Barcelona buena y barata: Bar Colomina, habas guisadas y bacalao a la 'llauna' para desayunar en Nou Barris

En la puerta del mercado de la Mercè hay un pequeño bar de cinco mesas y una barra escueta. Una cocina menuda que se ve tras un hueco sin puerta, una vitrina poblada con tortillas (patata, alcachofa, espinacas y berenjena) y un trasiego constante que despierta las mañanas con desayunos guisados, entrepanes de todo tipo, cafeína en mil formatos y unas habas con butifarra servidas en 'cassoleta' que causan sensación. “Mi padre, Antonio, empezó a trabajar aquí en 1980. Mi madre, Adelina, siempre se encargó de la cocina, y aún hoy, las recetas que hacemos son las de mi madre”, explica Toni Colomina Pascual.

Son unas habas magníficas, uno de esos platos que enganchab y que se han convertido en algo exótico porque como 'gastrosociedad' nos hemos dejado en el camino muchas cosas buenas, estamos perdiendo la cabeza. “No tienen mucho secreto, como te digo, es la receta de mi madre”, repite. “Empezamos dorando la panceta en el aceite y cuando coge algo de color la retiramos para ponerle cebolla y pimiento verde, con eso hacemos el sofrito”. A mi me parece que ese primer gesto técnico de aromatizar la grasa ya es empezar con buenos fundamentos. Que el sofrito incluya pimiento verde es también un dato importante, por mucho que Toni repita que “aquí no hay nada secreto”.

Luego se añaden las habas, de calibre reducido, están sin repelar. Y ahora viene la opinión: repelar las habas las despoja de su personalidad, las convierte en textura crocante de elegancia indiscutible, pero neutras y poco interesantes. El sabor del haba habita en el pellejo. Estas vienen completas, como te digo, pero son menudas y finas. Las sirven coronadas por una loncha de butifarra negra, “cuando se están guisando las habas, picamos la panceta muy fina y la reincorporamos a la cazuela. Para terminar, tostamos un poco de harina en aceite de oliva y la añadimos, para ligar la salsa”.

"Hacéis un 'roux'", le digo. Me doy cuenta de que a veces me sale el esnob que llevo dentro. “Hacemos lo que siempre hizo mi madre, sí, es un 'roux'”, Toni me la devuelve sin aspavientos de manera elegante. No se puede cocinar sin técnica, por supuesto, tampoco en la cocina popular y tradicional (¿podemos considerar las habas actualmente como cocina popular?). Están buenísimas, la textura es impecable, la salsa es poderosa y ligera, golosa sin ser grasienta. Son unas habas triunfantes.

“Las hacemos cada lunes, y las empezamos a servir los martes. Duran hasta que se acaban. A veces llegan al sábado; otras semanas se terminan antes”. Me cuenta que hay clientes que vienen a desayunarlas el primer día, para asegurarse. Son sabios, yo también he venido a propósito. Hoy es martes.

Un señor me pide permiso y deja su mochila entre la mesa que habito y la máquina de tabaco, al momento se abre la puerta y desde el dintel una paradista pide “un café cuando puedas, Danny, ahora vengo a buscarlo”. Danny es Danny Gilmer, el camarero, que lleva currando en el Colomina 22 años. En la cocina, los fogones los maneja Laia Hidalgo.

Llega a la mesa un lingote de bacalao a la 'llauna', grueso y dorado. Es un bacalao morrocotudo, servido solo, desnudo, simplemente aderezado con un refrito de ajo (sin pimentón), magnífico. Las lascas del bacalao resbalan en su gelatina, es un plato de pureza y simplicidad. Productazo.

Para los callos, mezclan a mitades la tripa con el 'capipota' -es la gran tendencia actual, supongo que para que no tengas que escoger entre mama y papá- y el resultado es canónico, tierno, elástico y jugoso. Por supuesto, traen pan para mojar. “Una de berenjena y una de patatas”, apuntan dos señoras desde la mesa de al lado. Se refieren a las tortillas. “¿Plato o bocata?” les pregunta Toni, y una de ellas responde, “'entrepà'”.

La vida sigue guisada a todo ritmo: otro chup-chup del Colomina son las carrilleras. Pero tendrá que ser otro día porque el martes ya ha empezado muy fuerte, y damos para lo que damos, y no damos para más. Quedan Toni, Danny y Laia dando gas a toda marcha. Yo estoy para siesta y acabo de desayunar en el mercado. Desayunar en un mercado es especial.

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