¿Por qué ha cerrado el restaurante Pork? "Hay un fundamentalismo purista que hace creer que el cerdo es malo para la salud"

Barcelona suma un nuevo miembro a su lista de restaurantes cerrados: Pork... boig per tu. No es histórico porque abrió en diciembre de 2013, pero sí especial, único, icónico, emblemático: toda la carta giraba en torno al cerdo en todas sus variantes, ya fueran jamones, embutidos o cualquier pieza trabajada en cocciones rápidas y lentas, en estofados, en salsas...

Suspira Iñaki López de Viñaspre, jefe de Grup Sagardi (Sagardi, Cadaqués, Oaxaca, Kresala, Ikoya...) e ideólogo del establecimiento junto al chef Oriol Rovira (Els Casals). Y el suspiro suena a lamento doloroso, profundo. No tanto por las consecuencias económicas de una apuesta fallida o porque él se declare "muy fan" de los sabores porcinos, sino por la pena de ver que un animal tan popular en la cocina de medio mundo no haya triunfado como protagonista absoluto de la carta de un restaurante.

Solo se cocinaba con horno de leña o parrilla

Acaso ha pagado el peaje de ser el pionero en España de un concepto que el empresario vio en Nueva York, en Chequia, en los países asiáticos, donde sienten una gran pasión por el animal... "Hicimos la versión mediterránea", recuerda. Y para ello solo usaban el fuego, ya fuera el de una parrilla o el de un horno de leña artesano que era único.

Pero la clientela, salvo la asiática, no respondió como esperaba. ¿Por qué? La teoría de López de Viñaspre es que la sociedad vive inmersa en un "neopuritanismo, un fundamentalismo, una especie de religión laica que hace creer a la sociedad que el cerdo es malo para la salud porque engorda, porque hace aumentar el colesterol...". "Es un chip extraño -añade- porque luego la gente come pizza industrial en casa". Y le duele mucho. "Es de los restaurantes que más pena me ha dado cerrar", admite.

Son malos tiempos para el cerdo, lo tiene claro, pero se siente víctima de ellos. A pesar de ellos, se negó a "pervertir" el modelo de negocio (añadió algunas pizzas, siempre con el cerdo como ingrediente) y sigue defendiendo las bondades del cerdo como "un alimento de primera, muy rico y súper sano a nivel alimenticio si el animal está bien cuidado". "La gente esté absolutamente confundida. La salud no tiene que ver con cuatro dogmas que se está extendiendo por ahí", insiste.

De hecho, la calidad del producto estaba fuera de toda duda, pues era excelsa. Lo aportaba Oriol Rovira a través de Cal Rovira, su granja familiar en el Berguedà, donde cría cerdos y elabora embutidos. Afortunadamente, el cierre de Pork no ha hecho variar la alianza que mantienen López de Viñaspre y el cocinero en el cercano Sagàs, un espacio entregado a los bocadillos gurmet elaborados con producto 'top'.

Las obras de Via Laietana

Otro factor que ha influido en el adiós del restaurante han sido las largas obras de Via Laietana. "Le hicieron daño porque hubo momentos en que permaneció totalmente cerrada y el barrio quedó aislado de la ciudad. No se cuida como debería por parte del Ayuntamento, el actual y el anterior", se queja López de Viñaspre, que desde la asociación Barcelona Born Gourmet, que otorga el sello de calidad Born Districte Gastronòmic, intenta reivindicar la zona como el gran referente para quien quiere comer bien.

Cierra Pork y Barcelona pierde un negocio que profundizaba en las posibilidades del cerdo como producto gastronómico. Y con él pierde los platos que se hacían en ese horno que nadie más tenía en la ciudad. Queda un pequeño consuelo: Sagardi recuperará su celebrado chuletón de cerdo madurado hecho a la parrilla.

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