L'Osteria del Prat: buena pasta, sí, pero qué ‘cotoletta’

L’Osteria del Prat es un restaurante italiano de primera en un lugar sin competencia. Podría encontrarse en Barcelona o en la capital que quisieran los socios, Lorenzo Vuoturni, Sol Arone y Luca Mazzini, pero esquinea en El Prat por voluntad y estrategia. He comido allí un plato superior, tocado por la gracia y el cerdo y recopilatorio de todo lo que nos gusta y nos prohíben: la 'cotoletta alla bolognese'.

Hay 'cotoletta alla milanese', 'alla valdostana', 'alla palermitana', pero a la 'bolognese' es la que prepara Luca, nacido en Forlí, en la región de Emilia-Romaña, donde está Bolonia.

Lorenzo, 'Lollo', es de Roma y Sol, argentina de origen italiano, y L’Osteria, «40 % romana, 40 % boloñesa y 20 % del resto de Italia». Son recomendables las delimitaciones porque si no los restaurantes se convierten en una exposición de vaguedades.

Esta magnífica y potente 'cotoletta' es cuello de cerdo cocinado a baja temperatura, empanada con harina-huevo-'panko' y frita, cubierta con jamón y parmesano y con acelgas y espinacas en la base con ajo y vinagre de jerez y salseada con una 'demi-glace'. Cómo he disfrutado con la bomba y ese punto aliviador del vinagre y las verduras. «Muy ligera no es», da la razón Lollo.

Lollo ha sido el maestro pizzero de Can Pizza, que él y sus socios vendieron (los hermanos Stefano y Max Colombo e Isaac Aliaga), y con ganas de volver a la acción restaurantil reunió a Sol, que se hace cargo de la sala, y a Luca, al mando de la cocina abierta junto a Alberto Franzin.

Lollo, pizzero y panadero y cocinero, piensa en amasar una panadería, de forma que sería apropiado algún bocata como ensayo y recuerdo porque enharinó en Barcelona la bocatería Walló, de breve existencia. Luca se apunta con entusiasmo: ya quiso hacerlo desde la apertura, en noviembre.

La idea inicial de Lollo era recomenzar con un bar de pasta, pero era cliente de La Castellana, que ocupó este mismo lugar, y se lio: «Era un restaurante de los años 50. Venía a comer todos los viernes». En honor a Miguel, el propietario, conserva la anchoa.

Entro en el mundo pratense con unas alcachofas que compran a El Rebost del Pagès, trabajadas a la romana: pan rallado, pecorino y ajo y con algo menos de aceite en la base, mejor.

Para abastecerse de remedios contra la melancolía, planean plantar esos vegetales amargos tan del gusto de los italianos, como los 'puntarelle'.

La 'trippa' frita es un vicio que habría que despachar con papelinas bajo control médico, la víscera blanqueada y rebozada con sémola y harina de maíz (80%-20%) y sumergida en aceite y que se pare el mundo. Para mojar, una salsa con pimiento verde y piparra quemada.

El rabo de vacuno 'alla vaccinara' es un estofado con vino, vegetales y especias (clavo, canela, anís estrellado…) y con una punta de chocolate, esa aportación casi invisible que lleva el resultado a otra dimensión, como sucede con algunos guisos 'empordanesos'. El Empordà y Roma conectados por la Vía Cacao, y la Vía Apia, porque también lleva apio. Humor romano.

De las pastas, tres son de la casa Spada ('tonnarelli', 'maccheroncini' y 'mezzi rigatoni') y tres, propias ('tagliatelle', 'fettuccine' y ravioli).

Los 'tagliatelle al ragú bolognese' llevan una salsa trabajada con la paciencia de un cliente de Rodalies: cuello de cerdo, papada, falda de ternera, tomate, zanahoria, apio, cebolla, romero, tomillo y nuez moscada y que se agarra a la pasta como Tarzán a la liana.

Interrupción del programa de variedades para hablar de los vinos: la uva catarratto del Turi 2023 y la cesanese de Silene 2024.

Los raviolis rellenos de espinacas y ricota y salseados con mantequilla y un chispazo de salvia son unos sobres con buenas noticias.

Los 'maccheroncini cacio e pepe' deberían ajustar la cantidad de pecorino para equilibrar la salinidad.

De postre, una 'panna cotta' con avellanas que recuerda un flan para compensar tantos flanes que recuerdan una 'panna cotta'.

Quien salga de L’Osteria sin darle a la 'trippa' ni a la 'cotoletta' merece tener prohibida la entrada en Roma, en Bolonia y en El Prat.

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