Un menú vegano para Sigourney Weaver, un pichón superlativo y la mejor bodega de Jerez del mundo

Se puede llegar a septuagenario de dos maneras: hecho polvo o en plenitud de facultades. En el segundo caso, fíjense ustedes en Bruce Springsteen; en el primero, mejor no mencionar nombres. Corral de la Morería pertenece a la categoría de los setentones lozanos. Abrió sus puertas en 1956 y sigue vivo, vivísimo, siendo referencia absoluta en varios terrenos, el mundo del flamenco, el de la gastronomía y el de los vinos (especialmente los de Jerez).

Cuesta descubrir historia que no se haya contado aún sobre este tablao abierto por Manuel del Rey en 1956 en la calle de la Morería, a unos pasos del viaducto. “Mi padre crea el concepto moderno del tablao flamenco, en el que une sus dos pasiones, el flamenco y la gastronomía”, cuenta Juanma del Rey, que junto a su hermano Armando, entraron en 2001 -están de 25º aniversario también este año, por tanto- para dirigir el destino de Corral de la Morería. 

En los primeros menús de Corral aparecen caviar, langosta Thermidor… “Eran los 50 y eso no lo había en ningún restaurante”, explica Juanma. Esa querencia por la cocina francesa se va modulando con el tiempo; se va mirando cada vez más a España. Hay menús del Día de Reyes en los que el plato estrella es el cordero asado. Y las Nocheviejas de Corral se convierten en míticas: “Me acuerdo de estar comiendo angulas en la cena y de ver a Omar Sharif, que venía todos los años”, añade Juanma.

Lennon, tocando con guitarristas flamencos en el sótano

Es tremendo comenzar a hablar de personalidades que hayan pasado por este lugar en sus siete décadas de historia. No falta ni una. Como aquí se trata de hablar de gastronomía, únicamente un apunte: “Una noche vino un grupo inglés que actuaba en Madrid a ver el espectáculo flamenco. Cuando acabó, todos se fueron menos uno, que le pidió a mi padre bajar al salón del sótano a tocar con los guitarristas. Pasó toda la noche con ellos. Era John Lennon”, relata Juanma, al que se le caen las anécdotas, aunque reconoce que suele contarlas cuando ya ha pasado un tiempo prudencial para garantizar la privacidad de sus clientes.

En ocasiones, la anécdota de la celebridad adopta un tinte gastronómico, como cuando acudió al local Sigourney Weaver. “Es vegana, así que le hicimos un menú largo, especialmente pensado para ella. Es de estas personas a las que te hace ilusión conocer, para mí es un mito. Nada más y nada menos que la teniente Ripley de 'Alien'”, cuenta Juanma.

La entrada en escena con el cambio de siglo de los hermanos Del Rey propició un cambio paulatino en la oferta, en especial en la parte gastronómica, que ahora adopta múltiples formas. Se puede cenar en la parte del tablao con menús que oscilan entre los 49,95 y los 79,95 euros por persona. Hay opciones sin gluten y para veganos. 

El único estrella Michelin con espectáculo del mundo

Pero Corral de la Morería también cuenta con un restaurante gastronómico, ubicado en un antiguo almacén, que ostenta una estrella Michelin y tres soles Repsol. “Somos el único estrella Michelin con espectáculo del mundo”, comenta orgulloso Juanma. Al frente desde 2016, el chef David García, formado con Martín Berasategui y que saltó a la fama comandando los fogones del restaurante Álbora, ya desaparecido. García estrena ahora ‘Compás’, probablemente el mejor menú hasta ahora y que hace el número 10 desde que aterrizó. Todo son números redondos en el Corral en 2026. 

García vuelve a tender puentes entre su origen vasco y una cierta inspiración andaluza que entronca muy bien con el universo del Corral. Abre el fuego con una ‘kokotxa’ en tempura -delicada- con puntos de curri muy medidos sobre 'ovulato' de arroz. Pasa luego a la exhibición de producto, con una cigala cocinada a la brasa japonesa, de punto impecable, que se acompaña de una emulsión perfecta de merluza.

