Restaurante Noble: el humilde arroz con 'fesols i naps' supera el de gambas y tuétano

El restaurante Noble, situado en el Eixample de València, es una sorpresa entre cortinas. Entrar en esa discreción con distintos comedores, que rápidamente pueden adoptar la forma velada de un espacio íntimo, es recompensado con una cocina con voluntad que choca con la penumbra para las confidencias, los negocios, el ligue o las conspiraciones.

Evadirse de las modas gastro requiere de fortaleza, a veces incompatible con los negocios.

El equipo de Noble –José Cifre como jefe de cocina y Jordi Platero como director– no quiere palmar pasta, así que alternan lo esperable con lo inesperado, los ‘bigoli’ trufados o la hamburguesa de vaca madurada con la tosta de sesos ahumados (excelente, sin necesidad de la campana para el juego de la niebla).

El lector audaz comprenderá que lo segundo –la hermosa víscera– pasa por delante de lo primero en los intereses del comensal consciente y apasionado.

En este sitio que mira hacia dentro, sin ventanales, aislado el cliente del estruendo del mundo, Cifre prepara un arroz de ‘fesols i naps’ que se separa de la tendencia, en una carta con otros de capa fina, según el nuevo estilo, que consiste en colocar en la superficie elementos dispares.

Del género expositivo, la estrella en ventas, la paella de gamba roja y tuétano, “una interpretación del mar y montaña”, granos de la variedad albufera de la casa J. Montoro.

Aprecio que use el material de la D.O. Arròs de València, aunque caigo en el ring bajo la potencia del conjunto, de manera que prefiero ese ‘fesols i naps’ que tan poca presencia encuentra en la restauración pública, tal vez porque es poco vistoso y fotografiable. ¿Quién sube a su Instagram los tibios colores ocres de los guisos con sustancia?

De la familia de los caldosos y reparadores, la legumbre (‘fesols’), la hortaliza (‘napicol’ y cardo) y el cerdo a tutiplén, costilla, manitas y la morcilla, un pacto de sangre, y la gramínea, de nuevo, albufera. Me hubiera quedado a vivir en ese hogar.

Hablemos también de la diferencia de precio: gamba roja/tuétano, 29 €; ‘fesols i naps’, 18.

Cifre dice: “Soy arrocero antes que cocinero”. ¡Pues a por el de ‘fetge de bou’, casi extinto! Reducción de los arroces de bonito en beneficio de los rescatados.

Buen manejo de vinos, con el San Gregorio 2022 de Contino en manos de Platero, y capacitado servicio frente al cliente, con el corte de la superlativa oreja, con más atractivo y efecto que la final de la Super Bowl, y con el babá, territorializado con un ‘cremaet’.

Podrían aplicar el curro ante el comensal a la ensalada de codorniz en escabeche y repartir la sustancia deshilachada del fondo del bol de lechuga de roble, que puede perderse por culpa de la impericia de quien come. El muslo y la pechuga, por separado y con la carne al punto.

No sé si los que estaban allí para las confidencias, los negocios, el ligue y las conspiraciones aplaudieron la valía del equipo.

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