Restaurante Barra Oso: al plantígrado le gusta el sándwich de callos

De Mesa Lobo a Barra Oso: es el camino del cocinero Óscar Álvarez entre el 2025 y el 2026. Pasó del primero al segundo por desavenencias con el socio, emparejado ahora en la osera con dos personas. En el brazo derecho, el tatuaje de un león, ningún plantígrado en otra parte del cuerpo.

El hijo de Óscar se llama Leo y ha dibujado, con la belleza dubitativa de las primeras palabras, el nombre del restaurante para el logotipo. El próximo restaurante que se llame Silla Leo.

Barra Oso es un restaurante con un mostrador de metal donde comer y que forma parte de la cocina abierta.

Aire industrial, tocadiscos según la última tendencia, las mesas, la barra, la cocina con la brasa japonesa y la nevera para madurar las 'servioles' de seis kilos y los pichones para un inmediato 'pithivier', la cocina de producción y un reservado al fondo, con una mesa con candelabros y velas derretidas, según el empeño decorativo del cocinero. «Las velas hace a la gente más guapa», dice. Si te sacas las gafas, el resultado es el mismo.

Al frente de la cocina, Nery Comino, estupendo apellido gastro, y de la sala, Jaime Derqui.

Nery y Óscar actúan frente al cliente y explica, al deseoso de conocimiento, lo que se llevará a la boca.

Abro la servilleta de tela y observo.

A los vinos, Marcos Rodríguez, con una carta con más de 100 referencias de donde pescar botellas con fondo. Y un gran número a copas: excelente. Y una particularidad: en una hojita, una selección de botellas que firman diferentes miembros del equipo

De los cuatro tientos, elijo el verdejo Sin Nombre 2022 y la garnacha Mandarines 2024 porque tienen personalidad entre tanto líquido sin carisma.

Copeo con la catavinos, tan del gusto de los degustadores de lo natural, según las preferencias del 'padre' de este estilo, Jules Chauvet. Bien para la cata, incómoda para el disfrute. En Suru y en El Rectangle me pasó lo mismo.

A los osos les gusta la mantequilla, el colágeno, el añadido de algún elemento rompedor en cada plato, un rimero de ingredientes (¿demasiados?), el vagabundeo por cocinas de aquí y de allá y una reivindicación flemática de lo clásico. «Una cocina divertida que sea reconocible», resume Óscar.

La 'serviola' o pez limón, madurada y curada con azúcar y sal, calabacín encurtido, mantequilla 'noisette', caldo ahumado de las espinas y una emulsión de cítricos: ¡cuchara!

La vieira a la brasa con 'camagrocs', jugo de callos y 'demi-glace' de alitas de pollo, ¿son necesarios los dos salseos?, no lo sé: el resultado, suculento, pese a mi 'vieiratitis'.

El pase locuelo, guarrindongo y sabroso, bocadillo en rojo: sándwich crujiente de callos y morro y napado con ajada (lo llaman 'katsu sando': no es necesario).

Y el ingrediente chiflado y conclusivo: el chocolate blanco añadido a unos pimientos del piquillo con 'gochujang', huevo, patata y una anchoa perdida en el marasmo. ¿Catastrófico? No. Bueno.

El contramuslo KFC: salmuera, marinada seca, tempura picante con copos, una salsa tártara en la base y ensalada de hierbas encima con 'ponzu' y huevas de trucha: ¡pop!

Y una versión de la 'escudella', caldo espeso con garbanzos y fideos y, en el centro, un rulo de col relleno con las carnes y morcilla. De nuevo, chefs destensando iconos, haciéndolos competitivos y seductores.

Flaneo por milésima vez con un formato distinto: corte de un rectángulo, nata y un 'toffee' salado en una salsera para embadurnar: flanísimo.

Como curiosidad, decir que los tres hermanos Álvarez –Óscar es el pequeño, nacido en 1991– son cocineros y que el mayor y él, con gran diferencia de edad, fueron compañeros en la escuela Bellart.

Luego, el jefe de Barra Oso trabajó con Xavier Pellicer y en proyectos de David Muñoz, Albert Adrià y Nino Redruello.

En verano, con los mismos socios con los que comparte la guarida osezna, abrió Trozo de Oso en Begur, nombre comprensible si antes hubieran estrenado Barra Oso.

«Nos gustan los osos, la forma, el carácter», cuenta el chef. ¿El carácter? Mejor evitar el cara a cara.

«Bueno, también la primera temporada de 'The Bear'». Eso tiene sentido.

Suscríbete para seguir leyendo