Restaurante Embat: fiable, veterano, necesario y a precio amigo

La conversación con Santi Rebés es melancólica: ¿qué queda de los restauradores que abrieron hace dos décadas con furor bistronomiquero? Embat sigue 18 años después –noviembre del 2007– y Santi va camino de los 52 años –febrero de 1974–.

Me senté aquí por última vez en el 2014, mi primera crónica fue en enero del 2008, a los dos meses de debutar, y me preguntó por qué no he regresado y lo sé: soy un infiel por naturaleza profesional, a la búsqueda de lo nuevo o de lo desconocido para mí.

Mientras como, tomo notas y pienso: este es un restaurante fiable. Y eso es mucho decir en tiempos insustanciales y confusos.

La supervivencia pasa por la contención: de precios, de personal, de producto caro e inflamable.

Santi nunca ha sido muy hablador, sonríe hacia dentro, lleva la timidez de serie y es todo eso y un cocinero informado y aún entusiasta y cliente: quiere saber, estar al día.

«El nivel de Barcelona es muy alto», dice, treintañeros –Santi estaba en esa franja cuando acometió Embat con Fidel Puig– que destetan su primer negocio y que se sitúan en un segmento complicado y exigente, el de 70 u 80 euros.

En esta casa del Eixample, 50 € con el vino y dos menús: mediodía, 26,50 y noche y fines de semana, 41. Es difícil encontrar menús nocturnos. Los restauradores esperan resarcirse de las mañanas pobres con el hachazo de las cartas noctívagas.

Han estado 15 días cerrados por arreglos y han regresado con la novedad de una carta corta mañanera, además del citado menú de los días laborables.

Y escribo en plural porque además de Santi, curran Roser Sancho en la sala y Marta Przywarska en la cocinita: unos seis metros cuadrados. «La ampliamos», me recuerda el chef. Cierto: era aún más pequeña.

Hace seis años, Santi se quedó solo ante los fuegos y mediante un amigo conoció a Marta, polaca y filóloga inglesa, aficionada a lo gastro, y se preguntó: «¿Por qué no?». Hoy son pareja.

Esta mini cocina recibió antes a cocineros que hoy cuentan en la ciudad: Víctor Ródenas (Casa Fiero y Maleducat), Carles Pérez de Rozas (Berbena y Pompa) y Marcel Pons (Incorrecte). «¡Todos han triunfado!», suelta Santi, como si se hubiera quedado un poco atrás. Y no.

Copeo con el 3055 de Jean Leon, merlot y petit verdot del 2023, y picoteo el pan del Forn Sant Josep y observo a Roser arriba y abajo con el comedor repleto de clientes leales y sé que esta es la gastro real, la de los negocios con poca plantilla y mucha tarea.

Roser fue cocinera, asistió a la escuela Sant Ignasi como Santi y juntos estuvieron en Casa Juliana, que recuerdo como otro sitio donde la alta cocina pequeña bullía y por donde también pasó Alexis Peñalver (La Pubilla, Extra Bar, Hermós). Santi curró en Holanda, en Gargantúa i Pantagruel, en Cata 1.81 y en Espai Sucre.

Entro en acción con el milhojas de espárragos verdes y blancos, separados por galletas de parmesano y, encima, una 'mousse' de pecorino trufado y ahí hay salero y estilo y pensamiento gastro relajado: Santi no quiere asustar ni epatar.

La alcachofa es una gozada: hervida y a la plancha, rociada con yema y panceta ibérica y aceituna negra y una vinagreta con 'dashi' y ahumada. «Hecha como antes: sumergiendo carbón en aceite», explica el chef.

La 'tatin' de cebolla carga con el pequeño defecto del exceso de humedad sobre el hojaldre y lo compensa con la exacta cocción de la liliácea y el realce del 'suc de rostit'.

Santi quisiera dar más oportunidades a lo vegetal sin la muleta de lo cárnico, aunque cuesta la aceptación del verde. Somos una sociedad de boquilla: pedimos salud y le hacemos una finta.

Las albóndigas de pintada –y una pequeña proporción de pollo y 'cansalada'– sacan de la monotonía a la redondez y encuentran una almohada en la 'parmentier' y el contrapunto, en las trompetas de la muerte.

Ah, el pastel de limón con espuma de yogur, galleta y merengue seco.

Camino de los 20 años, Embat es un sitio necesario porque fue refugio y aprendizaje cuando todo estaba por hacer en la Barcelona de los milagros.

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