Tram-Tram: un restaurante clásico de Barcelona que sigue en forma a los 35 años y sirve un ave del siglo XIX

Isidre Soler es un chef que ha alcanzado la categoría de clásico, al igual que el restaurante Tram-Tram, que comparte con su socia y pareja, Reyes Lizán, directora de esta casa en Sarrià que ha sobrepasado los 35 años con ellos al volante.

No es Isidre un clásico por la edad, nacido en 1963 en Puigcerdà, sino por la manera de entender la cocina, con el equilibrio entre Catalunya y Francia, entre la trufa y el fuagrás, entre el hojaldre y el 'trinxat', y los manteles y la clientela con solera y las simbólicas cazuelas de cobre.

Pongo como ejemplo una preparación secular que la juventud tal vez desconozca: la pularda medio viuda. De las 'mères' de Lyon, puede que Eugènie Brazier fuera la más célebre, con dos restaurantes triestrellados, La Mère Brazier y Le Col de la Luère, hecho excepcional entre tanto chef mostachudo.

En la década de los 20 del siglo XIX hizo famosa la volátil, la blancura de la carne enlutada por la trufa bajo la piel, que había aprendido de otra madre, Françoise Fillioux. Paul Bocuse mamó de la 'poularde demi-deuil' de Brazier para catapultar su fama.

Y hete que en un salto temporal llegamos a la actualidad con la versión del Tram: en la carta, pollo de La Cajola con 'mig-dol' y 'fondat' de col, que rima.

Ave de tres kilos que deshuesan para elaborar un rulo con los muslos y la pechuga, con fuagrás en el centro y trufa bajo la piel, que cocinan en un bolsa de vacío a baja temperatura.

Antes de salsearla, Isidre me muestra el corte y es un voluptuoso redondel de dos colores, con la diana grasa y el pespunteo negro bajo la dermis.

Regresa con la col en la base, láminas de trufa encima, un cordón de jugo de pollo y la escofferiana salsa Albufera con nata y caldo del ave y en la visión de Isidre, armañac, oporto y jugo y brisura de trufa.

Es el último pase salado y ojalá comenzara la comida para volver a probarlo. Dejo el plato para revisión tras apurar la salsa con el pan que, como siempre, panifica Reyes, al mando de los dos comedores.

Reyes e Isidre se conocieron en la escuela de Sant Pol de Mar, donde coincidieron con Josep Maria Masó, otro ilustre 'cerdà'; Xavier Pellicer y Guillermo Casañé, propietario del Silvestre. El Tram-Tram lo llevaba la madre de Guillermo y en 1990, los tres amigos de Sant Pol se hicieron cargo.

En la chaquetilla de Isidre hay escritos nombres ilustres: estuvo con Fermí Puig en Canarias, con Santi Santamaria en El Racó de Can Fabes, con Jean-Paul Vinay en La Ciboulette y con Ferran Adrià en El Bulli.

«Los tiempos duros de El Bulli», dice, cuando cocinaban 'El sabor del Mediterráneo', libro esencial de 1993. Él dice que está ahí, en esa modernidad que fue y que lo sigue siendo, actual pese al tiempo. Las tres texturas de alcachofas como plato más antiguo.

En el Tram hay producto y hay temporada, hay navajas con manzanilla y mantequilla, hay ostra con salsa 'koskera', hay gambas hervidas en agua de mar, hay hojaldre con perdiz/trufa/fuagrás ('top-top') y consomé de setas (demasiado reducido), hay guisantes con cocochas y pilpil, hay 'lluerna' con calamar y habitas a la menta (maravilla) y hay babá al ron (mucho) con piña confitada y chantillí.

En el menú de mediodía (45 €) aparece un plato con méritos de carta: el 'trinxat' de bacalao a la manera de Sant Pol.

Surgió a raíz de una conversación reciente con Carme Ruscalleda y el bacalao a la 'santpolenca' con patata, col y una salsa con ajo y que Isidre ha pensado como 'trinxat', con la piel crujiente del gádido a modo de 'cotna'. El ejemplo de una sencillez con alta competencia.

He comenzado con el cava del aniversario, que embotella DG Viticultors, y he seguido con el Occultum Lapidem de Domaine Bila-Haut porque Francia tiene su rincón en la botellería.

«Nunca he hecho un plato que no me comería», resuelve el cocinero. Camino de las cuatro décadas a ritmo de 'tram-tram', sabe que las sopas no se venden ni tampoco la caza, aunque no renuncia al tiro.

Isidre fue ayudante de topógrafo en la construcción del túnel del Cadí, así que conoce lo costoso que es horadar una montaña. Lo costoso que es mantener vivo un restaurante en Barcelona.

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