Escuderos ilustres: quién piensa y manda en los grandes restaurantes

Al lado de todo chef con estrella(s) hay un hombre o una mujer procurando que el servicio vaya como la seda, que la parte de I+D tenga recorrido o que, cuando el jefe falta, todo fluya sin que el cliente note la diferencia. No son los que salen a saludar y se mantienen siempre dos pasos por detrás, haciendo gala de oficio, prudencia y lealtad. 

Estas seis historias de mujeres y hombres que trabajan como jefes de cocina junto a seis de los grandes chefs de nuestro país son diversas; hay casos en los que, además, del profesional hay un vínculo familiar. Pero todos ellos tienen algo en común: son motores de la actividad de grandes casas gastronómicas.

Paola Gualandi (Noor, Córdoba, tres estrellas Michelin)

Un día antes de dar a a luz a su primer hijo, Leonardo, Paola Gualandi (Lecco, Italia, 1997), jefa de cocina de Noor, estaba haciendo la comida de familia. “Literalmente estuve al frente del restaurante hasta el último día”, explica esta menuda italiana, que no solo comparte restaurante con el creador de Noor, Paco Morales, sino también descendencia. 

¿Cómo es ser jefa de cocina de restaurante de tu pareja? “Creo que Paco y yo desarrollamos un trabajo conjunto en pos de la excelencia. Pensamos de una manera bastante similar y nos encargamos los dos de todo, aunque, como jefa de cocina, yo me encargo un poco más del equipo tanto de cocina como sala, mientras Paco se ocupa de la gestión de la empresa. Me gusta tener todo controlado, pero nos cubrimos mutuamente”.

Cuando uno accede a la web del restaurante, que cuenta con tres estrellas Michelin desde la edición de la guía 2024, puede ver los nombres de los dos, tanto de Paco como de Paola, firmando el menú de la décima temporada. “Llegué al restaurante para hacer prácticas en 2018, tenía que estar 6 meses y luego volverme a Italia, pero a la vista está que no fue así”, explica. Fue tras la pandemia cuando se convirtió oficialmente en la jefa de cocina del restaurante, la mano derecha de Paco Morales y también su pareja de vida. 

Si en mayo nacía Leonardo, en septiembre del año pasado Paco y ella abrían, también en Córdoba, Qurtuba Academy, una escuela de cocina. “Ha sido como tener dos embarazos a la vez”, bromea Paola. Y la vida sigue como en aquellas familias hosteleras de antaño, con el niño presente en el restaurante desde el primer día. “Son las ventajas de ser un proyecto pequeño, cuando no puedo atender a Leonardo se lo dejo a alguno de los chicos de sala”, explica la chef. Un niño con estrella (Michelin). 

Alberto Montes (Atrio, Cáceres, tres estrellas Michelin)

El desembarco de Alberto Montes (Plasencia, 1985) en Atrio, allá por el año 2011, fue providencial para que las perdices al modo de Alcántara, santo y seña del recetario del restaurante cacereño, adoptaran su forma definitiva. “Había dejado aparcada durante una época la receta porque no acababa de verla y entonces aparece Montes y damos con la clave: ofrecemos una pequeña elaboración en forma de pastilla, con una 'royal', que en dos o tres bocados te transmite todo lo que debe transmitirte el plato”, cuenta Toño Pérez, alma mater de Atrio junto a José Polo.

Con su larga barba y sus inconfundibles gafas, que le dan un cierto aspecto de sabio despistado, Montes es una de las -calladas- patas en las que se apoya Pérez en el día a día de Atrio. “Montes está al frente de toda la parte de I+D y luego habría que mencionar a Javi Ugalde, que es la persona que comanda el servicio”.

“Cuando llegué, venía de Mugaritz, el departamento de I+D de Atrio casi no existía así que tuve fácil ponerme al frente y desarrollarlo”, explica Montes, un auténtico experto, además, en ganar concursos de cocina creativa, con gamba, con atún rojo… Cuando Montes se incorpora a Atrio era muy reciente aún la mudanza a su sede actual, en el monumental edificio de los arquitectos Tuñón y Mansilla en la parte antigua de Cáceres. “Estábamos avanzando hacia la excelencia y Montes se convirtió en un recurso importante. Y lo sigue siendo: tiene todo el cariño, el apoyo, el respeto de la casa”.

Montes admite que se siente “en familia” en el restaurante y Pérez cuenta una anécdota que revela la dedicación de su jefe de I+D: “Hay noches en las que está con alguna prueba, se la sacamos a algún cliente de confianza y Montes sale al jardín para mirar desde allí la reacción que tiene al probar su plato”. 

Antonia Pagano (Ramón Freixa Atelier, Madrid, dos estrellas Michelin)

Llegar a un equipo ya hecho para comandarlo puede ser la pesadilla de un jefe bisoño. Pero a veces las cosas salen bien. Antonia Pagano (Caserta, Italia, 1995) desembarcó en Ramón Freixa Atelier con el equipo ya montado y apenas cinco meses después de la apertura, llegaron las dos estrellas Michelin. “Buscábamos talento joven, pero también valor humano y eso lo encontramos en Antonia, que vino a comandar un equipo ya formado, que era el de mi anterior restaurante”, explica Ramón Freixa.

“Había dejado mi trabajo en Mont Bar (Barcelona) y un amigo me pasó esta oferta. Me gustaba mucho el estilo de Ramón y también el del restaurante, así que me presenté y me cogieron, me mudé y me tiré a la piscina. Estaba un poco asustada por cómo me iban a recibir pero todo ha resultado muy sencillo”, cuenta Pagano. Jefa de cocina y chef reciben a los comensales en una mesa en U con la cocina vista que deja todo a la vista. “Ensayamos semanas antes de abrir y ahora nos entendemos con la mirada”, añade Freixa. 

