Noma y René Redzepi: vejadores, violentos, machistas y racistas en la cocina

Las cocinas son lugares desapacibles y peligrosos, como otros espacios de trabajo, oficinas, almacenes y sitios altamente jerarquizados. Las armas están al alcance de las manos.

Calor y cuchillos y hachas y mazas y alcohol y la presión de una olla hermética. Dirigir en un ambiente de prisas, precisión e instrumentos cortantes requiere de equilibrio y cabeza fría. 

Vejadores, violentos, machistas, racistas: hablo de jefecillos de cocina y de jefecillos de despacho.

Citemos ya a René Redzepi. El 24 de febrero del 2026, Javier Sánchez publicó en Cata Mayor el reportaje ‘Abuso y miedo en Noma: “Muchos amigos han pasado por eso: los testimonios son ciertos”.

Javier se lo curró, conversó con ex trabajadores de Noma, explicó con claridad y distancia la injustificable brutalidad de Redzepi. En el 2015 ya había dicho que era una bestia, y cada uno volvió a lo suyo.

En el pasado, traté un poco al chef de Copenhague, hice algunos reportajes, recogidos en libros, sus platos me atrajeron poco, demasiadas alabanzas para una cocina algo trampista. Lo que sé sobre sus atropellos es lo que he leído.

El 8 de marzo, Julia Moskin escribió la sentencia en ‘The New York Times’: “Puñetazos, golpes y gritos: el pasado de abusos de su chef persigue a Noma, el restaurante mejor valorado del mundo”.

Con muchos testimonios (“para este artículo, Moskin entrevistó a más de 35 ex empleados de Noma"), no explica nada especialmente novedoso, aunque la importancia del rotativo otorga al texto un peso demoledor.

Da más detalles (hay kilos de putrefacción), exagera la importancia del restaurante (“el más valorado del mundo”: clics, clics), recoge el silencio de los compañeros de los escarnecidos y golpeados y la complicidad de los jefes.

Noma era un parque de terror que prometía felicidad.

El 11 de marzo, Noma, convertido en 'pop up' itinerante para ricos, inició sus sesiones en Los Ángeles a 1.500 € el cubierto.

El 12 de marzo, Redzepi anuncia en su cuenta de Instagram que deja Noma con un arrepentimiento poco creíble. Los patrocinadores habían comenzado a abandonar el 'pop up'. ¿Ha dicho adiós por ética o por pasta? El restaurante danés nunca se recuperará de este capítulo.

Sobre el abuso y la toxicidad escribo en el libro ‘Bocabulario, palabras para pensar, discutir y disfrutar de la gastronomía’ (Planeta Gastro), que salió ayer a la venta.

Esta es la entrada que corresponde a la palabra ‘maltrato’:

“Vuelvo de un viaje en el que jóvenes cocineros que defienden una estrella en un desierto gastro me han contado la experiencia como mano de obra en varios triestrellados. Conozco los sitios que referencian y, aparentemente, no son casas con titulares con mala reputación. Pero, oh, error, ¿qué sabemos los visitantes de lo que sucede tras las puertas hora a hora, minuto a minuto? En uno de ellos, relatan, el jefe tiraba platos al suelo durante los estallidos de ira: escucho perplejo porque conozco bien al chef propietario y no comprendo que haya tolerado la insania.

Sobre el otro triestrellado, el chefecillo de turno se presentaba en las habitaciones de los becarios con tono cuartelario, en un triste e innecesario remedo de ‘El sargento de hierro’ o ‘La chaqueta metálica’, para que hicieran los camastros y los inclinaran contra la pared. Estoy de acuerdo con la limpieza y el orden, y con que la tendencia de aquellos imberbes sería la de la pocilga; si bien hay formas más amables de gestionar el grupo.

Cuando les pregunto qué aprendieron en los comedores de referencia, responden: «A correr». Y he ahí un resumen del triste papel de los ‘stagiers’ en la alta cocina. A correr.

Estos jóvenes chefs han acordado que se comportarán de otro modo —maltratados que no quieren ser maltratadores— en busca de una regeneración que —ojalá, de verdad, ojalá— suceda en la privacidad de las cocinas, allí donde nuestros ojos no alcanzan. Uno de los dos confiesa que él, también, durante un tiempo fue un abusón. Porque ese era el modo de actuar que le habían transmitido.

Sigo con las confesiones a media voz. Este otro cocinero —pongamos FR— tiene más años; es disléxico; aprendió con una vieja gloria atrabiliaria, algo racista, algo faltona, algo abusona (le dijo que si en la cocina había «alguien débil», no lo ayudase para que se espabilara solo); pasó al entorno de un chef moderno y prestigioso, le pagaban una parte en negro, conoció en ese curro a su pareja, ella se quedó embarazada, le hicieron ‘mobbing’, FR dijo que se largaba y el contratante respondió que, si lo hacía, no volvería a trabajar en su ciudad. Sabe que intentó desprestigiarlo ante algunos cocineros.

Conozco otros casos parecidos, en los que el jefe jode al antiguo empleado, boicoteándolo ante sus amigos, posibles empleadores. Un acto miserable y artero. Esclavistas: se creen los dueños.

Cierro la entrada con una experiencia en un dos estrellas que quebró: había entrevistado al superchef propietario, comía en la mesa de la cocina y escuché, a pocos metros, el grito dirigido al jefe de cocina: «Subnormaaaaaal». Ante un testigo ajeno a aquel infierno. No quiero imaginar la situación en la intimidad de fuego y ceniza".

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