Gastronomías
Choripa: puede que vendan el mejor pastrami de Barcelona
Dos cocineros procedentes de restaurantes de cocina creativa y un panadero elaboran la cola, las salsas, el pan y los rellenos
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Los cocineros Lucía Aguilar y Pablo Lagrange con sus bocadillos en Choripa. / Manu Mitru
Por qué confiar en El Periódico La bocadillería gurmet es un género en auge: manos de crupier para monumentalidades. Chorrocientos ingredientes y chorrocientas salsas para frágiles pirámides, difíciles de comer por el peligro de desplome o de desparrame. Gente atropellada por la avalancha de cosas. Y a precios de menú de mediodía porque el ataque a esas fortalezas deja el cuerpo ahíto y satisfecho.
El bocata es una invención humana que cumple con todos los requisitos para triunfar en tiempos acelerados: se devora en un santiamén, no necesita de cubiertos ni vajilla ni hay nada que limpiar tras la ingesta y proporciona proteínas, hidratos de carbono y grasas. Y cuestiona la filosofía, la nigromancia y la física cuántica al considerar que un sándwich vegetal lleva… atún.
Choripa
Travessera de Gràcia, 202, Barcelona
Bocatas: de 7,9 a 14,5 €
Existe un sinfín de quioscos de bocadillos, pero un número ínfimo de 'entrepaneurs' que elaboran desde el pan hasta el relleno.
Ínfimo quiere decir un par, seguramente alguno más: Ultrapaninos Marín y este Choripa protagonista del artículo, en rápida contabilidad local.
El bocadillo de pastrami de Choripa. / Manu Mitru
Choripa es una llamativa casa pintada con colores infernales en Gràcia donde se atarean tres socios: la peruana Lucía Aguilar y los argentinos Pablo Lagrange y Ricardo Mateo. Los dos primeros, cocineros, y el tercero, panadero y responsable de amasar el 'brioche' y de la fórmula de la chapata, cuya elaboración han externalizado, ante la imposibilidad de seguir fermentando un gran volumen.
Lucía y Pablo son hijos de la alta cocina y entre los dos suman una buena cantidad de hitos mundiales, Noma, Enigma, Boragó, Mugaritz, reunidos por una amistad común en el restaurante La Textil, donde los conocí en noviembre del 2022 y donde aspiraban a una creatividad envuelta en humos.
El choripán de Choripa. / Manu Mitru
Sus caminos y el de la propiedad se separaron y donde hubo llama quedó la ceniza. Entregados al fuego, han vuelto con los «bocatas a la brasa». «Parrilla de barrio» es la segunda idea, y buena.
Antes de explicar la Chola Kola, las Fokin Fritas, el pastrami y el choripán hay algo que decir sobre el tránsito de la alcurnia a lo doméstico o cómo desaparecer de la ciencia ficción para encarar el naturalismo.
«Cuando sales de un mega proyecto, te encuentras la realidad: hemos picado la pared, hemos levantado el suelo…», describe Pablo, de Neuquén, en la Patagonia.
«Ha sido un tetris. Nos planteamos: «Si vamos a producir aquí, ¿dónde metemos el horno?», sigue Lucía, de Lima.
Espacio mínimo de trabajo, construcción bocatil y entrega al cliente y, arriba, un comedorcito.
El mostrador y el horno de Choripa. / Manu Mitru
El arquitecto sugirió colgar de la pared el horno de brasa, donde arden el marabú y la encina, y ahí está, dominando el micro espacio y en un abre-cierra-abre-cierra para achicharrar las carnes.
Lucía y Pablo cabalgan diferentes ondas vitales. «Pienso la cocina desde otro lugar», dice ella, que tiene interés en la música electrónica. Él no descarta regresar a la cocina de competición, convoca pops ups y asesora un hotel en Francia.
El vaso de Chola Kola revela las intenciones: refresco casero hecho con sirope, café, especias y cítricos, un desafío popular a los líquidos de las multinacionales.
Las Fokin Fritas son patatas variedad agria, con mayonesa de 'kimchi', salsa 'teriyaki' y shiitakes encurtidos, un revoltillo entre el caos y el disfrute.
Elogios mayores para el pastrami, corte habitual en Barcelona pero que hace una década apenas tenía espacio.
En 1888 abrió Katz’s en Nueva York, un 'deli' judío que es la referencia para ese pecho de ternera en salmuera que allí sirven con mostaza y pan de centeno. El de Choripa es un goce posible, que deriva hacia otro sándwich famoso, el Reuben, porque lleva queso.
El edificio de Choripa, en el barrio de Gràcia. / Manu Mitru
Pecho de angus de 8 kilos que pasa 10 días en salmuera, pintado con una mezcla de especias, ahumado 3 horas, marcado por cada lado 15 minutos y horneado 4 horas.
Un trabajazo. 'Brioche', mayonesa de 'wasabi' en las dos caras, calentado el cheddar blanco y el pastrami en una cazuelita, depositado sobre el pan con sus jugos y cubierto con rodajas de pepinillos. Muy bueno. Muy 'top'. Muy todo.
El choripán es un símbolo de la argentinidad: chapata, salchicha de cerdo duroc (con algo de aguja de angus) y especias, chimichurri y salsa criolla. Pablo es futbolero. El choripán es un bocata futbolero. Muy bueno. Muy 'top'. Muy todo.
En sus países de origen, el carbón sostiene la comida callejera. Lucía habla sobre qué es ser migrante y cómo alimentar la nostalgia y, para aliviarla, esta casa de fuego en el barrio de Gràcia.
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