Estas lentejas nunca las vas a querer dejar: restaurantes de Madrid en los que las bordan

Las lentejas nos pirran. Dicen las estadísticas que España es el país de Europa en el que más se consume esta legumbre. Tanto es así que la producción no da para cubrir la demanda, así que tiene que importarse desde ¡Canadá! nada más ni nada menos.

La cuchara vive, además, una segunda juventud. Desterrada durante años al ámbito doméstico o al reino a veces poco considerado del menú del día, cada vez se ve más en comedores con intención (gastronómica, se entiende). Pocos ingredientes dan lugar a platos tan reconfortantes y quizá por eso, más que nunca, un plato de lentejas es ahora objeto de deseo. Ni comida de viejas ni nada.

El Pedrusco de Aldealcorvo

En este asador (Juan de Austria, 27) abierto en los 80 -pero que podría ser de 50 años antes- reinan las carnes preparadas en su horno de leña. Pero Gonzalo de Pedro, que comanda junto a su hermano Toño el local abierto por sus padres, no se conforma con sacar lechazo o cochinillo de la lumbre, sino que también utiliza el calor residual para que los platos de legumbres pasen por allí. Es el caso de las lentejas, cocinadas en un caldo con hueso de jamón, cochinillo, chorizo y morcilla, y que sirve después con sobrasada de Cal Rovira. Platazo.

Rambal

En esta casa de comidas (Lavapiés, 6) se practica el noble arte del perolo al centro, una fórmula de otra época que hoy parece más revolucionaria que nunca. Las lentejas a la riojana han sido, desde el principio, uno de los platos más celebrados. Como ellos mismos explican, las han ido afinando cada vez más. Utilizan lenteja de la variedad eston de Tierra de Campos, embutidos traídos desde Villadangos del Páramo (León), y pimentón de La Vera.

Lalópez

No hay locales inapropiados cuando la cocina es buena. Sergio Mayor y Maialen Parra de Arancibia están al frente de este restaurante situado en la planta baja del Mercado de Antón Martín (Santa Isabel, 5). En este espacio se guisa de primera: solo hay que probar sus enjundiosas lentejas en homenaje a las que hacía Abraham García en Viridiana. Sobrasada y rape coronan el plato de legumbre, un mar y montaña en mezcla armoniosa. Y con curri, claro.

Granduke

Lo decíamos al principio: hay sitios pintones y con ambiciones que abren sus puertas en el Madrid de hoy con las lentejas en su carta. Un ejemplo es Granduke, que ha abierto sus puertas en el callejón de Jorge Juan -concretamente en el número 12-. Con una curiosa mezcla entre gastronomía italiana y española, entre sus especialidades está el guiso de lenteja beluga con nata semimontada y gamba roja de Palamós. Alta cocina de cuchara.

Ponzano

De un debutante a un veterano. Paco García comanda el restaurante Ponzano (Ponzano, 12), que se convierte este año en un cuarentón ilustre. En su menú del día, que incluye recetas que saben a comida de siempre a un precio imbatible (18 euros), se presta mucha atención al puchero. Las lentejas son presencia recurrente, guisadas con setas, o, si es día de fiesta, níscalos y ‘foie’. Una dirección que nunca falla.

Casa Salvador

Rosalía, Cate Blanchett o C. Tangana se encuentran entre los ilustres visitantes de esta casa de comidas (muy) taurina situada en el número 12 de la calle Barbieri. La merluza a la romana o el rabo de toro se encuentran entre las mejores de la capital, pero ojo con sus lentejas clásicas, infalibles, cocinadas a fuego lento y con chorizo jugoso.

Arzábal

Reinventores de la taberna de toda la vida, Iván Morales y Álvaro Castellanos no se duermen en los laureles. En sus distintos locales en Madrid se puede tomar, como novedad reciente, un plato de lentejas de esos a los que hay que hacerles la ola: estofadas y con pintada, una receta que da una vuelta de tuerca al cuchareo clásico. 

Benares

Siendo esta una selección de platos de lentejas de aquí, allá y acullá, no podía faltar la representación india, siendo el país asiático el mayor consumidor del mundo. En Benares (Zurbano, 5), que mantiene el tipo como el indio más pintón de la capital, se sirven como (apetecible) guarnición. Son variantes que quedan más deshechas al cocinarse al retirárseles la piel y que dan lugar a los 'dal', como el 'makhani', a base de lentejas negras, o el 'tadka', a base de lentejas amarillas.

Quintoelemento

A veces la lenteja se encuentra en recetas de la forma más inverosímil. Es el caso de la lenteja verde que emplean en el restaurante Quintoelemento (Atocha, 125). El chef Juan Suárez de Lezo la emplea para dar forma a una tortilla que puede asemejarse a las de maíz mexicanas, pero que resulta más esponjosa. En cualquier caso, funciona a la perfección para enrollar con ella un taco hindú de langostinos con salsa ‘sweet chili’ y encurtidos.

Il Mercato italiano

A caballo entre la tienda ‘gourmet’ y el restaurante, este local está situado en una zona clásica de influencia italiana como es la calle Ríos Rosas (está radicado en el número 50) y alrededores. Los italianos también consumen, a su manera, las lentejas. Por ejemplo, como guarnición del ‘cotechino’, un embutido de cerdo que se cuece lentamente durante varias horas hasta que la piel se ablanda. Aunque se toma todo el año, es un clásico de Nochevieja, debido a que la lenteja se considera -y con razón, añadimos- fuente de riqueza. En todos los sentidos.

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