Bistró Piropo: tras la cocina festiva de las madres yeyés

Piropo acierta con el subtítulo, escrito en la puerta: 'bistró de veu baixa'. Voz baja: es lo que urge entre el grito y la amenaza. Pequeño restaurante que se nutre de la inteligencia de la cocina sin cocina y de los guisos que preparan en el vecino Santa Magdalena, de la misma propiedad, la familia Marquès, Quim, Maria Àngels y Paula.

Al frente del chup-chup del Santa, Miquel Carrasco, y del horno, la salamandra, la inducción y las freidoras de Piropo, Marcel Olivares, dos talentos que Quim promociona, sabedor de que la calidad tiene exigencias.

Quim fue conocido por el Suquet de l’Almirall, en la Barceloneta, le ofrecieron un dinero por el traspaso y dado su estado de ánimo por altibajos emocionales (entre ellos, la muerte de su jefe de cocina, Manel Marquès), vendió, se largó a Nueva York a ayudar a su amigo José Andrés, tuvo asuntos inmobiliarios y un día decidió que lo suyo seguía siendo la cocina, así que se santiguó con el Santa Magdalena.

Piropo es un deseo de su hija Paula, que encontró un local, el antiguo Tapazia, al que le dieron un vuelco, aire de bistró moderno. «Soy un enamorado de París, voy una vez al año a los bistrós», explica Quim.

Jarras de cristal esgrafiadas, mesas de mármol rosado, cuchillos de Pallarès con mango rojo, botellas con velas. ¡Fuera la servilleta de papel! Y un tocadiscos: la música da vueltas en Barra Oso, Pompa, Bar Canyí… Pues sí: hay una predilección por los vinilos, la penumbra y las velas derretidas.

Hablan de platerío de los años 80, aunque resulta difícil fechar: diría más bien que es el buceo en una cocina perdida y festiva o la cocina de tu-abuela-la-moderna, desdeñada a menudo porque estamos en otra onda: o somos muy modernos o somos muy viejos, o estamos con la mesa desnuda o con el mantel.

Así, ¿dónde encajan los dátiles con beicon y los huevos mimosa?

Los de Piropo llegan de Alicante, henchidos con almendra y albardados con panceta ahumada, y los huevos, con atún, pimiento, yema, tabasco, Perrins y cebolla morada, y es un bocado para repetir. En un curioso caso de restitución, los huevos rellenos tienen un espacio en la vitrina de 640, la cafetería de Eugeni de Diego.

Sobre Piropo, dice Marcel: «Una cocina golosa, para divertirse». Sobre Piropo, dice Quim: «Queremos sumar en Barcelona».

Bebo un vino clásico que mira al mañana, Valbuena 2020, mientras le doy a la reparadora terrina de cerdo (magro, cabeza de lomo, hígado y especias), para seguir con otro aliado de lo viejuno, el cóctel de gambas, adaptado con langostinos, una salsa Waldorf y la rosa y unas pasas que no necesita, y la lechuga, cortada más pequeña.

Con el cóctel de gambas también se brinda en el Per Feina Per Plaer, de Rafa Zafra.

El bikini recrea una sopa de cebolla (con comté y cansalada ibérica) y es napoleónico y si sustituyeran la copita de caldo de carne que lo acompaña por una de la liliácea, la victoria sería completa. La sopa de cebolla da que pensar a los jóvenes chefs.

El sándwich antecesor del bikini es la 'croque-monsieur' y en Piropo unen Barcelona con París y el pan de Triticum con la bechamel, el jamón de York y el emmental. Es como ver al padre, la 'croque', y al hijo, el bikini. Hablando de paternidades: apunto que el hijo de Quim es Tommy Marquès, jugador del Barça.

Lejos del tapeo cargante, la burguesa y atinada presencia del 'boeuf bourguignon', morcillo de ternera, tocino, vino, zanahoria, champiñón, laurel, tomillo, ajo y puré de patata al lado para completar. Y ese tiempo de largas cocciones que no tiene precio.

Barcelona es una ciudad macarrónica, de manera que la pasta que presentan ('penne rigate' de la casa Giuseppe Cocco) va gratinada con comté, que cubre el 'guanciale' y los ceps.

Asimismo, estamos 'atonnatados': el 'vitello tonnato', redondo de ternera con mayonesa de atún y anchoa.

De postre, tres quesos: Glauc, maó curado y Le Bolut y mermeladas caseras. Sin expreso, café de filtro.

«Santa Magdalena es felicidad y Piropo, libertad», resume Quim. El revival de las abuelas que fueron nuestras madres yeyés y que fumaban y que reían y que calzaban pelucas rubias.

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