Estas son las casas de comidas gallegas que debes visitar, según Lucía Freitas (A Tafona, 1 estrella Michelin)

Dice Lucía Freitas (Santiago de Compostela, 1982) que su cocina actual “es más personal que nunca”. Acaba de recibir los tres soles Repsol como refrendo a su trabajo en A Tafona (Rúa da Virxe da Cerca, 7, Santiago de Compostela), en el que comenzó hace 17 años sirviendo menús del día: “Fui creciendo muy, muy despacito y las he pasado canutas”. Además de A Tafona, comanda Lume (Rúa das Ameas, 2, Santiago de Compostela), con la cocina de mercado como bandera, y en unos meses abrirá un tercer espacio en la ciudad, aún sin nombre, en el que ofrecerá su versión salada de los ‘bolos’ dulces ferrolanos, además de guisos de cocción lenta y producto a la parrilla. 

A Tafona, al que además de tres soles ilumina una estrella Michelin, refleja un universo gallego pasado por su “software’ mental”, como ella lo describe. Se deja notar en los pases del menú degustación, con un homenaje al intelectual gallego Castelao, al que recuerda con un caldo que son tres, en realidad: a base de castañas, salazones de cerdo y ajo. Y también rinde tributo a Rosalía de Castro, poniendo en la mesa el "caldo de gloria" del que ella habla en uno de sus poemas. “Está hecho con productos del día a día como patatas o nabos; aceite de camelias, porque en casa de Rosalía había muchas; y membrillo, que en Galicia se trata como un vegetal más que como una fruta”.

Ese galleguismo universal que Freitas pasa por su tamiz también se deja ver en el techo de A Tafona, cubierto de una estructura de cestería que remeda los capazos que llevan sobre sus cabezas las mujeres de su tierra. Esas mujeres con las que Freitas tiende puentes a través del proyecto Amas da Terra, que visibiliza y potencia a productoras. Esa sensibilidad se despliega en la ruta que comparte con nosotros de casas de comidas -muchas con ‘cociñeiras’ al frente-, santuarios del auténtico recetario gallego. 

Casa Remedios (San Cosme de Barreiros, Lugo)

“En San Cosme de Barreiros, en la zona interior de la provincia de Lugo, está Casa Remedios, también conocida como ‘O Portugués’. Tienen una cocina bilbaína en el centro y se come en torno a ella. Preparan conejo guisado, cocido con chorizo que hacen allí mismo, huevos con patatas… Tienen también un horno de leña donde cocinan el pan una vez o dos a la semana. Es uno de esos sitios maravillosos que no se pueden perder. ¡Muchas veces nos desvivimos por comer en una barra y esto es el origen!”, explica Freitas. 

Taberna de Montse (Orrea, Lugo)

En este restaurante también se come alrededor de la bilbaína: “Puedes ver como te cuecen el pulpo al momento y son especialistas también en preparar carnes de caza como corzo o jabalí. Es un sitio con alma, en el que realmente sientes lo que es la cocina gallega en su sentido más amplio”, explica Freitas.

Casa Galicia (Baamonde, Lugo)

Lucía Freitas siente especial devoción por proyectos como el del restaurante Galicia, en el que varias generaciones de mujeres se juntan en la cocina. “Es una casa tradicional en la que se come fenomenalmente. Bordan en especial los guisos y los platos de cuchara”.

Casa Quintela (Bueu, Pontevedra)

En el pueblo de Bueu, Freitas siempre hace parada en este restaurante para disfrutar de “platos de la abuela como la lengua estofada, los callos y los riñones al Jerez”, santo y seña de una casa en la que también se preparan empanada de maíz, salpicón de marisco o ‘fabes’ con pulpo.

O Tío Benito (Barrantes, Pontevedra)

“Otro proyecto gestionado por mujeres es O Tío Benito, situado en una zona cercana al mar. Hay desde pulpo, a carne ‘richada’ -guisada con cebolla, ajo, pimiento, vino blanco…-, pasando por marisco de la zona o empanada. Es cocina tradicional pero muy bien hecha”, cuenta Freitas.

Casa Peto (Outes, A Coruña)

En el pueblo de Outes, Freitas recomienda fervientemente esta casa de comidas “regentada por una madre y su hija y que está al lado de la ría de Muros y Noya. Hacen una empanada con berberechos que es gloria bendita. Además, cocinan pescados y mariscos de la zona, sin mayor pretensión que la de dar de comer a los clientes para que sean felices y vuelvan”.

La casa de las tortillas (Teo, a Coruña)

Muy cerca de la huerta que tiene Freitas para aprovisionarse para su restaurante, se encuentra el restaurante Armando Blanco, más conocido popularmente como La casa de las tortillas. “Cómo no, aquí tomas una tortilla al estilo Betanzos increíble, pero no solo eso: hacen unos callos y una carne con patatas que quita el hipo”, describe la chef.

O Gato Negro (Santiago de Compostela, A Coruña)

La taberna más antigua de Santiago es parada obligada para Lucía Freitas. La cocinera recomienda “ir en época de centolla para comerte una de la leche” o disfrutar “de una empanada de congrio que es para echar una lagrimita” en un local que sigue siendo tal y cómo era cuando abrió sus puertas, en 1922.

O Mesón Do Pulpo (Santiago de Compostela, A Coruña)

Una dirección imprescindible para Freitas es este restaurante familiar -“todos los que trabajan allí son parientes”-, en el que preparan, además de pulpo, jamón asado, ‘xoubas’ (sardinas) fritas, ‘zorza’ (carne de cerdo adobada) o ‘raxo’ (lomo de cerdo cortado en dados). “Es una casa con mantel de papel y con el vino servido en ‘cuncas’ (cuencos tradicionales sin asa). Eso es maravilloso y no se debería perder, pero están a punto de jubilarse. Es una pena”.

Casa Salvador (A Baña, A Coruña)

Abierta en 1920, esta casa de comidas seduce a Freitas por “el bacalao y, sobre todo, los riñones guisados, que se hacen ya en pocos sitios como se preparan aquí”. Ambos platos componen la comanda de la cocinera de A Tafona cuando se deja caer por este restaurante, aunque destaca que en la carta hay más platos que merecen la pena, como las croquetas.

Pedra Furada (Carballo, A Coruña)

También en A Coruña, está Pedra Furada, del que Freitas destaca “los platos de cuchara: hay mucho guiso, mucho cocido y carne ‘ó caldeiro’ (ternera guisada con patatas y pimentón)”. La diferencia la marca, para la chef, “la cocina de hierro de la que salen todas estas preparaciones y que es pura esencia gallega”.

Casa Ramallo (Rois, A Coruña)

Otro restaurante familiar veteranísimo, fundado en 1898, que para Freitas es lugar de peregrinaje por “sus guisos de pescado, entre los que se encuentra el de lamprea, en temporada” y la oferta de platos de caza cuando el calendario lo permite.

Mesón Do Vita (Ourense)

La última parada de esta ruta con sabores de antaño tiene lugar en Ourense. “Es un restaurante familiar en el que disfrutar a lo grande con platos como la carne ‘ó caldeiro’, lacón o almejas. Todo está muy bueno: merece la pena visitarlo”.

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