Empanados, pero molones: escalopes y milanesas vuelven a estar de moda

La ciencia lo respalda. Un filete empanado y frito siempre gusta. Y lo hace por varias razones. Una de ellas es el contraste entre el exterior crujiente y el interior jugoso. Otra lleva el nombre del físico y químico francés Louis Camille Maillard, que descubrió que los azúcares y aminoácidos reaccionan entre sí a altas temperaturas para dar lugar a ese sabor tostado que nos vuelve locos. 

Pese a tener de su parte a las papilas gustativas, los empanados han pasado malas rachas. Los nutricionistas los han señalado con el dedo por su alto contenido calórico. Y eso les ha llevado a ser desterrados de cartas y de menús sin remisión… hasta que han resurgido de sus cenizas como el Ave Fénix. Hoy vuelven a estar de moda, aunque en algunos casos nunca lo han dejado de estar. Escalopes, milanesas y demás familia vuelven a cotizar al alza. 

Armando, el nombre propio de los escalopes

Entre los escalopes que nunca han dejado de estar ahí ha estado el Armando, el que crearon en el restaurante madrileño La Ancha a principios de los 70, bautizándolo en honor de un cliente que lo pidió tan grande como se lo pudieran servir. Hoy se sigue sirviendo allí, a base de filete de cerdo ibérico, pero también se despacha a domicilio en Barcelona y en Madrid, donde Armando protagoniza incluso su propio restaurante. “No sé si está de moda o no, pero quizá lo que sí puedo decir es que el filete empanado es un plato que te lleva a una emoción muy primaria, muy de la niñez”, explica Nino Redruello al frente del Grupo La Ancha.

En Fismuler (Madrid, Barcelona, Lisboa y Andorra), otro de los proyectos del Grupo La Ancha, el escalope se apellida San Román, en honor a otro cliente, y se acompaña de huevo y trufa para darle un toque especial. Una de las claves del plato es, según Redruello, “que las fibras de la carne estén muy trabajadas”, para lo que la espalman casi un centenar de veces, dándole golpes com un mazo. La otra, la potencia del fuego: “Cuando fríes fuerte, a alta temperatura, la grasa sale hacia fuera. Si luego lo secas correctamente, no queda nada graso ni pesado”.

La prima italiana del escalope es la milanesa que, aunque de origen italiano, se popularizó enormemente en Argentina y Uruguay desde principios del siglo XX. Curiosamente, nunca había sido tan popular en nuestro país como ahora. Parte de la culpa la tienen los restaurante Chalito, que acumulan ya 15 ubicaciones en Madrid, Barcelona y Girona. En Chalito juegan con distintas carnes y diferentes ‘toppings’, desde huevo frito a sobrasada, pasando por queso Cheddar. 

“El empanado debe ser una capa fina y crujiente que funcione como un sello. Si está bien adherido y la carne es jugosa, la milanesa es impecable”, explican desde Chalito. Añaden que “en un momento como el actual, lleno de opciones gastronómicos cada vez más complejas, la milanesa convence porque es honesta”. Dicho de otro modo, la sencillez vende.

Cachopo, contigo empezó (de nuevo) todo

Antes de este ‘revival’ del filete empanado, el cachopo asturiano ya rompía corazones. Desde los albores del siglo XXI lleva este plato haciendo estragos con una fórmula que añade al filete de ternera y al rebozado jamón y queso (u otros ingredientes en función de la creatividad del cocinero).

No todo vale y se han cometido muchos excesos cachoperos, aunque José Ángel Fernández, de la Sidrería Río Astur (Gijón, Asturias), parece haber sido uno de los que han logrado dar con una fórmula que aúne calidad y esquive la extravagancia. Han sido finalistas seis veces del premio al mejor cachopo de España y campeones en la edición de 2021. “Usamos filetes de entrecot de ternera, jamón ibérico y quesos selectos, como el Cueva de Llonín o el Franxón, ambos asturianos”, explica Fernández. 

Para este restaurador asturiano, la clave es ir perfeccionando recetas y aportando nuevos toques, como la carrilera guisada deshilachada que introdujeron el año pasado -en el que quedaron terceros de España- para aportar jugosidad. Además de esto, “tener un buen aceite de oliva virgen y el cachopo recién montado antes de freírlo”.

De Córdoba a (de nuevo) Milán

El éxito de los empanados fritos ha llevado a que muchas recetas regionales gocen hoy de popularidad fuera de sus fronteras. Es el caso de los flamenquines cordobeses, a base de filetes de lomo de cerdo en los que se enrollan lonchas de jamón antes de empanar todo el conjunto y freírlo. Sol Pérez-Fragero es la embajadora de este plato en Madrid, donde lo ofrece en los restaurantes La Gloria -con sedes en Malasaña y Carabanchel- y Josefita -Malasaña de nuevo-. Los flamenquines se los envía Pepe Fernández, el carnicero de su pueblo, Almodóvar del Río. 

“Un buen flamenquín tiene que crujir cuando lo muerdes, si no cruje empezamos mal”, explica Pérez-Fragero, que resume una receta basada en la proporción y en la conjunción de los ingredientes: “Carne fina, jamón añadido con alegría y todo bien enrollado, sin que se desmonte como un calcetín viejo”. La fritura “rápida y en aceite muy caliente” es la que remata la faena.

Y de la adopción de recetas regionales a las internacionales. La ‘cotoletta’ es una versión distinta de la milanesa, aunque comparte origen con ella. En este caso, lo que se empana es nada más y menos una chuleta de ternera, con su hueso y todo. La sirven desde hace más de un año en el restaurante Gioia (Madrid), con gran éxito de crítica y de público. 

“Utilizamos carne de ternera blanca y cocinamos primero la chuleta a baja temperatura. Después la pasamos por huevo y ‘panko’ y la freímos en mantequilla clarificada: queda deliciosa. A nosotros no nos gusta la finita y seca, nos parece que esta versión queda mucho más jugosa. Es de buen tamaño y hay quién se la toma como plato único, aunque lo más normal es que la tomen para compartir”, cuenta Davide Bonato, propietario del restaurante. Otro ejemplo de nuestra voracidad renovada por la carne empanada y frita: pura cuestión de ciencia.

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