Restaurante Bacaro o dónde descansar del monstruo naranja con buenas pastas

Bacaro es un restaurante con solera que no necesita recomendación porque los llenos son habituales. Regresé a ese italiano enganchado a la Boqueria un día tormentoso: dos semanas sin parar de llover habían propiciado que hongos y humedades nacieran en nuestro ánimo.

Vagabundear por la Boqueria fue una opción indeseada: la homogeneización había secuestrado el mercado, que invitaba a la huida. Era el equivalente comestible a un museo de cera, una burda interpretación de la realidad. 

Llegamos a Bacaro con la persiana aún bajada y ya había clientes y paraguas a la espera. Levantaron con chirrido y entró una pareja y cerraron la puerta de madera. Al volver a abrir, Alfredo Rodolfi, uno de los dueños, se disculpó por la brusquedad y fue el comienzo de un servicio explicativo y amable. Al repasar mi crónica de hace diez años leo palabras similares.

El precio fue adecuado (40 € por persona con el syrah siciliano Coccinella 2022) y los platos, ricos sin sobresaltos, con los representativos bacalao ‘mantecato’ y las sardinas en ‘saor’, con unos piñones chinos que deslucían.

El bacalao, denso y elástico a la vez, llegó entre panes finos (‘carasau’) como un mini sándwich y encadenó con una comida unos días antes en la Bodega Amposta, con una ensaladilla sujetada con esas fragilidades.

Son importantes los platos que identifican un sitio porque transmiten solidez y permanencia: en Amposta, por ejemplo, los garbanzos con carabineros y en Bacaro, los ya citados.

En el tartar de ternera, el contraste de la carne con la caballa ahumada y la salicornia, el ‘raifort’ y los ‘enokis’ confitados y la grasa y grata sorpresa de la panceta de la casa Capitelli, bautizada como Giovanna y que era una lujuria rosa que se deshacía en la boca.

Las pastas son un refugio para estos tiempos a la intemperie, con el monstruo naranja queriendo conquistar la isla de hielo.

Los ‘pappardelle’ con ragú de ternera y cerdo, los ñoquis con crema de calabaza y ‘nduja’, como una sobrasada picante, y los ‘gnocchetti’ con ‘espigalls’, aceite picante y ‘panure’ de almendras. 

El 'espigall' estuvo a punto de desaparecer y no sabría citar ni un restaurante de ‘cuina catalana’ en Barcelona que lo promocione en la carta. Alegría que un restaurante italiano verdee con esos brotes. Llegan del Baix Llobregat y seguirá hasta finales de febrero.

Nos sentimos bien en la mesa familiar, con Alfredo y la sonrisa franca y algunas breves explicaciones sobre la Giovanna y los ‘gnocchetti’ sardos, con la lluvia afuera y los monstruos al acecho, modelando el mundo a su capricho.

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