Restaurante Els Estudis: a Cruyff le habría gustado el filete Wellington

Con 56 años, el cocinero Joan Font puso el contador vital y profesional (casi) a cero. Después de tres décadas dirigiendo el restaurante del golf El Montanyà, L’Estanyol, decidió dar un golpe fuerte y tirar la pelota a 14 kilómetros, al núcleo de Malla, donde en el 2023 abrió Els Estudis.

Quiere dar guerra, aunque con mesura: «Tenía ganas, tenía buena clientela, tenía fuerza, pero lo dejaré a los 65. Llevo trabajando desde los 14. Sin miedo. Con alegría».

Joan (Olost de Lluçanès, 1967) es un chef con solera en un sitio sorprendente. Malla tiene 285 habitantes desperdigados en masías por 11 kilómetros cuadrados.

La dirección de Els Estudis es la plaza del Ajuntament, una construcción con campos alrededor. El espacio que ocupa Els Estudis fue la escuela: «En el mismo edificio, el Ayuntamiento, Correos, nosotros, hay una pista polideportiva y un aparcamiento». ¡Las fuerzas vivas, en dos plantas!

Y la carretera C-17. Para los planes de Joan, la vía era importante: «Estás a una hora de todas partes. Es de fácil acceso y se puede aparcar». Vic, a solo ocho minutos. Tantos años en el golf como para no tener una estrategia: «Estuve 31 años. Debe de ser algún récord».

Cruyff era jugador del Montanyà. Fue su cliente. Fue su amigo. Le pregunto qué habría elegido de Els Estudis: «El 'steak tartar' y el Wellington».

Un sábado de luz fría, el comedor a tope, coches de alta gama en el estacionamiento, clientes en la terraza empapándose de sol en una tregua del lluvioso invierno.

Comensales con veteranía, tal vez jugadores de golf, y también gente joven, que se acerca al nuevo clasicismo de cocineros como Joan, que hizo guardia en viejas garitas, en Finisterre, en Neichel, en Eldorado Petit, en La Dama.

Son sitios que ya no existen, atrapados en la herrumbre de la memoria. La cocina de los gestos sucedió en aquellos comedores donde los camareros te hablaban de usted.

Buen pan de Pavic y 'allioli' terapéutico para levantar la euforia.

En sintonía con los tiempos, una gilda, correcta, sí, pero que me interesa poco por lo que tiene de predecible, no así los 'rigatoni', excelentes, rellenos de carne de canelón, salseados con parmesano (¿por qué no un queso de vaca de Betara, por ejemplo, quesería de Olost?) y con trufa del Llucanès.

Sin dejar la trufa, el bikini con hígado de pato, que eleva el sándwich a una categoría superior. Y en este encadenamiento de ingredientes, las colmenillas a la crema con el hígado del ánade a la sartén.

Guisantes lágrima con un huevo poché que sirve de salsa y botifarra del perol: Osona es tierra porcina.

De postre, piña al ron, mango y helado de coco, un trío que siempre funciona, y un milhojas de fresones y nata, otra combinación segura.

Ostras, caviar, salsa Café de París, oporto, changurro, gambas, fuagrás, guisantes, trufa. La misma semana comí en el Tram-Tram de Barcelona, con un perfil restaurantero similar: de edad de los propietarios, de la clientela, de la selección de ingredientes, de las intenciones. Hacía años que no me engrasaba el hígado con tanto 'foie'.

Al frente de la sala, Sandra Canuda, pareja de Joan; y Àlex Toribio como 'maître', que corta los Wellington individuales y salsea con una 'demi-glace', mientras que Jaume Mondéjar filetea el Sant Pere a la donostiarra con patata panadera, con algo de aceite de más.

El trabajo ante el cliente demuestra confianza y conocimiento. Circula el corpinnat Imperial 2019, de Gramona, y La Pilosa 2022, de Herència Altés.

El Wellington que habría gustado a Cruyff es una gozada que se deshace, la ternera atravesada sin resistencia por el cuchillo como si fuera el sable de aquel general que le da el nombre: de los mejores que he comido.

El Wellington ya como lugar común: de langosta, de coliflor, de corzo, de pichón… Algún día una mente creativa lo decidirá de patata brava.

«Hago lo que me gusta comer. No hago lo que no sé hacer». Joan Font admite carencias: «He trabajado mucho, he estudiado poco». Ahora da clases en Els Estudis.

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