Guía Michelin Francia 2026: L'Ambroisie, el restaurante triestrellado más antiguo de París, pierde el triple entorchado

Antes de presentar la guía Michelin de Francia de 2026, que se dará a conocer el lunes en Mónaco, la firma de neumáticos ha anunciado la reducción de tres a dos estrellas del restaurante triestrellado más antiguo de París, L'Ambroisie, y la pérdida de una de las dos que ostentaba Le Suquet (Aveyron, en el suroeste de Francia), de Sébastien Bras, que ya no la quería.

L'Ambroisie es el único que ha bajado de tres a dos estrellas. El año pasado, el establecimiento dio la bienvenida a un nuevo chef, Shintaro Awa, de 40 años, elegido para suceder a Bernard Pacaud, quien pasó cuatro décadas al frente de esta institución, un referente de la gastronomía clásica francesa.

"Establecimiento icónico y legendario de la gastronomía francesa"

"Ha habido un relevo con un chef que está encontrando su camino y tomando las riendas de un establecimiento icónico y legendario de la gastronomía francesa, que quiere encarnar y continuar el legado, aportando su propia personalidad y sinceridad", comentó a la AFP el director internacional de Michelin, Gwendal Poullennec. "Le daremos al chef la oportunidad de hacerlo en los próximos años", continuó. Tomar las riendas de un restaurante con estrellas Michelin y mantenerlas inmediatamente es, de hecho, más la excepción que la regla.

Otra de las decisiones destacadas de Michelin es la retirada de la segunda estrella para Le Suquet, una auténtica sorpresa, a pesar de que Bras ha tenido una relación turbulenta con la guía desde que solicitó y obtuvo en 2018 su eliminación de esta biblia de la gastronomía. ¿El motivo? No tener que soportar más la "excesiva presión" de las inspecciones y "no trabajar más con un juez invisible".

Sébastien Bras recuerda que le dio la espalda a Michelin hace 10 años

Pero el restaurante reapareció por sorpresa en la edición de 2019 con dos estrellas. Su director, Gwendal Poullennec, recordó que "los chefs no pueden solicitar ni rechazar su inclusión en la selección", una cuestión de independencia.

"Sébastien se muestra completamente indiferente a esta noticia; le dio la espalda a Michelin hace 10 años y forjó un nuevo rumbo para su cocina", ha comentado su director de comunicación, Benjamin Girard. Muy pocos chefs ya no quieren estrellas, mientras que algunos harían cualquier cosa por conseguir más.

Un aumento medio del 20% en los ingresos al año siguiente de lograr la estrella

"Es una minoría la que comparte esta opinión", señala el asesor de chefs estrella Remi Ohayon. Según él, el impacto de conseguir una estrella se siente en la clientela del establecimiento, con un aumento medio del 20% en los ingresos al año siguiente.

"Este año, hay muy pocas rebajas de categoría", observa Poulennec. Entre las rebajas de dos estrellas a una, la primera sorpresa en el mundo de la alta cocina se la lleva Le Relais de la Poste, en la región de las Landas (suroeste de Francia), una respetada institución familiar que ostentó dos estrellas Michelin durante 55 años.

"Estoy desfasado", afirma el chef Jean Coussau

Su chef, Jean Coussau, de 75 años, una figura sonriente y venerada en la profesión, cuyo plato más famoso es el fuagrás de pato caliente con uvas, decidió recientemente romper con la tendencia de los menús fijos y ampliar su oferta a la carta, una apuesta arriesgada para mantener sus excepcionales estándares.

"Estoy desfasado", declaró a la AFP, defendiendo la "auténtica cocina francesa". "No me encuentro bien, voy a tener que contárselo a 45 personas en mi cocina". En el resto, más de la mitad de las rebajas se deben a cambios de concepto, de chef o cierres.

17 restaurantes pierden su estrella

En total, 17 restaurantes en Francia perderán su estrella en 2026, entre ellos Helen en París y La Mère Germaine (Châteauneuf-du-Pape, en la región de Vaucluse). Más de 20 establecimientos con el entorchado han cerrado o cambiado de rumbo, incluyendo los emblemáticos Dame de Pic y Yam'Tcha (ambos en París). Este año, la guía Michelin ha evitado las polémicas que plagaron las espectaculares degradaciones de Marc Veyrat en 2019 y Guy Savoy en 2023.