y anguila ahumada en busca de las notas de carbón y brasa que, para ellos, representan «la cocina de Lleida».

El plato es bueno, el cruce entre lo dulce y lo salado, entre Aroa y Salvador, aunque no me resisto al apunte: para que la especie sobreviva, hay que acabar con el consumo de anguila.

Aroa lleva la sala, a la que Salvador asoma a veces («le voy cogiendo el punto»). De ella es el cremoso de chocolate con helado de turrón y espuma de whisky y de él, la interpretación del 'mel i mató' con un toque de romero, 'toffee', gominola y helado: «Es el único postre que he hecho».

«La inversión es propia: abrimos con miedo. Queríamos que todo fuera más sencillo, un menú de 20 euros y ya». El menú en día laborable cuesta 32 y hay 'panipuri' de ceviche de pulpo y en la carta, burrata como parte de una tarta fina y aunque es legítimo en cuanto que hacen lo que consideren adecuado a sus necesidades, se alejan con eso de la convicción 'lleidatana'.

El debut fue en julio del fatídico 2020 y hoy la situación anímica es otra: «Estamos tranquilos y felices». La felicidad parece ajena a una montaña de restauradores con la furia como discurso. Reconforta escuchar que alguien es dichoso.

Salvador se ha currado la carta de vinos, que merece tiempo para una extracción conveniente: elijo As Ladeiras 2020, garnacha de Cuevas de Arom, tinto que estará en perfecto estado de revista en unos años.

Dos bombones de manteca de cacao para comenzar, de tomate/fuet y de aceituna/anchoa, y tras la lionesa, el corazón de alcachofa a la brasa, trufa, consomé de jamón y huevo, golosina en la que todo funciona porque todo es bueno.

El siguiente pase es el arroz, bomba del Delta de la casa Montsià, con un sofrito de 'calçot', pasta de trompetas de la muerte, queso curado y jugo de alas de pollo, conjunto intenso con láminas de magret de pato.

La cocción de las mollejas de ternera en el horno de carbón es precisa, si bien el plato se pierde con demasiados elementos: 'trinxat', 'allioli' de membrillo, jugo de carne… Salvador acepta la crítica: «Tengo que pensar más en lo que comerá el cliente y menos en lo que comería yo. Estoy en ello». Revisar y reflexionar certifica la madurez de un cocinero.

Tranquilos y felices. No hay nada superior a eso.

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