Restaurante Sisè: la renovación de la cocina de Lleida pasa por esta planta baja

El restaurante Sisè ocupa unos bajos en Lleida, en el barrio de Cappont, contradiciendo los números. El guarismo se refiere a la planta en la que habitaban los abuelos maternos –'padrins'– de Àngel Esteve Hernández, donde comprendió el sentido de la palabra familia. Es un sustantivo que emplea varias veces durante la conversación.

Los padres trabajaban como jabatos y fueron los 'padrins' Nuri y Juan quienes criaron a Àngel y a la hermana, Glòria, que firma, con buen gusto el interiorismo, las ilustraciones y la tipografía de Sisè: la cocina a la vista, la brasa a la vista, nada de cajas herméticas, sino leña y rejillas.

Àngel encendió el fuego de Sisè en septiembre de 2023, con la decisiva ayuda de Marc Chic, el jefe de cocina. Entonces eran tres y, ahora, ocho.

El nieto de Nuri se siente agradecido por la recepción, temeroso hace dos años de que la ciudad pidiera una tradición estricta que él no estaba dispuesto a conceder. Los clientes comprenden la oferta y se sientan sin esperar los caracoles a la 'llauna'.

Le digo que no renuncie a los gasterópodos porque tal vez algun dia los trabaje a su manera. ¿Y cuál es esa manera? «Temporalidad del producto, bases tradicionales, algo de cocina clásica». Tradición es Lleida y es Catalunya. Lo clásico es Francia. Estuvo tres meses en Gaggan, en Tailandia, y Asia saca poco la patita.

«Tenemos que descubrir nuestra línea, entendernos, saber quiénes somos». Para cavilar, propongo 'cuina catalana lliure'. Siente afinidad con Franca, en Barcelona, y El Cup Vell, en Tarragona.

Cita a quienes les precedieron y facilitaron el progresismo de los comensales: Malena, La Boscana, Ferreruela, Aimia... Me agrada un cocinero que habla de los demás antes que de sí mismo.

Sobre sí mismo explica que tenía una bisabuela cocinera profesional, la madre de Nuri, y que no dejó recetas pero sí instrucciones orales.

Los macarrones, los canelones y esa sopa de 'galets' que solo toma el 26 de diciembre para poder desearla el resto del año. Investigar la cocina de las 'padrines' es servir a la vanguardia desde la retaguardia.

Cuando pruebo la 'tatin' de brandada, pienso en una coca de 'recapte' y cuando le doy a las fresitas con chantillí de mató pienso en un brazo de gitano, aunque ninguno de los dos términos son nombrados en la carta.

Una masa sablé en la base, la brandada, el pimiento confitado y a la brasa y una anchoa superlativa. En realidad no es una ´'tatin': no la hacen al revés, preparan cada elemento por separado y la pieza es armada al final. La no coca-no 'tatin' está muy buena, con la pesca salada como tributo al interior.

Como está muy buena la tostada de vaca vieja –picaña– con pan de PaPanBread, mostaza, 'raifort' y flores de 'ravenissa' recolectadas la misma mañana por Marc Chic.

Como están muy buenas las alcachofas con gambas rojas y una salsa holandesa de fino. Por favor, una cuchara.

Como están muy buenos los buñuelos rellenos de crema de vainilla, un frito liviano.

'Stop' para el bebercio. A Àngel le interesan los vinos, lo natural y la biodinámica: elijo la gamay Gamabumba 2022, que requiere de decantador.

Sigo con el comercio. Las colmenillas están rellenas con 'pilota', pero la carne desaparece, invisibilizada por el salseo de queso de tupí. ¿Por qué no distribuir unas 'pilotilles' alrededor, junto a los piñones y la 'cansalada'?

La presa a la parrilla precisa de una cocción previa a baja temperatura en busca de terneza o que el corte sea más fino. La concilian con cremoso de coliflor y bimi.

En el currículo laboral de Àngel, Mugaritz, Ricard Camarena, Coure, El Celler de Can Roca y Gresca.

De El Celler dice: «Compromiso y familia».

De Gresca, donde estuvo dos años y fue jefe de cocina, dice: «¡Si las mesas de Sisè son de allí!».

Sobre la casa de los abuelos, dice: «Aprendí la importancia de que la gente se reúna alrededor de una comida». En un 'sisè pis' de Lleida.

'Panadons', charcutería pirenaica propia, 'cassoles de tros'... Tanto por desarrollar. ¿Y por qué no una brocheta de caracoles a la brasa?

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