El Bressol: el restaurante confidencial con timbre donde sirven un producto que no existe

El Bressol es un restaurante de València con timbre al que algún día el propietario puede que quite el cartel para mantener el aire de confidencialidad.

A José Vicente Pérez Jiménez (1975), hijo de Petra, le agrada la existencia hacia dentro del restaurante, aislado del exterior.

Entrar en El Bressol es pasar a la vida de José Vicente, hombre con temperamento, traje y corbata, circunspección y compostura, y una leve sonrisa que oculta tras el aspecto formal. Sabe mucho y explica lo mucho que sabe.

Se elogia El Bressol como garante del más alto producto, el que ya apenas sale, el que se mueve en el secreto de los conocedores. Comensales bien informados viajan hasta la puerta con timbre en busca de los unicornios.

Las cigalas que dominan el carro de víveres son como el brazo de un niño. «El 80% está aquí, en el carro. Trabajo el Mediterráneo y lo que el Mediterráneo me da», dice con la seriedad de las noticias importantes.

Enumera: mormo de atún de Borriana, 'llongos' ('espardenyes') de Alcocebre, cigala blanca de arena de Benicarló… «Todo eso lo fui a buscar anoche: 300 kilómetros ida y vuelta», explica, con la caja isotérmica a bordo del vehículo como compañía. Prefiere elegir a que un distribuidor elija por él.

Ese es el compromiso: que todo lo que sirve lo haya escogido en origen. Lo ha mirado, lo ha tocado, lo ha seleccionado.

Si alguien manifiesta un capricho tiene que advertírselo a la hora de la reserva: «Clientes de Madrid que piden una caldereta de langosta blanca». La langosta blanca del Mediterráneo, una finura de profundidad que es difícil que llegue a las lonjas.

El del Bressol sabe a dónde tiene que ir. Hay cosas que se explican en voz baja. «En esta casa pasan muchas cosas…». Hay un reservado. Ese que entra es… Ese que sale es...

En la cocina, Jordi Marimon, y en la cocina y la sala y en el coche con la caja isotérmica y al teléfono, José Vicente. Hay un menú degustación de 105 € y a partir de ahí...

El salmonete escabechado, carne opulenta y firme, y las verduritas, encima.

El tartar de atún aliñado con la grasa extraída a los recortes y salpicado con una mojama secada al viento y procedente de Barbate.

«Es la mojama de la abuela. Tiene 60 meses. Esa mojama no existe: ni se compra ni existe», dice el hombre del traje y la corbata. El mormo de atún de Borriana tampoco existe. Los ingredientes que no existen en un restaurante discreto con timbre.

La anchoa, con club de fans. El fuagrás de oca finlandesa que ha cubierto con una venda untada con pasta de sardina de bota. «Es un plato del 2005», advierte, para demostrar su invención. «Uso el mar para aliñar», continúa. Un curado potente, algo subido de sal, con una textura insólita, y el contrapunto dulce del cabello de ángel de chirivía.

La cococha de pescadilla del Grao de Castelló, no de bacalao, no de merluza: de pescadilla y en dos cocciones, sellada y al pilpil, y es ese minimalismo que apunta a grandeza, como la 'espardenya' de buen calibre.

La ventresca en escabeche de bacoreta, el pescado de plata que ni es atún ni es bonito.

En El Bressol disparan el género de forma directa o lo sacuden en cazuela. El guiso de pochas con almeja babosa. El guiso de alubias con 'canyuts' y sepia 'bruta'.

Los dulces tienen seguidores: la tarta de manzana reineta, que prepara la repostera Carmen Enguix.

Y la gran bodega de champán para el baño de burbujas, aunque la elevación con gas será otro día: hoy toca un tinto ligero, la monastrell Adele.

José Vicente dice: «Aprendí a cocinar viendo a mi madre», y como homenaje a aquella cocinera de taberna, vende su pisto, Mamá Petra.

Dice: «Soy un ratón de sala: mi madre me enseñó que para estar fuera has tenido que cortarte y quemarte dentro».

Dice: «Me ha pasado de todo. Yo no vendo mi corazón a ningún cocinero».

Esta es la tercera vida de El Bressol, que tuvo antes otras ubicaciones, así como el dueño, que obedeció y mandó –chaqueta, corbata, seriedad– en salones de Madrid y València, en José Luis, en Zalacaín, en Adunia, en La Hacienda, en La Embajada, en El Rodat. ¡En China!

Dice: «Son 37 años de profesión». Señala al cocinero Nazario Cano como referencia, cómplice, amigo.

Dice a lo Flaubert: «El restaurante soy yo. Lo que hago yo no lo hace nadie. Aquí se preparan 'fideuàs' a las tres de la mañana si el cliente quiere».

Dice: «No tengo carta. Trabajo en el alambre». Pasar por la maroma del mar y los pescadores: caer o no caer.

Esta noche, José Vicente no abrirá El Bressol. Lo han contratado unos extranjeros para que les cocine en su casa. Explica el género acordado. La cornucopia de Neptuno. Ingredientes que no existen.

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