Restaurante Bornès, así es la cocina catalana que proponen un italiano, un argentino y dos brasileños

Aquellos chistes en los que había un francés, un americano y un alemán siempre acababan con la gracia de un español o un catalán. La historia que viene a continuación quizá pueda comenzar como una de aquellas breves historias humorísticas: se juntan un italiano, un argentinos, dos brasileños... ¡y abren un restaurante de cocina catalana! Y sin ningún catalán en el equipo directivo. Pero no es ninguna broma; al contrario, se trata de un proyecto de lo más serio que se llama Bornès y que, aunque no lo parezca, tiene más sentido del que se puede creer.

El italiano (de Salerno) es Gianluca Bove, que a su vez es el director de Arcano, restaurante propiedad del argentino Gabriel Buchaillot, y de los brasileños Claudia Quintero y su sobrino, Mario Quintero, ambos de Sao Paulo.

Bornès, un simpático gentilicio inventado

¿Quién iba a decir que estos cuatro foráneos montarían un restaurante de cocina catalana llamado Bornès, que no es más que un simpático gentilicio inventado por ellos? Pues ellos. ¿Por qué no? No han nacido aquí pero llevan muchos años en Catalunya: Claudia aterrizó en 1994 con ganas de "regresar a las raíces" porque su padre era un barcelonés que vivía en el Born; Gabriel llegó de su Córdoba natal hace más de un cuarto de siglo; Gianluca suma unos 15 años por estos lares; Mario cumple una década... Así que conocen de sobra la gastronomía 'nostrada'. De hecho, Gabriel y Gianluca ya habían trabajado juntos en Unlugar -Castelldefels-, consagrado a la cocina mediterránea con un toque argentino.

Aquel restaurante, ya cerrado, fue el preludio de Arcano, que triunfa desde 2008 con su propuesta de raíz catalana y su apuesta por el Born, pues organizan rutas por el barrio que incluyen una comida en el restaurante y, como Bornès, forman parte de las asociaciones Barcelona Born Comerç y son candidatos a entrar en Barcelona Born Gourmet, que otorga el sello de calidad Born Districte Gastronòmic. Y como les va bien, quisieron expandir el negocio con este nuevo restaurante. "Y como la cocina catalana está en boga, sobre todo desde que Catalunya fue elegida Región Mundial de la gastronomía en 2025...".

Muros de piedra del siglo XVII

Luego llegó el espacio. Tras mirar decenas y decenas de locales en busca de "carisma y alma", se toparon con uno en la calle de Carassa que les hizo "vibrar". Llevaba unos tres años cerrado y tocaba restaurarlo "piedra a piedra"; había sido un bar musical, y antes, había albergado restaurantes, y antes, una vaquería. Nada más entrar, sus muros del siglo XVII casi les susurraron que ahí solo se podría proponer platos catalanes. "Nuestra vida aquí, nuestra experiencia en Arcano, el Born, el local, las piedras... ¡No podíamos mirar para otro lado!", bromea Buchaillot.

Y eso hacen en Bornès: mirar hacia la cocina catalana, pero modernizándola en la medida que pueden "sin perder la esencia", aseguran. Y con el añadido de unos cócteles creativos que se pueden maridar con tapas divertidas en la barra de la entrada o con platos para compartir y principales más tradicionales en la sala interior. Porque quieren dar la misma importancia a la oferta líquida que a la sólida, que siempre se elabora con productos de temporada que harán que la oferta sea cambiante. Y siempre con la posibilidad de acompañarlo con alguno de los más de un centenar de vinos catalanes de su bodega.

"En la barra nos desmelenamos y somos totalmente creativos, locos", confiesa Bove con una sonrisa. "En las mesas nos controlamos un poco más", añade Buchaillot.

Un 'brioche' de fricandó y setas crujientes y cóctel de la Moreneta

En la barra, la diversión del buñuelo líquido de bacalao; el 'brioche' de fricandó y setas crujientes; el 'oreo' de queso de Maó con higo ahumado y crema de sobrasada y miel; y el pan 'airbag' (pan soplado) relleno de salmorejo y envuelto con una loncha de cecina; además de los cócteles con sabores logradísimos como el de crema catalana (queman la espuma que corona la copa), el Sant Jordi (rojo y con el hielo en forma de rosa), el de la Moreneta (el recipiente reproduce su cara), el Gaudí (el vaso que recuerda el 'trencadís')...

En la sala, el fricandó de toda la vida con la carne hecha a baja temperatura durante horas y setas deshidratadas por encima, el picantón con salsa catalana de frutos secos, los macarrones de cardenal, el 'suquet' de gamba roja, la colita de rape con refrito de ajos... Una oferta que sabe ir un poquito más allá de manera sobresaliente.

"Estamos en una zona turística y seguro que vendrán guiris a comer, pero lo que más nos gustaría es que se llenara de público local. Es nuestro gran desafío -explican-. Que un señor de Estados Unidos nos diga que el fricandó está muy bueno nos alegra mucho, pero que nos lo diga un barcelonés nos alegra el doble". Y suponemos que el triple si les felicita un 'bornès'.

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