El brócoli está de moda, ‘bro’

Quizá la mayor parte de la mala fama que acarrean las verduras (y las crucíferas, más concretamente) resida en las ollas anegadas de agua en las que se han reblandecido tradicionalmente. Entre los principales damnificados, el brócoli, doblegado siempre a la voluntad del gusto más fofo. Lo resume muy bien Pedro Aguilera, cocinero del Mesón Sabor Andaluz, estrella Michelin muy 'verde' en Alcalá del Valle (Cádiz) con una historia que es lección de vida y de cocina. 

“Tengo una hija de ocho años y desde que es pequeñita dice que el brócoli es su comida favorita. Hasta que un día llega del cole y me dice ‘papá, ya no me gusta’. Lo que hice fue llevarla al huerto que tengo, coger de allí brócoli y cocinarlo como Dios manda. Lo prueba, me mira y me dice ‘ay sí que me gusta, qué bueno está”, explica Aguilera. 

El “como Dios manda” de Aguilera se plasma en un pase de su menú degustación en forma de ensalada de brócoli, almendra tierna y salmonete. “El brócoli va hervido, pero lo mantenemos crujiente y lo aliñamos con una vinagreta, acompañándolo también de almendra amarga, al natural y en jugo. No veas cómo le va la almendra al brócoli…”.

Aguilera es parte de una generación que ha decidido darle importancia al brócoli para que luzca en plenitud de textura y sabor. En el origen de esta restitución de la ‘brassica oleracea’ por parte de la gastronomía -alta o baja, pero siempre inquieta- esté el maestro de Aguilera, el valenciano Ricard Camarena, comandante de la revolución de las verduras. “Cuando trabajaba en el restaurante Habitual hacíamos una ensalada César en la que cambiábamos la lechuga por el brócoli, que se asaba… llevaba anchoa, mantequilla, limón… estaba de muerte”.

Un plato de brócoli con 'fans'

Llegar a la categoría de “plato de culto” no parece sencillo y menos si eres el habitualmente menospreciado brócoli. Y sin embargo, en Pacto Raíz (Madrid) Álex Marugán y Andrea Chumbé, es la estrella de la carta. No es una creación original, sino un ‘cover’ del que hacían en la Taberna Recreo, que se ubicaba en Espartinas, 5, justo donde ahora está Pacto Raíz.

“Todo el equipo éramos clientes de Recreo y cuando nos enteramos de que cerraba no solo nos quedamos con el local, sino que decidimos mantener este plato en recuerdo de lo que hacían”, cuenta Marugán. El brócoli en cuestión pasa un par de días en el frigorífico, no castigado, sino para que pierda todo el agua. Transcurrido ese plazo, los ‘arbolitos’ se fríen en aceite hasta que estén tostados. 

Los efectos especiales vienen a continuación: “La receta lleva una base de ‘kimchi’ con lima. Finalmente, espolvoreamos con sal ahumada y comino. Y ya está. La única diferencia es que en Recreo lo ponían en brocheta y nosotros presentamos la pieza entera”. Si queremos acudir a una versión presentada al más puro estilo Recreo, la podemos encontrar -también con 'kimchi' y lima, pareja de éxito- en los 'yakitoris' de brócoli que se sirven en Atypikal (Valladolid).

Textura crujiente, aliño atrevido y 'toppings' pintones

Más testimonios del éxito actual del brócoli encontramos en Desoriente (con dos sedes en Barcelona), restaurante de base vegetal en el que ocupa el puesto número 2 entre los platos más vendidos. Ya lo decían Faemino y Cansado en uno de sus 'sketches' más clásicos: que ser subcampeón es mucho más que ser campeón. El chef Maurizio Gorga vuelve a recurrir a la fritura para resaltar el carácter crujiente del brócoli. “Lo acompañamos de una salsa 'ponzu' con ‘tahini’, zumo de limón, vinagre de arroz y salsa de soja. Y añadimos diferentes texturas a base de anacardos tostados, cebolleta fresca, rabanitos y semillas de sésamo.

“La caramelización en las verduras es clave: siempre vas a preferir que estén braseadas en lugar de hervidas”, explica Franco Malacisa, del recién abierto Brazza (Madrid), sucursal argentina en la que todo orbita en torno a la parrilla. El brócoli también juega su papel allí, convertido en objeto de deseo entre los entrantes de la carta. “Lo blanqueamos apenas unos segundos para darle un poco de humedad. Después va a la brasa y se acompaña de una salsa ‘hoisin’, que incorpora sésamo, cacahuete, soja y mirin (vino de arroz dulce japonés). La receta se completa con almendras tostadas y una mezcla de especias, entre las que incluimos cilantro y, de nuevo, sésamo”.

Incluso aunque solo sea en el apartado de guarniciones, el brócoli exhibe una confianza que le permite competir con patatas fritas o la consabida ensalada. Así lo entiende el chef Dani Roca, que lo sirve en sus restaurantes Barra Alta (Barcelona y Madrid) junto a otras verduras, vestido con un ‘pesto’ de pistachos y queso parmesano rallado.  'Umami' al poder.

Chiquito pero matón

Más allá de la manera de cocinarlo y de los aliños, el tamaño del brócoli también importa. Coco Montes, que cada día envida con imaginación y creatividad en su propuesta de microtemporada en Pabú(una estrella Michelin, Madrid) reivindica los “brócolis jóvenes, que se recogen en un estado temprano de maduración”, lo que hace que estén “llenos de sabor, pero con una textura algo más prieta de la habitual”. 

En Pabú, Montes los prepara “en un caldo muy corto, casi braseados, al horno, junto con hibiscus, agua de azahar y naranjas. Los sazonamos con ajo tierno, ‘calçots’, algo de ‘citronella’ y lima. Dejamos cocinar hasta que están tiernos pero aún un poco crujientes”, explica. Lo que hace a continuación es reducir la salsa resultante y salpimentarla”. 

Por otro lado, pocha la naranja “con anís estrellado en un almíbar con azúcar claro de caña y lima, pero sin que llegue a hervir, hasta que esté tierna, de manera que se pueda comer entera”, añade. El resultado de todas las preparaciones se sirve junto y es muy versátil porque “puede ser un postre si se reducen al mínimo los niveles de sal”. No es broma lo del brócoli.

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