Oficios carnívoros que no sabías que existían: afinador, sumiller de carne...

La ramificación de la gastronomía y sus oficios no tiene fin. Pensábamos que conocíamos todas las vertientes que salen del tronco común de lo culinario pero cada día surgen nuevas especialidades y perfiles recuperados que no nos sonaban de nada. Y sin embargo, existen.

Pasa en todos los ámbitos, por ejemplo en el universo de la carne que, tras unos años de capa caída, está ahora en auge, sobre todo de la mano de los ‘neoasadores'. Nos extasiamos ante el fuego, como hicieron nuestros antepasados hace millones de años.

Herreros que hacen cuchillos artesanos, ‘traiteurs’ a la francesa, afinadores de lomos de vaca ‘premium’ y hasta una sumiller de carne son algunos de esos nuevos/viejos oficios que contamos aquí. Aquí hay chicha.

El señor de los cuchillos

Daniel Torres (Madrid, 1982) siente auténtica pasión for la forja. “Entré a trabajar en una empresa que hacía puertas como las que se pueden ver en el centro de Madrid y me enamoré de esa forma de trabajar el metal en caliente”. A partir de ese momento de iluminación, sucedido hace más de 20 años, decidió convertirse en herrero y empezar a hacer sus primeros cuchillos.

Torres trabaja en el pueblo madrileño de Guadalix de la Sierra, donde experimenta con nuevas geometrías. “Hago vaciados de la hoja del cuchillo de forma cóncava, con lo que consigue que el alimento que se corte no se pegue”, explica. De su taller salen cuchillos chuleteros o fileteadores -“que son más finitos, para que no hagan tanto roce en la carne y se deslicen mejor”-. Trabaja con aceros al carbono que “requieren más mantenimiento, pero son más sensibles, más puros”, dice, revelando una conexión especial con sus cuchillos. 

También trabaja con dedicación en los mangos, con maderas que le chiflan, como el ébano, el cocobolo o el olivo español, “que es impresionante”. Entre sus clientes está Anaí Meléndez, una de las parrilleras jóvenes que más está dando que hablar con su asador Caín (Nava del Rey, Valladolid). “Para ella he hecho no solo cuchillos, sino también las propias parrillas, los trébedes y el resto de útiles que emplea. No soy solo cuchillero, soy herrero”, recuerda.

Campeones del ‘pâté en croûte’

En Francia, en muchas charcuterías se hace bastante más que cortar lomo o despachar filetes. El dueño del negocio actúa muchas veces como elaborador de viandas, convirtiéndose en algo a medio camino entre charcutero y ‘traiteur’ (proveedor de catering). Aquí en España hay poco o nada de eso y quizá por eso lo que hace Victor Bergerot (París, 1998) nos suena tan diferente.

Bergerot está al frente del sueño de su padre, que a los 59 años decidió darle un volantazo a su vida y convertirse en charcutero… en Madrid. El joven chef regenta La Charcuterie (Glorieta Campanar, Madrid), Bergerot, un encantador pedazo de Francia en pleno barrio de Salamanca que es a la vez tienda, obrador y restaurante. “Elaboramos ‘pâté en croûte’, nuestro plato estrella. Hacemos la versión clásica, a partir de cerdo, pistacho y albaricoque; pero también recetas con carne de ave, tomate confitado, albahaca y avellana; otra con magret de pato, foie gras, almendra, cerezas y licor de cereza. En Francia hay un resurgimiento total de la receta y hay hasta concursos”.

Al lado de Bergerot está Julien Germain, pastelero también venido de Francia que hizo la tarta de boda para el ex jugador del Real Madrid Karim Benzema, y que se sumó al proyecto con entusiasmo. “También preparamos otras especialidades francesas, como ’rilletes’ de cerdo, ‘boudin blanc’ y platos del día que pueden tanto tomarse en el local como llevarse a casa”. No todo es francés: la madre de Bergerot es de Salamanca y eso hace que la materia prima con la que trabajan venga del pueblo de Fuentes de San Esteban. Un pequeño guiño para un proyecto que transporta a todo aquel que entra a algún rincón más allá de los Pirineos. 

Sumiller, sí, ¡pero de carnes!

A Elisabeth G. Iborra (Zaragoza, 1977) se le abrió un mundo nuevo cuando acudió a la parrilla Viejo Patrón de Buenos Aires. “Soy periodista e iba a entrevistar al chef, pero de repente vi en la carta sumiller de carnes y me pregunté ‘¿qué será esto?”. La curiosidad la llevó a descubrir que había una titulación en la Facultad de Veterinaria en la Universidad de Buenos Aires. “Y yo, que siempre había sido muy carnívora, me decidí a cursarla”.

En 2024 comenzó a estudiar razas, alimentación, maduraciones… pero también “la relación del consumo de carne con el sistema límbico del ser humano, porque la inteligencia se desarrolla desde el momento en que se empieza a consumir proteína animal”, explica Iborra.

Una vez completados sus estudios, Iborra se ha convertido en la primera sumiller de carnes ejerciendo en nuestro país, una nueva faceta profesional que estrenó a finales del año pasado. “Preparo catas de carnes distintas, ‘masterclasses’ e incluso estoy escribiendo un libro sobre lo que es ser la primera ‘sumillera’ -tal y cómo ella se autodenomina- de carne”. 

Pese a su singularidad, Iborra cree que el futuro pase porque la figura del sumiller de carnes se amplíe: “Necesitamos ser más para concienciar sobre aspectos como, por ejemplo, el maltrato animal, que hace imposible que la carne sea de calidad. Un animal estresado sufre, pero es que, además, su carne no es aprovechable para casi nada”, sentencia.

Afinando, que es gerundio

En los últimos años ha ganado popularidad la maduración de la carne: de técnica hecha por unos pocos a práctica omnipresente no solo ya en restaurantes sino incluso en carnicerías. Lo que resulta más novedoso es la afinación de carne. A ello se dedica Alberto Campos (El Escorial, 1982), de la empresa Central de Carnes Norteños.

“Durante el afinado, controlamos la temperatura, humedad , cobertura de grasa y proliferación de bacterias en la carne, entre otras variables, de modo que cada lomo de vaca tenga las características que precisa cada cliente”, explica Campos. El resultado permite personalizar para cada restaurante las piezas servidas, jugando con una mayor concentración de sabor, restando humedad; o deshidratando menos la carne si lo que se busca es que el nivel de infiltración de grasa sea menor. 

El trabajo de estos afinadores se traduce en proyectos como Vacas de Autor, que desarrollan en exclusiva por el momento con el restaurante Essentia (Avda. de Adolfo Suárez, 30. Tarancón, Cuenca). Ahí son los encargados de terminar de perfilar una selección de carnes realizada en origen. Paciencia, observación y “tiempo, que es en definitiva la principal herramienta con la que cuenta un afinador”, remata Campos.

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