Los restaurantes de Pau Arenós
Restaurante Fontané: los hermanos Roca incuban El Niu, el mar y montaña más raro y contundente
El último restaurante abierto por Joan, Josep y Jordi Roca se llama Fontané, en el complejo Esperit Roca, y es un homenaje a su madre, Montserrat, con el objetivo de reinterpretar platos de la ‘cuina catalana’
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Estos son los mejores restaurantes de Girona (sin contar El Celler de Can Roca)
Los cocineros Jordi Turmo, Jordi Roca y Carlos López, en el restaurante Fontané. / Pau Arenós
Por qué confiar en El Periódico Los hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi, han seguido una estrategia responsable y coherente a la hora de expandirse, con Girona como país, núcleo o 'pinyol'.
Han recibido ofertas de las capitales más esplendentes y cheques apabulladores y aunque muchos otros han sucumbido a las tentaciones –grandes chefs abren en países árabes con alharacas y cierran en silencio–, ellos han preferido moverse en el entorno.
Fontané
Hotel Esperit Roca
Major, s/n, Sant Julià de Ramis
Menú degustación: 70 €
Precio medio (sin vino): 60 €
Son ya siete restaurantes, sin contar otros negocios, con Fontané como última aportación. Fontané es un homenaje a la madre, Montserrat Fontané Serra, la fundadora de Can Roca en 1967, el comienzo del roquismo y primera Catalana de l’Any.
El Niu del restaurante Fontané. / EPC
Quien aterrice en Esperit Roca, el castillo de Sant Julià de Ramis, a 12 kilómetros de Girona, con un restaurante con estrella, hotel, la bodega con más de 100.000 botellas y otros atractivos alojados en esta fortaleza del siglo XIX, y se siente en Fontané sin más información, se complacerá con una cocina catalana reinterpretada, aunque sin referencias a la protagonista.
Hay algunas fotos de Montse en las estanterías con la discreción que es marca de la casa. Opino dos cosas: que estaría bien alguna explicación sobre la matriarca y que si Montse fuera una chef joven, estos serían los platos que dispensaría. La Montse de 2026 sería la Fontané.
La 'escudella' de butifarra negra de Fontané. / Pau Arenós
En la mesa con mantel, los buñuelos de bacalao con una mayonesa cítrica y la sopa de menta, que Montse señala como capital. Cuando se le pregunta por un plato, ella elige esa humildad con hojas frescas, pan del día anterior y huevos.
Joan y Montse firmaron el recetario 'La cuina de la meva mare' (2004) y es el cimiento de este castillo. Ah, Montse en un castillo: la ironía de la vida. «Un parque de atracciones», responde Joan al preguntarle por las dimensiones.
Un dibujo de Montserrat Fontané, en una estantería del restaurante Fontané. / Pau Arenós
La 'anarkia' de Jordi, el nombre que da a los platos puntillistas con goteo de ingredientes, aparece en una ensalada y en un postre, el comienzo y el final.
La ensalada es una muestra de las verduras de las huertas de Mas Marroch –tres zanahorias distintas, mostaza y nabo encurtidos, cherrys confitados, remolacha…– y el postre es una mirada sobre el músic, con pa de pessic y praliné de avellanas, puré de albaricoque y ciruela, frutas miméticas… Un ejercicio de mezclas de DJ Stone porque Jordi también es pinchadiscos y piloto de coches antiguos.
En la sala y a los vinos, Eric Oliu y Berenguer Grífols, y a las llamas y sartenes, Carlos López y Jordi Turmo.
El canelón de pularda de Fontané. / Pau Arenós
Y de las manos de unos aparecen el xarel·lo La Guixera 2019 y la cariñena Etèric 2018 y de las de los otros la 'escudella' de butifarra negra, 'pilota' de butifarra del 'perol' y guisantes (ah); el 'suquet' de escórpora a la brasa, el canelón de pularda con la pechuga a baja temperatura (oh) y el lomo de bacalao con muselina de ajos tiernos y 'samfaina' (oh, oh).
Josep Roca tiene una destilería en el recinto amurallado, de donde sale el 'vi piment,' con una fórmula del siglo XV, y el 'ranci dolç' que es una joya vinícola del Empordà por el tiempo contenido.
Pese a 'ohs' y 'ahs', lo que me ha llevado a la fortaleza o castillo o fuerte o ciudadela es El Niu o Es Niu. Este sitio es también nidal o refugio. ¿Y qué es El Niu? El mar y montaña más estrafalario, complejo y feo –y monumental y salvaje y atrayente.
El bacalao con 'samfaina' de Fontané. / Pau Arenós
Un batiburrillo que nació de la colaboración y las juergas de los pescadores y 'tapers' de la industria del corcho en las barracas de Palafrugell y alrededores.
Pere Bahí, el fallecido cocinero de La Xicra, codificó lo incodificable en el libro 'El que menjava Josep Pla' (1997): pichón (o tordos o codornices), morro de bacalao, sepia, salchichas, 'peixopalo', tripa de bacalao, patatas, 'allioli' y huevos duros.
La Xicra sigue abierta con Montse Soler y Anna Casadevall y nidifican en diciembre. Y es en febrero cuando lo hace El Motel, en Figueres, donde habita el fantasma de Pla.
Joan Roca, Carlos López, Eric Oliu y Jordi Turmo, en Fontané. / Pau Arenós
El ponedero de Fontané es algo más… civilizado, con una receta que ocupa tres páginas: pechuga de pichón, picada de hígado y corazón de pichón, salsa de pichón, guiso de tripa de bacalao, salchichas, butifarra negra, dados de patatas fritas y lámina de pan tostado. No importa tanto que sea bueno (que lo es, aunque para comensales predispuestos) como que se preserve lo insólito.
Joan responde el porqué del engorroso mejunje: «La recuperación responde a la idea de reinterpretar recetas antiguas».
Fontané es un acto de responsabilidad de los hermanos hacia la 'cuina catalana', siempre presente en El Celler de Can Roca. Los capitanes son los primeros que deben salir en su defensa y promoción.
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