Lo que sigue es un plato clásico de García que cada vez perfecciona más: los tallarines de calamar con caldo de chipirón y toques cítricos y picantes. Probados en varias ocasiones anteriores, los de este menú muestran una textura sedosa pero mordiente, sumergidos en un caldo de un sabor y una limpieza prístinos. No lo pueden quitar del menú y se entiende perfectamente al probarlos.

También es de ovación y vuelta al ruedo la salsa vizcaína que arropa a los mejillones que llegan después, con un toque de uva de mar, alga comestible con pequeñas burbujas en el tallo, y encurtidos. El plato de pescado, la lubina a la brasa con cogollo entre dos emulsiones, de limón y gilda, tiene de nuevo un punto irreprochable.

Delicioso puchero andaluz

Es delicioso el puchero andaluz, variación sobre la ‘zurrukutuna’ (sopa de ajo y bacalao vasca) que García ya había convertido en un juego de texturas en un menú anterior. En este caso, caldo de anguila e hinojo dialogan en un plato irresistible. Es el telonero del pichón, la estrella entre las carnes. Advierte Juanma del Rey siempre del punto menos con el que llega, cocinado a baja temperatura. Si en anteriores entregas era sobresaliente ahora sube el nivel con una carne elegante, sutil y sabrosa. Un 10.

Se la juega García en el prepostre, donde hace una reinvención del tocino de cielo, trabajando con vinagres viejos de Jerez y yemas curadas. Quizá no para todos los públicos, pero un plato importante, que abre caminos interesantes. Para el final queda otro intocable, el que es quizá uno de los mejores postres de España, la versión casi etérea de la ‘intxaursalsa’ vasca. Una esponja fría que prácticamente desaparece en la boca, pero que mantiene el sabor a nueces el original. El precio del menú es de 105 euros por persona.

Una bodega única en el mundo

Puede llamar la atención del que se asoma por primera vez a Corral de la Morería que el precio del maridaje sea superior al del menú -hay uno por 155 y otro por 255 euros-, pero uno lo entiende cuando Juanma del Rey le guía hasta la bodega, plagada de joyas enológicas. Entre ellas, sobresale una oferta de vinos generosos en torno a las 1.300 referencias. “Tenemos la mayor bodega de vinos de Jerez y de Montilla-Moriles del mundo”, dice Juanma. Un atractivo que, además, se abrirá al público que visite el restaurante en los próximos meses, igual que se hace en restaurantes como Atrio (Cáceres) o Ambivium (Peñafiel, Valladolid).

La bodega de Corral de la Morería comienza a crecer a partir de que los hermanos Del Rey entran en escena como segunda generación del negocio. Juanma es el encargado de ir nutriéndola de referencias exclusivas y joyas antiguas, como las botellas a partir de soleras del siglo XVIII que pueden llegar a sacar en algún servicio y que sirven en pipeta debido a su escasez.

A Juanma del Rey, que se encarga de explicar los vinos en el restaurante gastronómico junto al sumiller Cristian Sallenave, se le quiebra la voz a la hora de presentar según que botellas. Es la emoción de servir jereces como Decano de Pedro Domecq, un vino de la añada 1730. “Es el vino más especial de la mejor bodega de la historia de Jerez y se ha embotellado apenas seis veces en todo el siglo XX”. Igualmente vetusto es el vino de la bota 0 de la bodega La Inglesa, de Montilla-Moriles, que hunde sus raíces en una solera de la primera mitad del siglo XIX.

“He visto a gente llorar con nuestros vinos, como un empresario cordobés que había tenido que vender su bodega y aquí tuvo la oportunidad de volver a beber aquello que había elaborado en su día. Son momentos increíbles”, explica Juanma. 

La emoción sostenida que se vive aquí se prolonga cuando uno, tras la cena, se entrega al arte que son capaces de desplegar en el escenario bailaores como Eduardo Guerrero o Belén López o guitarristas como Pino Losada. Pura expresión contemporánea que demuestra que, se mire por donde se mire, Corral de la Morería llega a los 70 con una vigencia exultante. 

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