"Es más exigente, tiene más información que nunca y busca la autenticidad": así radiografía Madrid Fusión al nuevo cliente de restaurantes

Hay frases que no por resultar manidas dejan de ser ciertas ni de estar de actualidad: la máxima de que “el cliente siempre tiene la razón” parece, tras atravesar una cierta crisis, estar más de relieve que nunca, aunque sea con matices. El que quizá puede ser el congreso gastronómico más importante del mundo, Madrid Fusión, adopta este año el lema 'El cliente toma el mando' para, con otras palabras, manifestar una verdad a voces: es el que paga el que insufla vida o no a un negocio hostelero. 

La cita por excelencia en torno a lo que se cuece en la gastronomía regresa a Madrid como cada año en la última semana de enero (del 26 al 28 de enero). De nuevo en Ifema Madrid, la 24ª edición abordará de manera transversal el papel cada vez más central del cliente en la experiencia gastronómica. Entre otros asuntos, porque el certamen madrileño regresa convertido en un circo de varias pistas. Seis, en concreto para dar cabida a todo aquello que tenga que ver con la cocina. 

David Muñoz protagonizará, de nuevo, uno de los momentos estelares con la presentación del nuevo menú de Diverxo para 2026. Será en el escenario principal, el Auditorio, en la jornada inaugural. Por allí pasarán también Quique Dacosta, el multiestrellado cocinero radicado en Dénia, con una muestra de sus creaciones más artísticas. También presentarán sus últimos logros los barceloneses Disfrutar, que representarán ese camino post-Bulli, presente también en el ADN de otros cocineros participantes en el certamen como Albert Adrià o Aitor Zabala, español que ha logrado el hito de conseguir tres estrellas Michelin para su restaurante Somni 2.0. en Los Ángeles.

La panorámica más completa sobre la gastronomía

Hablando de El Bulli, Ferran Adrià volverá a su espacio favorito dentro de la cita madrileña, MF Dreams/Spain Foodtech Nation, para abordar precisamente la experiencia del cliente, pero también para introducir debates relevantes sobre agricultura biodinámica, alimentos ultraprocesados o el relevo generacional en la alta gastronomía.

Además, volverán ser referencias a la hora de hablar del mundo del vino y de la cocina dulce, respectivamente, los espacios MF The Wine Edition/Wines from Spain y MF Pastry. No faltarán, puntuales a su cita, los concursos, con clásicos como el de mejor croqueta o el premio al cocinero revelación, y algunos de nuevo cuño como el que premiará al mejor cruasán gurmet o a la mejor torrija. 

El cliente, en el centro

Entre tanta (híper)actividad, Madrid Fusión recoge el guante de las preguntas que orbitan alrededor del cliente gastronómico. ¿Está en su mano decidir la oferta culinaria del local? ¿Quiere tomar un menú degustación o comer a la carta? ¿Tiene siempre la razón?

Dos estrellas Michelin madrileños de nuevo cuño -la ganaron hace apenas dos meses- estarán en el congreso y los dos tienen opinión propia sobre la relación restaurador-cliente. Para Rubén Hernández Mosquero, chef de Emi, que abrió sus puertas en el verano de 2025 en la calle de Gaztambide, “todos somos más exigentes” y defiende que el cliente tenga la capacidad de “poder decir si algo no le gusta para que pueda disfrutar del menú lo máximo posible”. 

El otro ‘gato’ es Sergio Tofe dirige junto a su hermano Mario -uno en cocina, otro en sala- el restaurante Éter, situado en el barrio de Legazpi y abierto en 2020. Para él, debutante como Hernández Mosquero en Madrid Fusión, “el cliente ha cambiado muchísimo en los últimos años y cada vez está más informado. Hay algunos que llegan a Éter y, ante un plato con plancton, son capaces de darte una ‘masterclass’ sobre el ingrediente. Es flipante”. Para Tofe, que en su ponencia abordará la globalización entre otros temas, “las redes sociales tienen mucho que ver en esto: antes para tomar un 'tikka masala' tenías que ir a la India y ahora aprendes a hacerlo desde casa mirando el móvil”. 

Más veterano es Carlos Echapresto, responsable de sala y sumillería del dos estrellas Michelin Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja), que también estará en el congreso junto a su hermano Ignacio Echapresto, chef del restaurante. En su opinión, ha habido “un cambio enorme en el cliente desde la pandemia: ahora busca la autenticidad, se encuentre esta en el producto que se ofrece, tratado de la mejor manera posible, o en un menú degustación que no sea solo fuegos artificiales, sino que tenga una identidad acorde con un proyecto en concreto”. Echapresto opina que “no es que el cliente este más formado, sino que está más informado, con lo que es capaz de saber cuándo un plato es una mera copia de otro, con lo que pierde el interés”.

La edición de 2026 de Madrid Fusión marcará un hito en la cantidad de chefs internacionales presentes, con la mayor presencia en sus 24 años de historia. Chele González es uno de ellos, aunque solo de adopción. Este cántabro, que ostenta dos estrellas Michelin por sus restaurantes en Filipinas, opina que “la gente llega a final de mes con menos dinero porque los gastos fijos han subido, pero quiere seguir saliendo, tomarse unas cañas, unas raciones… La clave está en ofrecerles alternativas divertidas y que no se salgan de madre. A esto se une que ahora también se come y se bebe menos”.

Resume muy bien el nuevo perfil de cliente gastronómico otro primerizo en Madrid Fusión, el italiano Giuseppe Mancino, chef del restaurante con dos estrellas Michelin Il Piccolo Principe, en Viareggio (Italia). “Los comensales ya no buscan ser los destinatarios finales de un servicio, sino parte de la historia. Cada vez son más curiosos y esperan coherencia, autenticidad y atención al detalle, desde la bienvenida hasta el servicio y, por supuesto, la cocina”. Para Mancino, “este nivel de expectativa empuja a los chefs a ser más responsables y más honestos en cada decisión. Es cierto que el cliente ha tomado el control y el cocinero debe responder con sensibilidad, cultura y pasión”.

Suscríbete para seguir leyendo