Ferran Adrià nos da la fórmula del éxito para un restaurante

Antes de empezar a conversar con Ferran Adrià (L’ Hospitalet de Llobregat, 1962), el genio detrás de elBulli se pregunta si la charla va a ir sobre gastronomía, economía o educación. O sobre las tres cosas a la vez. 

La reflexión, como siempre pasa cuando se habla con Adrià no es baladí. Los tres ámbitos se mezclan en el nuevo volumen de la Bullipedia, quizá la más relevante para cualquier aspirante a restaurador. ‘Plan Genhesis. El plan de empresa para la restauración gastronómica’ (RBA), fruto de la colaboración entre laBullifoundation y Caixabank, es una obra monumental de más de 700 páginas sobre cómo emprender (y no fracasar en el intento). Un libro práctico que se abre con una advertencia a navegantes. Seis de cada 10 restaurantes cierran antes de los cinco años. 

Dice Adrià que “no hay una fórmula del éxito” para que un restaurante funcione. Pero pasar un rato con él (y hojear el libro) permite sacar una especie de decálogo introductorio para que un negocio funcione. Y a partir de ahí, hay que profundizar en el Plan Genhesis -con h de hostelería intercalada-.

• ¿Por qué quiero abrir un restaurante? “Esta es la primera pregunta que hay que hacerse. Y la respuesta no puede ser que lo abres porque te hace ilusión. Tiene que ser rentable económicamente porque si no todo lo demás dará igual”, explica.
• El plan financiero es fundamental. “Hay que hacer números. Tienes que tener claro cómo vas a ganar dinero y cuánto dinero vas a ganar. El 95% de los que quieren montar un restaurante no sabe hacer un presupuesto ni conoce lo que es un plan de empresa”, espeta Adrià.
• Rodéate de asesores (y consultores). Adrià recibe numerosos mensajes de gente joven que quiere montar un restaurante y que le consulta sobre uno u otro aspecto. “Me mandan proyectos que no se sostienen: en solo 20 minutos lo descubres”. Anima a apoyarse en asesores en el ámbito legal, financiero, en nuevas tecnologías… y también en consultores para definir la oferta gastronómica, la carta de vinos o la operativa en sala.
• La palabra clave es calidad. O calidades (en plural), porque las hay absolutas y relativas. Para Adrià es un concepto básico: “Imagínate que vas a montar una hamburguesería en Madrid. ¿Quieres hacer la mejor hamburguesa de Madrid? ¿O quizá la mejor hamburguesa a 4 euros que puedas encontrar en Madrid?”. Aspirar a ofrecer un concepto de calidad, que será diferente dentro de cada contexto, es algo innegociable para Adrià. “Querer hacer las cosas bien es la base de un negocio duradero y el mejor elemento diferenciador”.
• Hay que definir el nivel de innovación. Pocas personas más cualificadas en materia gastronómica para hablar de innovación que Adrià. Lo importante, como en el caso de la calidad, es determinar cómo de innovador va a ser el negocio. “Hay que estar pendiente de lo que pasa, de las novedades… pero también tener claro qué quieres hacer. ¿Quieres ser un restaurante de referencia a nivel internacional? ¿Quieres ser un referente de cocina creativa en España? ¿Quieres hacer cocina tradicional? La cosa cambia”.

• Un poco de marketing analítico nunca viene mal. Recoger información valiosa sobre el mercado puede ser una poderosa herramienta para el éxito. Adrià pone como ejemplo Estimar, el restaurante de Rafa Zafra que se convirtió en un éxito casi inmediato tras abrir en Barcelona en 2016. “No había ni una sola marisquería moderna en la ciudad, con gente joven atendiendo, una oferta actual… Zafra se dio cuenta y el proyecto funcionó desde el día uno”.
• Aprende a convivir con las nuevas jornada laborales. Uno de los temas candentes en hostelería es el de buscar fórmulas que permitan la conciliación y que consigan atraer y retener talento. “En elBulli hicimos jornadas de 16 horas entre el 94 y el 2000. Era inhumano. Así que decidimos pasar a ofrecer un solo servicio. Antes del Covid, había muchos restaurantes que se sostenían porque se trabajaban de 10 a 12 horas diarias y yo ya dije entonces que aquello era insostenible. Si vas a montar un restaurante ahora tienes que tener en cuenta la nueva realidad respecto a los horarios, que debe estar en torno a las 8 horas”.
• Ten en cuenta el (creciente) coste de la materia prima. Otro tema que desvela a muchos hosteleros es el gasto en materia prima. Adrià pone dos ejemplos contrapuestos: "Las marisquerías se están convirtiendo en restaurantes en extinción porque el precio de la materia prima está disparado. Las grandes marisquerías tendrían que cobrar los menús a 800 euros para que fueran rentables. Por mucho que trabajes, si ocurre esto, no ganas dinero. En el otro lado, he conocido un restaurante especializado en sardinas en Bilbao que, aun teniendo en cuenta que el precio de este pescado haya subido en los últimos años, tiene asegurada la rentabilidad”. 
• Exprime el jugo al local. Los alquileres al alza obligan a rentabilizar al máximo el precio que se paga por el local. Para concienciar sobre esto, Adrià pone un ejemplo al margen de la hostelería: “Están abriendo peluquerías en las que, además, de cortarte el pelo te venden ropa, te ponen un café… Hay que pensar si puedes sacarle más partido al local. Haz ‘take away’, ‘delivery’… ambos servicios se han convertido en importantes para que los restaurantes cuadren sus números”.
• Saca partido a las plantillas digitales de Genhesis. Todo el conocimiento que se encierra en el nuevo volumen de la Bullipedia tiene una traslación digital ¡y práctica! “La cara digital del proyecto contiene numerosas plantillas editables y recursos prácticos. ¡Es la parte más importante!”, destaca Adrià. Un compendio de recursos -con la firma del genial chef y su equipo- accesibles a un solo clic para cualquier emprendedor. ¿Quién no querría tener a Adrià a su lado en una aventura hostelera?

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