Restaurante Trü: donde la 'pilota' es rectangular y el 'trinxat', un gofre

La apertura de Trü significa el regreso a la acción restaurantil de Artur Martínez y el equipo, y qué equipo, mientras que Aürt, que tenía una estrella, sigue hibernado para un retorno hacia el primer trimestre del 2027.

La siguiente apertura será Mön (¿por qué no Mün?) en el sitio en el que estuvo Aürt, en el Hotel Hilton Diagonal Mar. Este es, más o menos, el calendario que maneja Artür, al que le pongo diéresis por el gusto que demuestra por el signo ortográfico.

Si el grupo humano es siempre principal en el cálculo de éxitos, el de Trü es de primera: Pol Ruiz y Marc Cano, que son también socios; Xavi Romero y la pastelera Mar Ibáñez en la cocina y Raúl Navarro, como jefe de sala, y Xavi Jiménez, a la sumillería. Bebo bien y bebo natural, naturalmente el tempranillo de Tuets 2023, la escursac de Soca-rel 2024 y el garrut de Jordi Llorens 2022.

En el trabajo con materiales alcohólicos, el 'vi bullit' Rar de Can Morral del Molí y la recuperación de la 'barreja', con moscatel y anís; y en cuanto a aliños, el agraz propio, zumo ácido de uvas sin madurar, así como el 'garum' Rarum; y en cuanto a lácteos y carnes, el queso con Jordi Lorente, de La Frasera, y la butifarra 'terregada'.

Aquí, investigan; aquí, tienen curiosidad; aquí, muestran un ideario y compromiso.

Trü hace referencia a Aürt y a tradición, y tal vez a la palabra inglesa 'true', 'verdad', 'trüe', o eso lo invento.

«Un concepto más popular del trabajo desarrollado en Aürt: producto tradicional, productores locales, esencialismo. Una reivindicación de la 'cuina catalana', de la otra 'cuina catalana'».

'L’altra', dice Artür, «la alternativa, ser alternativa a platos icónicos, a los 'best sellers'. El recetario es más amplio».

Esto es así, o lo es en un modo interpretativo porque en la carta leo 'fricandó' y leo 'trinxat', lo que ocurre es que han sido sometidos a mutaciones atrayentes: el fricandó es un jugo de setas que cubre una brocheta de lengua y el 'trinxat' toma la forma de un gofre.

Aclaremos que el inquilino anterior fue el restaurante Palo Verde, especializado en brasa y brochetas y que tenía ¡tres gofreras!, de manera que sacan partido a la utilería.

El gofre de 'trinxat' es un goce, que será símbolo: 'peu de porc', col 'paperina' y patata al 'caliu', pasado por la gofrera, que tuesta la superficie de manera uniforme; salsa 'blanquette' con col, 'demi-glace' de col y trufa.

Vuelvo a la parrilla para atacar la alcachofa con yema-Rarum y queso de cabra de El Miracle y el pincho de la 'pilota' ¡rectangular!, que no figura así, pero que lo es y que sería atractivo señalarlo en la carta.

La 'pilota' rectangular, en cuanto concepto y en cuanto forma: cabeza de lomo, panceta, 'peu de porc', butifarra blanca y 'vi ranci'; lacado con jugo de escudella y espolvoreado con 'raifort'. ¡Gol! La escudella (y su evolución) como icono de la Nova Cuina Catalana.

Artür le daba a la 'pilota' ya en los tiempos de Capritx, en Terrassa, y de la cocapital del Vallès Occidental llegan las especias del pollo a l’ast para el arroz, porque también es propietario de la 'rostisseria' El Buen Gusto. Variedad bomba, demasiado al 'dente' para mi gusto, mantecado con la grasa de un rustido de pollastre.

Otro 'hit' con magnitud: la 'truita amb suc', propia del Priorat y la Terra Alta, versionada con un salseo rojo de 'capipota', con la parte sólida del guiso dentro del huevo con cebolla y 'mongeta del ganxet'. Mejor para compartir: buena, contundente y necesaria en Barcelona, ciudad de los olvidos.

Los postres de Mar son otro aliciente de la 'filosofía Trü': la coca helada de 'llardons' con pasta de piñones y licor de anís y el 'xuixo' al horno con masa de 'brioche' ('shokupan') y relleno de crema pastelera de vainilla.

He bebido consomé de pollo con tomillo y he comido aceitunas con 'almadroc' y mollejas de ternera pintadas con agraz y 'vi ranci' y pasadas por la brasa y bonito con tomate fermentado y alcaparras y que está un poco por detrás de los platos que parten de lo conocido para ser trasladados a una dimensión nueva.

Sirven una rebanada de 'pa amb tomàquet', horneado por Pa de Kilo y untado por las dos caras, un disfrutable marraneo. ¿Es noticia? La noticia es que sea 'pa de pagès': ni coca ni cristal. 'Pa amb tomàquet Trü'.

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