Raimon Braun Reixach, restaurante Hispania: "El listón estaba muy alto. Mi madre nos dijo: ‘Trabajo, trabajo, corazón y alma"

Decir del restaurante Hispania, en Arenys de Mar, que hay un relevo generacional es andar a trompicones en una habitación a oscuras.

Raimon Braun Reixach, nacido el 2 de febrero de 1968, trastea en esta casa desde los 13 o 14 años y la dirige con su mujer, Marta Aulestia, desde hace mucho.

La madre, Paquita, y la tía, Lolita, ya no están en el día a día, aunque el espíritu fuerte de las hermanas Reixach permanece en el aire.

Paquita y Lolita siempre serán el Hispania, como lo son Raimon y Marta. Y como puede que algún día lo sean los hijos, Alba y Pol, o no, ya se verá; de momento, la descendencia se ocupa de otros menesteres.

Desde 1952 han pasado varias vidas, pero la noticia es que no hay noticia, sino que aquel garaje con cuatro mesas para avituallar a camioneros y que mutó en casa de comidas en 1954 para superarse a continuación como restaurante de referencia y avalista de la tradición sigue en marcha con las bujías limpias y las ruedas infladas.

Les dieron una estrella, les quitaron la estrella, les dieron una estrella, les quitaron la estrella. «Yo digo que hemos tenido cuatro», bromea Raimon. Es un misterio en una casa invariable. ¡Y donde habían cambiado tantos neumáticos Michelin cuando fue taller!

La mayor amenaza son las turbulencias en torno al producto. Pone Raimon como ejemplo un bacalao que le sirvió a su madre y que ella pensó que era distinto. «No me parece el mismo», dijo Paquita. El cocinero hizo averiguaciones y supo que si antes lo curaban con sal durante cuatro meses, ahora lo vendían con un mes escaso.

O el guisante de Llavaneres, emblema verde del Hispania, en peligro por la insuficiente cantidad de hortelanos que lo cultivan.

Según Raimon, fue su familia la que puso en órbita las perlitas vegetales, que la lanzadera de la granizada verde fue el Hispania.

Las primeras raciones de la temporada las sirvieron la segunda semana de febrero. Antes ya hubo existencias en el mercado, aunque no con la calidad que reclaman. Al vapor y con butifarra negra, esa sencillez que exige precisión al producto. Una cocción corta para respetar su integridad, y crujido.

Las habas, también con butifarra negra. Las alcachofas, fritas. Los sesos, con champiñones, cortados ambos en láminas, doblete de apariencia y texturas complementarias. La persecución de la materia prima tiene un precio, que alivian con un menú diario de 35 €.

«Aquí se hacía lo que decían las mujeres, pero dirigían los hombres», suelta Raimon. La abuela, la madre, la tía, mandaban en cocina y sala; el abuelo, el padre, el tío, llevaban la administración. Un matriarcado asimétrico.

Paquita les advirtió que cuando ellas cogieron el volante tras la madre, algunos clientes creyeron advertir unas diferencias que nunca existieron, así que Raimon y Marta se enfrentaban a la misma vaguedad: «El listón estaba muy alto. Mi madre nos dijo: ‘Trabajo, trabajo, trabajo, corazón y alma’».

No es fácil manejar la herencia. Su tío también tenía un mensaje: «Mientras siga vivo, se hará lo que yo diga».

«Yo no servía para estudiar», así que el padre, Herbert, alemán, lo puso a tirar cañas: aún hoy, las cañas de Raimon son celebradas. Cuando Herbert murió, el hijo tenía 18 años. Fue obligatorio espabilarse, superar el trance, hacerse mayor.

Trabajaba en casa, aprendía fuera, al principio, en la sala, en clásicos que existen o que dejaron de existir: en el Motel Empordà, en el Reno («usted no va a durar nada», le dijo un chef revenido), en el León de Lyon.

Viajó a Los Ángeles para instalarse en casa de Jean Leon (Ceferino Carrión), cliente del Hispania y hacedor de vinos y de La Scala, donde abrevaba el todo Hollywood.

En La Scala, Raimon aprendió a preparar la pasta y ese tiramisú que en los años 90 aún era novedad en Catalunya.

Cuando visitaba el Hispania, Leon elegía la sepia con patatas. Y los guisantes en temporada y, a lo mejor, los pies de cerdo o el fricandó con berenjenas o las croquetas de 'carn d’olla'. Imperturbable, ahí sigue el carro de postres.

El cliente tiene que leer con atención la carta de vinos porque puede encontrar reliquias a un precio razonable, como el Cuvée El Campanario 1999, de Abadía Retuerta, que sigue en forma como uno de esos atletas con edad que pasean las playas.

Cuenta Raimon una anécdota sobre su madre en una ambulancia y a la que requerían que firmara unos papeles de consentimiento para una operación. Ella les dijo que era igual, que ya tenía una edad. El argumento para que signara era que, ya sanada, podría volver al Hispania. Y firmó.

Volver al Hispania. Que fue garaje, que fue gasolinera, que fue fonda. Que es el restaurante de Paquita y Lolita y de Marta y Raimon.

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