Barcelona buena y barata: reabre Bodega Vidal, tapas de calidad en el Poble Sec

Barricas en la entrada, mesas altas y una larga barra con guisos, salpicones, ensaladillas y encurtidos conviviendo con embutidos, chacinas y salazones en el interior de vitrinas, tan eternas como humildes. Los brillos, texturas y colores hacen que parezcan pequeñas joyas de la panza. 'Sexi-tesoros' de bocado, expuestos con orden y concierto: lo guisado aquí, lo frito allá, lo conservado al final.

Bodega Vidal es todo lo que la palabra 'bodega' solía implicar antes de que el 'marketing' nos hiciera un abracadabra de inversión por aquí e interiorismo por allá. Antes de que la impostura del decorado nos robara la esencialidad del significado: un establecimiento con despacho de vino convertido en lugar donde también se puede degustar. Como los toneles los encontraron en mal estado, de momento no se despacha. Tengo la esperanza de que quizá más adelante… dejadme soñar.

Si a eso le añades una selección de primorosa calidad en los productos y el mimo culinario, que resulta claramente visible en el trato, en el gesto, en la técnica y la dedicación: cocinan a la vista, tras la barra. No tienen fogones, pero cortar, mezclar, freír, aliñar y emplatar, por supuesto, también es cocinar. Sumamos a la ecuación triunfante la atención jovial de la tripulación (con Diego Pellini al frente) y la opción de terraza en una calle peatonal y el resultado es Bodega Vidal. Alegría de vivir, alegría de tapear.

Todo amor tiene un principio, y el mío en la Vidal empezó con el 'capipota' en salpicón. En una ciudad felizmente saturada de 'capipota' guisado (elaboración emblemática de lo que ha sido nuestra reconquista particular de la cocina-tradición), se agradece esta versión fresca y elástica de la cabeza y la pata bovina.

Son carnes y gelatinas en textura de gominola salada, acompañadas con cebolla (encurtida), alcaparras (encurtidas), zanahoria rallada, tomate seco en aceite… Todo el conjunto aliñado con contención acética, generosidad aceitada y punto de sal. El resultado es memorable. Uno de los secretos, nos confiesa Roger Solé, es que “el conjunto ha de reposar más de 24 horas, para que la carne adquiera su textura, el baño con el ácido del vinagre la hacen más amable”. Es amor al primer mordisco. No se vayan todavía, aún hay más.

Roger Solé y Joan Romans

Roger Solé (Bodega Gol) y Joan Romans llevan el timón gastronómico de la aventura que ha revitalizado la bodega que Rosa Maria Duatis cerró hace unos meses tras décadas al pie del cañón. Roger lo ha petado con la Bodega Gol -convertida en referente de la ciudad- y Joan cuenta en su recorrido profesional el haber formado parte de la gestión de proyectos en el entorno Nandu Jubany.

Entre ambos han superado la dificultad de no contar con un espacio de cocina con fogones, y los guisados, escabeches y preparaciones de cocción con fuego provienen de la cocina de la Gol, mientras que gran parte de la oferta de tapas (27 fijas, más los fueras de carta) ha sido un ejercicio de ingenio combinativo y revitalización de tapas con fondo histórico.

'Empedrat' y ensaladilla rusa

El combinado de huevas de maruca (pescado blanco emparentado con el bacalao y la merluza) laminadas y mojama cortada en bastones anchos se acompaña de almendras fritas y chorrete de aceite de oliva virgen extra por encima, pureza que estalla saladamente en el paladar. El 'empedrat', con bacalao desalado, alubia menudísima (Joan nos informa de que la compran diariamente en la parada de Pere Vidal del mercadp de Sant Antoni) y pequeños dados de pimiento. Por su parte, la ensaladilla es patata y zanahoria convertida en cremosidad “amayonesada”. Me seduce el toque final de la pimienta recién molida y la acidez encurtida de la piparra.

Por cierto, la fórmula es sencilla: todas las tapas se sirven en rabaneras: para las tapas que cuestan 3,50 € son amarillas y para las que cuestan 4,80 son de color verde. Leo en la enorme pizarra que el especial del día son los callos de cordero. Y se me eriza la piel y me faltan palabras. Tripitas tiernísimas, casquería delicada. Cocinadas a la catalana (sin chorizo, aunque sí que le ponen jamón picado) y terminadas a la catalana manera, con picada de almendras para terminar la cocción y chorretón de 'allioli negat' en el momento del servicio. Imprescindibles, queremos más.

Codornices escabechadas

Otro plato guisado -y por tanto, elaborado en la cocina de la Gol-, son las codornices escabechadas, que Roger comenta que hacen con la receta de Borja Sierra de Granja Elena. "Pero nosotros cambiamos un poco la cantidad de pimentón”, avisa. Jugosas, tiernas y aciduladas. Un escabeche canónico, ligero y sabrosón. Para terminar, trufas de chocolate servidas con un chorro de aceite de oliva virgen extra y algunas escamas de sal.

Si te cascas el 'capipota' en formato salpicón, sigues con la ensaladilla y el 'empedrat', las tripitas de cordero, el escabeche de codorniz, unas ‘almóndigas’ con salsa (literal, escrito así en la pizarra, “no queríamos que fuera la típica y tópica de tomate, así que a nuestra salsa confitada de tomate le incorporamos también pimiento morrón escalivado”, nos cuenta Roger), las huevas de maruca y el final dulce de las trufas de chocolate. ¿Te has marcado un menú degustación?

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