Barcelona buena y barata: Croq & Roll, 10 años de croquetas y felicidad en el barrio de Gràcia

Es lunes por la mañana y cuando llego, Nil Hostau está cortando cebolla en juliana, asando filetes en el horno y guisando en los fogones. El arranque de la producción semanal. “Tengo que llenar esta olla con la cebolla para sofreírla y caramelizarla”, explica mientras saca un enorme bloque de mantequilla de la nevera. Porciona lo que me parece una tonelada -o más- y la deposita en una cacerola gigante. A fundir.

“Hacemos croquetas porque con Santi [Santi Pérez-Bonfils, el otro socio del Croq & Roll] estuvimos dándole vueltas al magín durante mucho tiempo. Somos amigos desde la escuela de hostelería de Sant Ignasi, y tras 23 años de amistad pensamos en abrir un restaurante. Uno de ensaladas, teníamos hasta planteado un plan de negocio. Fíjate, con todo lo que se lleva ahora por el tema 'healthy'y demás. Pero una mañana le dije que no lo veía claro. Él tampoco lo tenía claro. Y entonces le comenté que, en mi casa, siendo yo cocinero profesional, en mi tiempo libre… hacía croquetas”.

Fue una revelación, saltó la chispa, nació Croq & Roll y aquí están 10 años después, amasando, boleando, empanando y haciendo crujiente fritura. En todo caso, resulta curioso que esta historia de la croqueta hecha excelencia no escape completamente al cliché de las mejores croquetas son las de mi abuela (la tuya, la mía, la de Nil). “Mi abuela Marina, que era francesa, hacía unas croquetas de pollo maravillosas. Increíbles. Por temas de salud, la receta desapareció con ella, así que, como cocinero, me dediqué a buscar la forma de reproducirlas tan bien como fuera capaz. Eso está en la base de nuestra propuesta”.

El tiempo les ha permitido jugar y ampliar su oferta de croquetas, taxonomizada en su carta en categorías como los 'hits' -que tienen una importante personalidad creativa-, las de carne, las veganas, las de pescado… en total 26 croquetas pertenecientes al mundo salado. Y algunas más que son croquetas dulces. ¿Croquetas dulces? Sí, golosamente dulces, son unos postres cremosos, crujientes y fritos. ¿Acaso no comes churros? La croqueta de Nutella es esférica y parece un buñuelo. La mente juega con la expectativa del mordisco: donde auguras masa jugosa y elástica encuentras cremosidad aterciopelada. No es Croq & Roll país para los pacatos de la caloría, pero a cambio, la croqueta invita a un estado de felicidad popular.

Mientras sigue cocinando, Nil nos cuenta que en estos 10 años el mundo de la croqueta ha cambiado en la ciudad. Tienen mucha más presencia y el abanico de sabores se ha ampliado de forma exponencial. “Nosotros hacemos la de jamón, claro, con jamón ibérico. Es la que más nos piden y como cocinero no es la que más me ilusiona cocinar, pero es inevitable. La hemos afinado mucho, y hacemos la bechamel con un 'roux' donde no usamos mantequilla, sino que picamos muy fina y fundimos la grasa del propio jamón. Y en lugar de leche, utilizamos caldo”. El resultado es de una potencia arrebatadora. Y la parroquia la pide, normal.

Este es un formato que permite sacar a pasear la creatividad: croquetas de carbonara ('guanciale', queso pecorino y yema de huevo), de carrilleras guisadas al vino (que ocultan un cremoso corazón de compota de manzana) o de filete de ternera al roquefort. Cada una de ellas tiene un rebozado distinto que puede incorporar semillas o hierbas aromáticas, pero siempre con pan rallado. “No usamos 'panko', siempre pan rallado. Y para las dulces, galletas ralladas. En eso somos tradicionales”, explica el cocinero.

Croq & Roll se situa donde el barrio de Gràcia se besa con el Eixample, así que la clientela es una mezcla de personal del barrio y de turistas paseantes que bajan desde el Park Güell o la Sagrada Família. El espacio es luminoso y suena de fondo rock and roll clásico. Todo el rato. Tiene una primera zona que podría recordar a una terraza (mesas de mármol y proximidad a la calle) pero que no lo es. Y un segundo espacio con mesas de madera, iluminación cálida y una pequeña barra donde Thuany atiende y sirve con alegría. No reservan, conviene ir pronto porque en hora punta -es crítico el fin de semana-, suelen estar a reventar. Acaban de abrir otro local en calle de Villaroel, en este sí que reservan.

Cuidan el tema de la cerveza con oferta artesana y tienen también oferta complementaria al universo croqueta, por ejemplo, las patatas bravas las elaboran con patata agria, cortada en dados irregulares que conservan la piel. Las asan al horno, luego les dan la fritura y terminan con la salsa brava, que -menos mal- hace honor a su etimología: pica. Es una salsa fantástica, elaborada con un 'allioli' suave de ajo escalivado al que añaden el picante del chile y un toque ligero -muy ligero- de miel para endulzar. Son patatas cremosas y excitantes. Nada aceitosas, queremos más.

También las ofrecen con boniato, por si te apetece acentuar el matiz dulce en el paladar. Que siga el rock, que siga el 'croq', que siga el 'roll'. Y a disfrutar.

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