Restaurante Mercado Central, la cevichería del chef Pablo Ortega: "Es un homenaje a la gente con agallas"

Pablo Ortega recuerda perfectamente aquellos tiempos en Perú cuando, en el 2000, su madre emigró a España en busca de un futuro mejor. Él tenía 11 años y se quedó en Lima con su hermana y su padre mientras su progenitora trataba de abrirse paso en Madrid sin conocer a nadie.

Una década después, la familia pudo reencontrarse y hoy, tras 26 años de aquella partida, aquel chaval es un cocinero de pies a cabeza. Un chef tan orgulloso de aquel esfuerzo maternal y el de tantos otros compatriotas currantes que ha abierto Mercado Central para homenajearlos.

Una cevichería "pura y dura", subraya Ortega, al estilo de las que se llenan en su país de "gente con agallas, trabajadora, que se levanta temprano y pelea cada día para llevar un plato a la mesa". Como las que hay en los mercados de las ciudades y sus aledaños, en esos puestos resguardados del sol con toldos como los que cubren el techo de este nuevo restaurante del Poble Sec; de esas, en fin, donde se prepara el pescado recién traído por los pescadores.

Mercado Central ocupa el local donde antes había estado Mano Rota. Ha mantenido la barra de madera del fondo, tras la que asoman el reservado a un lado y la cocina al otro. Allí preparan los ceviches frente al cliente. Una decena, todos con los mismos sabores y la misma intensidad que lucen en Perú porque, como afirma Ortega, "el público ya se ha acostumbrado a ellos después de tantos años".

Empezó con 17 años

Puede decirlo con seguridad porque lleva preparando platos peruanos desde hace mucho tiempo también. Empezó en su país natal lavando platos con 17 años y luego haciendo ceviches. Aterrizó en el Astrid y Gastón de Madrid, y en 2012 se convirtió en jefe de cocina en Tanta en Barcelona (que luego se convirtió en Totora), siguió en Ceviche 103...

Llevaba mucho tiempo soñando con la idea de montar algo por su cuenta y su madre le animaba, pero él no lo veía claro. "No sabía de gestión o administración de un restaurante, me costaba hablar con los clientes... Esperé mi momento". Y ese momento fue la pandemia. "Para entonces, ya sabía llevar un negocio y conocía a mucha gente", explica este hombre que hace tiempo se sacudió la timidez de encima.

Así que abrió Pueblo Libre (Sepúlveda, 151), una taberna donde sirve recetas familiares peruanas que funciona lo suficientemente bien como para que el chef se haya animado a inaugurar ahora la cevichería Mercado Central.

"Solo un ceviche inventado, el Imperial"

"No he inventado ningún ceviche salvo el Imperial, con el que busco el contraste entre la tibieza del pulpo braseado y la frescura de la corvina y la leche de tigre de ají amarillo", comenta. Un 'atrevimiento' muy entre comillas, ya que él es un auténtico 'crack' cevichero; se trata de un bocado contundente que hace honor al nombre que le ha puesto. Funciona.

Los demás son fieles a las recetas que se elaboran en Perú. Eso sí, siempre con leches de tigre al estilo noventero, algo más cremosas que hoy en día pero sin llegar al extremo de llevar patata cocina triturada como se hacía en algún que otro sitio.

El Carretillero, con calamar gigante rebozado, es como el que venden en los puestos ambulantes; se come con cuchara y tiene cuerpo, presencia y alma. El Apaltado replica el que se inventó la popular cevichería Canta Rama (Lima) en 1990: medio aguacate y alcaparras. El Afrodisaco lleva erizo de mar y vieiras...

Hay mucho mar en Mercado Central (esos choritos a la chalaca, que son mejillones con un pico de gallo peruano picante y muy fresco; esos 'wantanes' rellenos de cerdo y langostino...).

Pero también hay guisos de carne, como el pato al estilo norteño (receta de su tía, cocinado en horno al vapor durante nueve horas a 90 grados), y clásicos de la cocina chifa (de influencia china) como el Aeropuerto Chijaokay (arroz salteado con verduras y pollo meloso y crujiente a la vez porque está cocido al vapor y luego frito).

El pisco, protagonista de los tragos

Para beber, el pisco es el protagonista, tanto de los cuatro cócteles de la carta como de la sangría y del tinto de verano elaborados con esta bebida. No podía ser de otro modo tratándose de esta cevichería que viene a confirmar que Ortega tiene agallas.

De vez en cuando, el cocinero mira de reojo esas fotos de los mercados de Lima colgadas en las paredes. No solo evocan la inspiración del restaurante, también que le recuerdan de dónde viene.

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