Restaurante Kiosko Universal: lo que vale la pena de la Boqueria

El mediodía más frío del invierno no hay ocurrencia mejor que sentarse en Kiosko Universal, restaurante a cuatro vientos en la Boqueria y símbolo de la resistencia. La palabra resistencia le parece bien a Borja Domínguez, hijo de Alfonso, sobrino de Antonio y Benja, nieto de Benjamín, la familia al frente de estas barras del mercado desde 1973. Son 53 años de historia barcelonesa en el Titanic golpeado por los icebergs del turisteo y sus servidumbres.

Al final de la comida, Borja, nacido en 1991, dirá, o vendrá a decir, que el Universal y otros son un salvavidas y que aún existen lugares con alma en este zoco donde señorean los puestos clónicos de frutas peladas, patatas chips y cucuruchos de pescadito.

Resistencia, entonces, junto con Quim de la Boqueria. «El mercado está destruido», juzga Borja: «No voy a ponerme a vender empanadas».

La lealtad es hacia la herencia, hacia el trabajo del abuelo, del padre, de los tíos y eso significa la conciencia de quién es y de quiénes son y de la transparencia y la estabilidad de la carta, con el salteado de setas, los calamarcitos, el 'bacallà a la llauna' y el 'capipota' como inamovibles. Y con aportaciones más recientes como el huevo con gambas al ajillo.

El vino nunca ha estado entre las preocupaciones quiosqueras: un espumoso, un blanco, un rosado y un tinto. Me conformo con lo que hay, el tinto Valderibero y antes de darle, las alcachofas, otro pilar, que les vende el puesto Cal Neguit, procedentes de El Prat y que fríen dos veces y son una tregua a la crudeza del invierno.

Ser trabajador y ser comensal en la Boqueria en enero obliga al buen abrigo y a las botas afelpadas.

Borja lleva camiseta de manga corta, polar y chaquetilla y tan contento: «Estoy acostumbrado». Agradece a los clientes que ocupen los taburetes con la climatología en contra. Es duro trabajar aquí. Le digo que su curro suma años de perro.

Borja se encarga de la plancha y Miguel Ángel Arza, que entró con 17 años, de las cazuelas. A mi lado, servidos por Daniel Arza, dos asiáticos vestidos como esquimales zampan una parrillada de marisco, otro emblema de la casa.

El huevo con gambas es un pecado con absolución, un moje-moje en la yema solar.

El 'bacallà' es un señor corte, rebozado con huevo y harina y guisado con pimentón (reduciría cantidad), vino blanco y un toque de vinagre, sugerencia de Carles Gaig. El sumiller del restaurante de Gaig, Petit Comité, es un Arza, Quico. Y Gaig es cliente del Kiosko, asiduo del 'capipota' (vísceras de Menuts Rosa), con virutas de jamón, tomate y picada.

El flan, con huevos de Calaf, es un desparrame: mitad leche, mitad nata.

En 1973, Benjamín Domínguez era empleado de correos, hacía extras en el bar de un cine y le salió la oportunidad de coger un puestecillo en La Boqueria, donde comenzó a cocinar la 'tieta' Porfiria. «Café, pastas y tres platos», resume la oferta el nieto de Benjamín.

Con 14 años se sumó Alfonso, responsable de la consolidación con sus hermanos. Los JJOO propiciaron el cambio de clientela y dejar atrás un cierto lumpen ramblero.

Borja estudió gestión de hoteles y turismo y cuando Alfonso le preguntó por la continuidad respondió que ‘no’: «El corazón decía que sí; la cabeza, que no». Ganó el corazón.

«La transición duró diez o doce años, hasta el covid. Mi padre me ha inculcado la dedicación y el esfuerzo», una década para ganarse el puesto. A su lado, además de los Arza, los primos, Galo y Álvaro, garantía de que hay Domínguez para rato.

El artista Antoni Miralda se sentaba a menudo en el Universal y en el 2012 le propuso a Alfonso una intervención: una bola de discoteca de la que salen cubiertos, cucharas, cuchillos y tenedores, rayos culinarios. Periódicamente, un especialista se la lleva y la limpia.

Si el comensal curioso pregunta, sabrá que el frontal, con los dibujos y el letrero, también es obra de Miralda. Y en una esquina, otra aportación, esta, desconcertante. Que el curioso investigue.

Hace medio siglo, el nombre era otro: Bar Central, que cambió a Universal. ¿Por qué? «Es para todos». No hay lema mejor.

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