Además de talento -profesional y humano- Pagano aporta “tranquilidad”, en palabras de Freixa, la necesaria para sacar platos ambiciosos como la cigala a la brasa con raviolis de ‘foie’ o el ‘cupcake’ de lechugas con yema de codorniz. “Siempre digo que soy zurdo, pero que tengo muchas manos derechas y trabajar con alguien como Antonia me permite tener la tranquilidad de que todo va a salir bien aunque yo no esté”, remata Freixa.

Chus Manzano (Casa Marcial, Arriondas, Asturias, tres estrellas Michelin)

Cuando Chus Manzano (Arriondas, Asturias, 2000) llegó a Casa Marcial en 2021 lo hizo con un currículum de esos que impresionan: paso por los dos estrellas Pepe Vieira (Raxó, Pontevedra) y Kadeau (Copenhague) y por el tres estrellas Aponiente (El Puerto de Santa Maria, Cádiz). Pero lo que lo hacía idóneo para ser el jefe de cocina del triestrellado asturiano era su vínculo de sangre con un proyecto en el que la familia lo es todo: es hijo de Esther Manzano y sobrino, por tanto, de Nacho Manzano. 

“La presión en mi trabajo es algo que te nace de dentro. Tiene que ver con ese compromiso familiar de poder hacer de un restaurante como Casa Marcial, que está aquí perdido de la mano de Dios, algo realmente especial”, explica el joven cocinero, que es la tercera generación de una casa legendaria. 

“Nací con el ADN de Casa Marcial y eso me permite conocer muy bien la casa. Cuando están Nacho y Esther te sientes más cómodo porque tienes su respaldo a la hora de tomar según que decisiones. Pero tenemos la suerte de tener un equipo muy formado así que su ausencia no influye en la experiencia que brindamos al cliente”, sentencia el joven Manzano. Con la nueva temporada de Casa Marcial recién arrancada, Manzano nos responde al teléfono mientras guisa el ‘pitu’, marcha un fondo de jabalí o prepara una salsa de cigala… “Estoy un poco en todo, intento arrancar el servicio y cuando ya está todo en marcha me pongo a investigar: ahora estoy haciendo pruebas para un plato que llevará escanda y tendones”.

Carolina Álvarez (Flores Raras, Valencia)

Una semana después de mantener esta conversación con Carolina Álvarez (Monterrey, México, 1988) se anunciaba que la que había sido desde 2020 la jefa de cocina en en el restaurante Quique Dacosta (Denia, Alicante, tres estrellas Michelin), daba el salto como primera espada a un nuevo proyecto: la transformación del dos estrellas Michelin El Poblet (Valencia) en Flores Raras. Un nuevo rol que deja clara la confianza que siente Dacosta en la que ha sido su mano derecha en la casa madre hasta finales de enero. 

Con este movimiento regresa a Valencia, donde arribó hace dos décadas para trabajar en los restaurantes del grupo en la ciudad antes de que Dacosta la llamase a filas para trabajar en Denia, donde acabó asumiendo la jefatura de cocina. “Creo que se juntó que siempre he tenido hambre por crecer y que creo que se me da bien liderar equipo y gestionar personas”, explica. 

Si de algo se siente orgullosa Álvarez en estas dos décadas en el grupo es de haber podido crear platos como “la rodaja de tomate seco, que ha terminado siendo un plato muy icónico a partir de un producto muy humilde” y también de “haber aportado matices mexicanos” a las recetas. Si algo admira de su mentor es “la capacidad de Quique para arriesgar siempre, esa valentía de hacer cosas buenas y la capacidad de conseguir que salgan bien”.

Ramón Perisé (Mugaritz, San Sebastián, dos estrellas Michelin)

¿Tiene sentido hablar de un jefe de cocina en un restaurante como Mugaritz, en el que se tiende incluso a que el creador, Andoni Luis Aduriz, se desdibuje? Si hay una figura que puede considerarse determinante esa es la de Ramón Perisé (Tremp, Lleida, 1978). “Compré un libro de Mugaritz, ‘Clorofilia’, lo abrí y me quedé impactado. Desde entonces, mi meta fue venir a hacer las prácticas aquí”, cuenta este chef que lleva desde 2009 embarcado en el proyecto. 

Oficialmente, el puesto de Perisé es el de jefe de I+D de la casa, pero la realidad de Mugaritz se salta a la torera los compartimentos estancos. “En cada servicio, siempre hay algún miembro del equipo de I+D presente en el servicio, ayudando a los jefes de cocina, a los jefes de partida…”.

“También entramos en contacto con el cliente, hablamos con él, le explicamos qué es Mugaritz y qué es lo que hacemos”, añade Perisé. “La gran virtud de Andoni es que ha creado un proyecto que será capaz de seguir cuando él ya no esté. Eso es posible gracias a su generosidad, que creo que es la gran cualidad que debe tener un líder”.

Con el inicio de la nueva temporada de Mugaritz a tres meses vista, Perisé avanza que “una de las ideas en las que se trabaja es la disolución definitiva de las fronteras entre el equipo de cocina y el de sala. Que exista un solo equipo, el equipo Mugaritz”. Y la duda es si con ese nuevo paradigma tendrá sentido la figura del jefe de cocina y, por extensión, este artículo.

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