Estos son los bocadillos de Madrid favoritos de los chefs

Entre dos rebanadas de pan se puede encontrar la felicidad más absoluta. Apretarse un bocadillo es uno de los grandes placeres (sencillos) de la vida. Desde los más clásicos y sencillos hasta las recetas de autor, los bocatas son mucho más que una solución de urgencia cuando el tiempo aprieta.

Para elegir los mejores bocadillos que se pueden encontrar en Madrid, hemos delegado la responsabilidad en los chefs. En la lista que viene a continuación encontramos un poco de todo, desde auténticos iconos de la capital hasta recetas para descubrir. Una selección para disfrutones.

Muy castizos

Si hay un bocadillo con el que se asocia a Madrid ese es el de calamares, el culmen de lo castizo. José Ortiz, chef del restaurante mexicano Tepic (Ayala, 14), elige el bocata de calamares con mayonesa de El Brillante de Atocha (Plaza del Emperador Carlos V, 8). “Fue uno de los primeros bocados que probé al llegar a Madrid y me gusta ir de vez en cuando con mi hijo a tomarlo de nuevo”.

También se decanta por el bocata de calamares Néstor López, cocinero que comanda Fisgón (Edgar Neville, 39) junto a Carlos Monge. En su caso, su favorito es otro con mucha solera, el que sirven en la cervecería La Campana (Botoneras, 6), junto a la Plaza Mayor. López reconoce que también le pirra el sándwich de minutejos -oreja a la plancha y salsa brava- que elaboran en La Casa de los Minutejos (Antonio de Leyva, 19), en el barrio de Carabanchel.

La oreja también le tira a Álvaro Castellanos, mitad de Arzábal (varias ubicaciones en Madrid) junto a Iván Morales. Elige como su favorito el mollete de oreja que hacen en Taberna La Rox (Lope de Rueda, 39). “Me recuerda mucho a los bocadillos que tomaba viendo el fútbol con mi padre”.

Roberto Ortiz, el cocinero al frente de Ome Taller Gastronómico (Lombía, 6), una de las sensaciones de la capital en los últimos meses, se decanta por la zapatilla de lacón del Bar Melos (Ave María, 44 y Andrés Mellado, 16). “Es enorme, casi desproporcionado. Te obliga a comértelo sin prisas. No es elegante ni gastronómico pero sí un bocadillo honesto y eso es lo que más me gusta de él. Además, es el primer sitio al que fui cuando llegué a Madrid hace ocho años y eso lo hace muy especial. Desde entonces he vuelto con los mismos amigos y siempre me he reencontrado con el mismo bocadillo, el mismo ambiente y el mismo trato cercano, casi familiar”.

A la rica combinación

Bea Garaizábal, profesora en el Mom Culinary Institute y miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía, confiesa perder la cabeza por uno de los ‘pepinos’ de Marcelino, Vinos y Ultraporcinos (con varias ubicaciones en Madrid). “Los pepinos son bocadillos alargados y hay uno en concreto, el de papada y salmorejo, que me chifla. Me vuelve loca la combinación de la untuosidad de la grasa, con el toque fresco del tomate y el pan crujientito. Además, el local tiene una carta de vinos que son la pera, así que el planazo es completo”.

Ciro Cristiano, chef y fundador de Baldoria Group (que aglutina los restaurantes Baldoria y Beata Pasta) se aficionó al noble arte del bocata en París: “Una ‘baguette’ crujiente, jamón cocido y mantequilla. Es algo simple, directo y perfecto”, explica. En Madrid, su dirección para ir cuando le apetece un bocata es Terzio Bar (General Pardiñas, 25). “Preparan bocadillos con ingredientes frescos y bien combinados”. Entre ellos, el ‘paquito’ que preparan a partir de ‘corchetta’ (una versión de la ‘porchetta’ italiana, pero con cordero en lugar de cerdo), cebolla roja cocinada y mayonesa de piparras.

Hasta Las Rozas Village (Juan Ramón Jiménez, 3, Las Rozas) hay que ir para probar el favorito de Roberto Ruiz, chef del mexicano Barracuda MX (Valenzuela, 7). Allí está el kiosko de Joselito, donde preparan uno de 'gilda' a base de salchichón, anchoa, piparra y aceituna en aceite de oliva virgen extra en ‘focaccia’. “Me encanta el pan que utilizan, recién horneado, y la combinación de piparras, aceitunas y anchoa me parece espectacular”. 

Exóticos y modernos

Javi Estévez, al frente de La Tasquería (Modesto Lafuente, 82) y El Lince (Príncipe de Vergara, 289, y Pedro Zerolo, 10) elige como su bocata favorito uno de los bocados de moda: el ‘katsu sando’. Para él, la mejor versión de este bocadillo a la japonesa lo sirven en Alto Bardero (Plaza de Puerta de Moros, 4). “Lo hacen de lomo ibérico de bellota con una mayonesa picante. El lomo va rebozado y frito y lo sirven dentro de un pan de ‘brioche’. Me lo he comido ya un par de veces porque me encanta”.

También está de moda el pastrami, que aparece en multitud de bocadillos por toda la capital. Para Íñigo Uribe, chef de Ekö Bistro (Sagasta, 23), el mejor es el pastrami de León que utilizan para preparar bocadillos en Petra Mora (Barquillo, 40). Nacho Vara, chef de Dani Brasserie (Hotel Four Seasons, Sevilla, 3) elige el Pickle Rick Pastrami de Craft 19 (Mercado de Vallehermoso, Vallehermoso, 19). “Me encanta el equilibrio perfecto que tiene entre el pastrami jugoso y el queso fundido, acompañado de la mostaza y el crujiente del encurtido. Y se disfruta aún más en un entorno único como es el Mercado de Vallehermoso, que aporta ese toque auténtico y cercano”. 

Y para finalizar, una dirección que pone de acuerdo a numerosos amantes de los bocadillos en Madrid. En Pistola (Dos de Mayo, 1) encuentra uno de sus favoritos Nino Redruello propietario del grupo hostelero La Ancha: “Me encanta el que hacen con morcilla y chipirones”. Una combinación arriesgada que convence al hombre detrás de restaurantes como Fismuler o Las Tortillas de Gabino. También le gusta acudir a Pistola a José Miguel Valdivieso, de Uskar (Alonso del Barco, 11). “Me tomé una combinación que llevaba carne de cerdo, mostaza y pepinillos que me pareció la bomba la verdad”. 

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