Iberia: el bar de barrio al que todos quiere ir

Hace algo más de una década, los gemelos Álvarez Castro manejaban excavadoras y hoy mandan en un restaurante con alma popular que atrae a gurmets con criterio.

Como dicen Francisco y Longinos es sorprendente la fortuna de un restaurante en una calle que da a un cementerio. La calle es Mare de Déu de Port y el cementerio, el de Montjuïc. El barrio de la Marina de Port no es un destino en las guías eminentes.

Los Álvarez Castro son de 1976, así que cumplen 50 años. El Iberia en sus manos es de 2015, así que cumple 10.

«Nosotros nunca habíamos tenido un restaurante», dice Longi, el mayor, en el raro sentido de esa palabra entre gemelos.

En la lista de los hermanos idénticos hay otros duetos culinarios: los Torres (Cocina Hermanos Torres), los Colombo (Xemei) y los Jordà (Emporium). El paso del tiempo va separando las caras: Francisco está rapado y lleva gafas

Se dividen el trabajo: Francisco en la cocina y Longi en la sala y a los números.

Los números son asombrosos: acogen entre 70 y 80 personas para «almuerzos de plato» y entre 80 y 90 para comer. «Al quinto mes ya dábamos beneficios», dice Longi.

Mantienen el menú de 18 € porque son del barrio y porque el barrio les ha sido fiel y ellos devuelven lealtad, pero también reciben a clientes que exigen productos que cotizan en bolsa: «Seis personas se gastaron 1.700 euros».

Las servilletas siguen siendo de papel, las mesas están cubiertas con plásticos transparentes y hay quien elige una caña y otros, champán rosado, como mis vecinos, habituales y visitantes de restaurantes con estrella y parafernalia.

Francisco fue camarero y un día comparó su nómina con la del hermano y decidió que cambiaba el servicio por la maquinaria pesada.

La madre tuvo un bar, Longfran (los nombres de los hijos, aunque sugiere un pirata stevensoniano, Long Fran), donde la comida giraba en torno al bocadillo, a diferencia de los guisos que gestaba en casa y que inspiran al cocinero.

Los gemelos otean la temporada, atentos al producto que toca, si bien hay intocables como el 'capipota', el rabo de vacuno, los calamares rellenos y el bacalao: le doy a esa fiesta, más un platito de arroz de calamar y butifarra de Cal Feliu, en Puig-reig, saqueado de la cazuela de los vecinos, y la suave tarta de queso, parmesano y crema, de Dahiana Garcete, la jefa de cocina.

Francisco es autodidacta, curioso de internet y comedor de las cazuelas de la madre y con ese bagaje y atrevimiento resulta ser un hombre de precisos manejos porque el rabo tiene una cocción ejemplar, con la salsa bien trabada, y el 'capipota' (y algo de tripa) es de los más apetitosos que he comido, con un picante irrenunciable.

La textura del calamar, con el interior de butifarra y el exterior de guisantes y setas, trompetas y 'ceps', es la que da el tiempo, el tiento y el tino, así como la fritura al momento del bacalao, alto de sal.

Con el gádido, 'mongetes' salteadas y vitamina A, es decir, 'allioli'. Con el rabo, patatas fritas de la variedad agria. Y con todo, un tinto con garantías de grande: PSI 2022.

Más números: consumen 278 paletillas de ibérico al año (Longi: «Corto una paletilla diaria»), 32 kilos de 'capipota' a la semana y entre 70 y 80 raciones de bacalao.

Clientela variopinta: corbatas de ejecutivos de oficinas cercanas, chalecos fluorescentes de currantes y unos veteranos que le dan al licor Frangelico después del menú para una tarde de alegría o sueño.

Los gemelos señalan una foto donde se ve la bandera republicana en la fachada del Iberia, de manera que tiene, al menos, 95 años.

Era el bar al que iban con el padre, ya fallecido, a tomar el vermut, y del que cogieron el traspaso porque son del barrio y siguen en el barrio: «Íbamos al colegio al lado y nos casamos en la iglesia de detrás».

Diez años después, cuando ya controlan, cuando ya conocen, son capaces de decir: «Hemos sufrido como cabrones, pero ahora estamos disfrutando».

Siguen levantándose a las cuatro de la mañana para ir a Mercabarna en busca de género magno y festejan como un triunfo personal el poder cerrar el domingo y el lunes.

Dos veces dice Francisco que han tenido «golpecitos de suerte».

En un momento del repaso, Longi se emociona, los ojos se le humedecen, contiene la lágrima. Y hay en ese gesto humano una tonelada de verdad.

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