Ome, el ‘omakase’ secreto mexicano con una barra para solo seis comensales y al que se accede por un portal

Todo lo que dice Dabiz Muñoz alcanza una repercusión insospechada. Cuando, en una conversación publicada en redes con el creador de contenido Kino Jerez, dijo que el restaurante que más le apetecía conocer en este 2026 era Ome (Lombía, 6), todo se aceleró para este restaurante que lleva apenas dos meses abiertos en el barrio de Salamanca de Madrid. 

Lo cierto es que no cuesta entender el porqué de la atracción de Muñoz hacia el proyecto de Ome. Es el primer restaurante que ofrece una experiencia ‘omakase’ (término japonés que quiere decir “confiar en el chef”) pero con platos mexicanos. Porque eso es Ome, un restaurante mexicano atípico de muy pequeño formato -hay un máximo de 12 plazas- comandado por el chef Roberto Ortiz, de 40 años. Solo abre las noches de martes a sábado en dos turnos. Al menos, de momento.

El currículum de Ortiz hasta llegar aquí también contribuye a que las expectativas sobre esta apertura crezcan. Formado en su México natal, cruzó el charco para trabajar en Arzak, Mugaritz o elBulli. “Estuve en el restaurante de Ferran Adrià la última temporada y fui uno de los que dio el servicio final”, explica sobre uno de esos eventos que son historia de la gastronomía mundial.

También trabajó como jefe de cocina en Punto MX, el brillante restaurante que comandó Roberto Ruiz en Madrid de 2012 a 2020 y que se convirtió en el primer mexicano en obtener una estrella Michelin en Europa. La influencia de aquel sobre Ome se deja notar en muchos detalles, aunque Ortiz tiene la personalidad suficiente para que no podamos decir que esto sea un Punto MX 2.0. Ni mucho menos. 

Un acceso insólito

Lo primero que llama la atención es la ubicación del restaurante. Situado en una calle secundaria del barrio de Salamanca, reciben al comensal en un pequeño comedor que despista. Tras entrar, toca salir de nuevo. El acceso a la experiencia 'omakase' de Ome se realiza a través del portal colindante. Allí espera un espacio íntimo con una cocina a la vista tras la que ofician solo dos cocineros. El propio Roberto Ortiz y Maarten Van Nieuwburg, un holandés que se ha traído de Ámsterdam, ciudad en la que el chef mexicano ha trabajado en los últimos años. “Lleva solo dos meses aquí, pero ya tiene hasta novia”, explica Ortiz mientras Van Nieuwburg, el último tipo que uno se espera haciendo cocina mexicana, sonríe cómplice.

Complicidad no es una palabra menor en el concepto de Ome. Existe mucho entre los dos cocineros, que sonríen e intercambian miradas, mientras preparan los platos. También la hay con los comensales -un máximo de seis- que se sientan en taburetes altos asomados a la barra. Hay sitio para seis personas más en una mesa situada en un lateral de la diminuta sala. Pero para vivir Ome a tope hay que acodarse y ponerse cara a cara con el chef: la experiencia gana muchos enteros. 

Vamos ya con la comida: el menú ‘Omekase’ -ahí está el juego de palabras- consiste en media docena de platos a un precio fijo de 100 euros. No son pequeños bocados, ojo: son pases contundentes. Todo empieza con un guacamole primorosamente hecho a mano en molcajete de piedra volcánica. Un proceso laborioso donde, igual que sucedía en Punto MX, se da a probar el punto al cliente antes de terminarlo. Zumo de lima, jalapeños, cebolla y cilantro varían en proporciones según el gusto. El resultado, que se corona con aceite de calabaza, semillas de calabaza tostada y polvo de aceituna negra es redondo, impecable. 

El maíz, hilo conductor

Para comer el guacamole, aparecen en escena los totopos, hechos en el restaurante. Fritos pero no grasos, crujientes y con profundo sabor a maíz, ponen de relieve que el hilo conductor aquí va a ser el cereal mexicano por antonomasia. En Ome nixtamalizan el maíz, un proceso por el que se mejora el sabor y la textura, y eso marca la diferencia. Se nota en el sope, pequeña tortilla gruesa que llega crujiente por fuera y tierna por dentro, sujetando un guiso de tinga de setas y una crema de frijoles meneados. 

“La ensalada César tiene su origen en Tijuana, así que nosotros le rendimos nuestro homenaje particular”, cuenta Ortiz. Cogollo de Tudela braseado al momento, yema de huevo curada rallada, trufa negra, parmesano, aderezo a base de anchoa y una tierra a base de kale y, de nuevo, maíz, dan forma a un bocado tremendamente sabroso. 

A continuación llega uno de esos platos destinados a convertirse en clásicos desde el minuto uno. La tosta de maíz con ‘steak tartar’ de picaña madurada con mayonesa toreada -ligeramente picante- y tuétano que congelan y rallan en abundancia sobre el conjunto. Suena graso, pero no lo es en absoluto y el ‘umami’ llega de nuevo a niveles estratosféricos. 

El taco de filete de ojo de bife -“al estilo de los Gaona, llamados así por el torero del mismo nombre, y que se pueden tomar en las calles de Ciudad de México, sin más añadido que un poco de lima”- deja al desnudo las virtudes de Ome: la tortilla vuelve a tener un sabor intenso y la carne, servida por Lyo, acompaña. “Aunque lo que nos interesa es mostrar muchos más aspectos de la cocina mexicana, tenemos también una experiencia únicamente a base de tacos que se puede probar en barra”, explica Ortiz.

En los postres siguen las buenas intenciones, aunque se aprecia más necesidad de ajustes. En la interesante papaya tatemada, con miel de maguey y yogur ahumado, la fruta aparece excesivamente apagada. El tamal de chocolate con crema de maíz resulta interesante, aunque le falta un punto de cremosidad. Pero hay muy buenas ideas y el restaurante apenas lleva 50 días de rodaje.

En la carta de vinos, un poco de todo, y todo bueno: desde viuras de Abel Mendoza a 'champagnes' ‘premier cru’ como Jean Dumangin, pasando por tintos que sí pueden tomarse con este tipo de comida como la golosa garnacha de Navatalgordo, de Comando G. Siempre es buena idea apostar por la michelada o por los buenos cócteles que sirven con tequila o mezcal.

Aunque la experiencia 'omakase' consta de seis platos, pueden pedirse más si el hambre apremia. También hay posibilidad de comer a la carta por un precio inferior en el salón exterior al espacio de la barra: otra experiencia completamente distinta, claro. Dos mundos en un mismo restaurante y que conectan con el propio nombre, Ome, que significa “dualidad” en náhuatl. Pero el cogollo de la experiencia aquí tiene que pasar por la barra: allí un mexicano que se siente madrileño y un holandés medio desubicado están cocinando un proyecto que no se parece a nada. Y eso, en los tiempos que corren, tiene mérito.

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