Estos son los bares de tapas favoritos en Andalucía de Dani Carnero (Kaleja, 1 estrella)

‘Guisa que te guisa, Marialuisa’. Con esta frase a modo de declaración de principios recibe el cocinero malagueño Dani Carnero a todo el que se adentra en su página web personal. Es una frase ya definitoria de su estilo, que huye de la impostura y de los lenguajes vacuos. Y no le ha ido nada mal. 

Carnero, al que la etiqueta de chef no le gusta, posee una estrella Michelin en su restaurante Kaleja (Marquesa de Moya, 9, Málaga). Y ofrece una versión más informal de su cocina andaluza renovada en La Cosmo (Císter, 11, Málaga), el restaurante que nació como un hermano pequeño de La Cosmopolita, el proyecto con el que se dio a conocer, y que ha acabado sobreviviéndole. También acaba de debutar como asesor del restaurante Balausta, situado en el hotel Palacio Solecio de Málaga, uno de los más bonitos de la ciudad.

“En Kaleja estamos ahora más interesados en entender cosas que en crear”, nos explica Carnero, siempre a la búsqueda de una cocina andaluza honesta, con raíces en la tradición, pero profundamente inquieta. Entre los platos que destaca de la oferta actual de su estrella Michelin están los maimones, “una sopa de pan, comida de pobre, a la que ‘jarreamos’ por encima un ‘all i pebre’ de anguila”. También pone en primer plano sus versiones de los aguaíllos, “esos gazpachuelos iniciales que no se trituraban, que eran simplemente agua con verduras. Pura vitamina, un poco el Red Bull de antaño”, cuenta, medio broma, medio en serio.

Le pedimos a Carnero que nos arme una ruta por Andalucía de mucho sabor, de barras con enjundia y de tabernas de las que salir con una sonrisa. Su lista tiene toda la fiabilidad de un cocinero casado con la autenticidad de los sabores.

Alcachofas, buen marisco y chivo en Málaga

La primera parada de Carnero es en el Mesón Mariano (Granados, 2, Málaga), situado en pleno centro histórico de la capital. “Me gustan muchísimo las alcachofas que tienen, las hacen salteadas y están riquísimas. También es especialidad de la casa el chivo lechal, que preparan a la pastoril”, uno de esos guisos de carne tradicionales que saben a campo y a verdad. 

También en el centro está el Mesón Ibérico (San Lorenzo, 27, Málaga). “Tienen una enorme selección de latas de conserva para disfrutar, embutidos divinos y siempre cuentan también con un plato o una tapa del día que varía en función de la temporada. Si es época de espárragos, pues hay espárragos; y lo mismo cuando es temporada de setas o les han llegado coquinas”.

El Yerno (Mercado de Atarazanas, Málaga) es otro de los imprescindibles para Carnero. “Es un sitio dentro del mercado que todo el mundo debería conocer. Una barra en la que el marisco es de una calidad impresionante. Eso sí, no hay ni taburetes: hay que ir con los hombros bien ensanchados y con zapatillas cómodas para estar de pie”, explica. Entre lo que hay que pedir, están las cañaíllas y las conchas finas.

La siguiente dirección que Carnero anima a conocer es Refectorium (con varias ubicaciones en Málaga). “Es un lugar maravilloso para tapear: hay platos que hay que pedir sí o sí como la ensaladilla rusa, que está cojonuda. También hacen un flamenquín que es una de las grandes especialidades de la casa y que conviene no perderse”.

Templos del producto en Granada y tabernas clásicas en Sevilla

Dejamos Málaga para visitar, siempre de la mano de Carnero, La Tana (Placeta del Agua, 3, Granada). “Lo que marca aquí la diferencia es la carta de vinos que tienen para disfrutar. Es una oferta brutal, maravillosa… Para picar tienen cuatro o cinco cositas, pero que están muy buenas. Pero la cantidad de vino que tienen es un escándalo”.

Y de un santuario del vino a otro del producto. El Bar FM (Avenida Juan Pablo II, 54, Granada) vuelve loco a Carnero: “Me pirra todo lo que tienen. Sería faltar a la verdad decir que aquí se tapea: aquí se come de verdad”. El cocinero malagueño dice que podría llegar a comerse “la carta entera” del FM, empezando por “una de calamarcitos, pidiendo luego una de croquetas de chopo (sepia) y terminando con gamba o quisquilla”.

Para finalizar la ruta, Carnero desembarca en Sevilla, donde Carnero señala distintas paradas. “Me gusta mucho la barra del Jaylu (Lopez de Gomara, 19), que es algo brutal, con muy buen jamón y el mejor marisco”. También destaca Casablanca (Adolfo Rodríguez Jurado, 12), “en el que preparan unas papas ‘aliñás’ muy ricas”. Para rematar, anima a visitar un clásico, fundado en 1920, como es la Taberna Manolo Cateca (Santa Maria de Gracia, 13), con una amplia selección de vinos de Jerez y una buena selección de guisos, algo que, como ya decíamos al principio, es la debilidad de Carnero, un cocinero al que no le gusta que le llamen chef.

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