Abuso y miedo en Noma: “Muchos amigos han pasado por eso: los testimonios son ciertos”

Las redes sociales de Jason Ignacio White son la noche y el día, la calma y el fuego, el ying y el yang. En su Linkedin aparecen dos referencias contadas de manera aséptica: su experiencia entre 2017 y 2022 como director de Fermentación en Noma y su carrera como profesional independiente desde 2023.

Su cuenta de Instagram es otra historia. Desde hace dos semanas, microbes_vibes se ha convertido en el altavoz de numerosos testimonios -anónimos- que retratan Noma, el restaurante danés cerrado en 2024, en el que pasó cinco años, y considerado uno de los mejores de la historia, como un lugar terrorífico en el que trabajar. 

El 21 de febrero White decidió crear una página web para ir colgando los testimonios -todos anónimos- que recibía. noma-abuse.com funciona como un ‘scroll’ del horror que se abre con una frase pronunciada por el propio René Redzepi en 2015 y que funcionó, en aquel entonces, como un borrón y cuenta nueva para él y su restaurante de Copenhague: “He sido un abusador durante la mayor parte de mi carrera. He gritado y he empujado a la gente”, era un mensaje que sonaba a redención, pero sobre el que White siembra no una duda, sino decenas de ellas. 

White reunía, al cierre de este artículo, “38 relatos de primera mano, testimonios de testigos presenciales y documentos filtrados. Sin editar. Con fuentes. Consultables”, según sus propias palabras. No están fechadas, con lo que no es posible conocer si sucedieron antes del ‘mea culpa’ de Redzepi o después (Noma permaneció abierto entre 2003 y 2024, aunque sigue vivo en forma de 'pop ups' por todo el mundo. Noma ha pasado por países como Australia o Japón y ahora estará presente en Los Angeles desde el 11 de marzo al 26 de junio).

Los testimonios que siguen son una enmienda a a la totalidad, si no al giro anunciado a nivel individual por Redzepi en 2015, si al final de un sinfin de conductas más que tóxicas en Noma: “Me pegaron un puñetazo durante el servicio”; “me dieron golpes en las costillas y en el estómago”; “pinchaban a los empleados por debajo de la mesa con un tenedor de barbacoa”…

Además del daño físico, otros testimonios relatan comportamiento que va más allá de lo inapropiado: “¿Recuerdas aquella vez cuando una becaria de 19 años se quemó la cara y el personal se rio hasta que los obligué a llamar a una ambulancia?”, pregunta otro ex trabajador de manera retórica. Otras declaraciones hablan de estrés postraumático, lloros e incluso “chicas que dejaban de tener la regla durante semanas” debido a las duras condiciones de trabajo.

“Lo que está saliendo a la luz es cierto”

Aunque son multitud los cocineros y profesionales de sala de todo el mundo que han pasado por Noma, el enorme prestigio del restaurante hace que sea prácticamente imposible obtener testimonios con nombre y apellidos. Para la elaboración de este artículo se han lanzado numerosas peticiones por distintos medios a profesionales de distintos países. Algunos no han contestado, otros han declarado no conocer lo que está saliendo a la luz, otros han preferido no contestar y solo algunos han decidido hablar, si bien de manera anónima. También se ha intentado contactar con personal que trabaja actualmente en Noma, sin éxito.

“Tengo amigos cercanos que estuvieron en Noma antes del 2015 y todo lo que está saliendo es cierto”, explica uno de los consultados por este periódico. “Muchos amigos sufrieron eso que se está contando”, añade. 

Otro de los consultados reconoce la “veracidad” de muchos de los testimonios recogidos por White, aunque le preocupa que aparezcan testimonios “que no respondan a la realidad al cien por cien”. Entre lo que vieron de primera mano algunos de los consultados hay situaciones de abuso verbal, de control excesivo o de falta de acción por parte de la empresa en caso de accidente laboral, testimonios que coinciden con los recogidos y difundidos por White en los últimos días. Muchos de ellos coinciden en que el caso de Noma no es ni mucho menos único y esperan que lo que está saliendo a la luz ponga fin a los comportamientos de este tipo en la alta gastronomía.

Un modelo insolidario

Dejando de lado la parte más oscura -abusos, agresiones- de lo que está saliendo a la luz de Noma, resulta pertinente recuperar ahora la historia de Namrata Hedge, una joven chef india residente en Nueva York que pasó por Noma en 2018, y que en 2023 contó su historia al New York Times. Hedge, que pasó tres meses como trabajadora sin remunerar en Noma, explicó en aquel momento como estuvo dedicada a una única labor -crear falsos escarabajos a partir de fruta deshidratada- durante toda su estancia y que tenía “prohibido reír”. 

Coincidiendo con la aparición de los testimonios en el Instagram de White, Hedge ha publicado un extenso escrito en su Substack bajo el título ‘Lo que comí como becaria no remunerada en Noma’. En él, Hedge pone sobre la mesa la contradicción entre las penurias económicas de los ‘stagiers’ de Noma y la rentabilidad del restaurante: “Cuando un restaurante tiene simultáneamente a 30 becarios no remunerados durante períodos de tres meses, y los encasilla en tareas individuales durante todo ese tiempo, queda claro que su función tiene menos que ver con educarlos que con utilizar su trabajo gratuito para sostener la rentabilidad (Noma empezó a pagar a sus becarios a finales de 2022)”.

Además, Hedge añade que el trabajo en Noma exigía "precisión y disciplina en todo momento, pero también silencio e invisibilidad”, con “críticas constantes” y “amenazas de reemplazo por otro becario o humillaciones” en caso de error. “No solo asumí el coste de mis gastos, sino también el coste de mi trabajo, mi tiempo y mi salud física y mental”, concluye.

White también ha hecho hincapié en cómo, según su opinión, Noma ha sido un restaurante que ganaba dinero pese a que Redzepi no pagaba a los becarios y declaraba reiteradamente que “el modelo de negocio no era sostenible”. En noma-abuse.com, recoge cifras como los 3,6 millones de euros en dividendos para el propietario y los más de 11 millones de euros repartidos a los accionistas.

La última cifra que expone habla de los 2 millones que aportará American Express -parte a través de su plataforma de reservas de restaurantse Resy- para financiar la llegada de Noma a Los Angeles, a través de un nuevo evento ‘pop up’ que se celebrará del 11 de marzo al 26 de junio de 2026. El menú, centrado en ingredientes locales, tiene un precio de 1.500 euros por comensal. Falta saber si entre las reservas, que se agotaron casi inmediatamente, no habrá anulaciones ahora que el legado de Noma aparece emborronado como el de ningún otro gran restaurante de nuestro tiempo.

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