¿Dónde está Jesús Moral, el Cocinero Revelación 2017? Así es el restaurante del joven chef que se rebeló contra su destino en la alta cocina

Un somero repaso a la lista de galardonados con el premio Cocinero Revelación, que se entrega cada año desde 2003, da buena cuenta del nivel de los distinguidos: David Muñoz (Diverxo), Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant), Rodrigo de la Calle (El Invernadero), David Yarnoz (Molino de Urdániz), Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Cañitas Maite, Oba-), Carmelo Bosque (entonces en La Granada, ahora en Lillas Pastia)... Jóvenes que ya despuntaban en su día y que fueron señalados como los 'cracks' del futuro con este título que, tiempo después, fue refrendado con numerosas estrellas Michelin.

Así que cabía pensar que Jesús Moral (Taberna de Miguel, Bailén) iba a seguir los pasos de sus colegas. Que, más pronto que tarde, iba a triunfar en la alta cocina sumando reconocimientos varios. Qué menos, si tenía solo 22 años aquel día de enero de 2017, cuando le dieron el premio.

Pero no. Ha pasado una década y el joven chef -porque sigue siendo joven- no ha querido transitar por ahí. Vio las interioridades de las grandes cocinas, aprendió y, como disfrutó tanto como sufrió, volvió a casa, al restaurante familiar donde comenzó todo, y aparcó el sueño que persiguen tantos colegas suyos con la mitad de su talento.

"He conseguido la libertad", sonríe.

Libertad como antónimo de presión. Libertad como sinónimo de tranquilidad.

Libertad como sinónimo de querer y poder. Libertad como antónimo de exigencia máxima, puedas o no puedas.

Libertad para poner un choto frito con ajos y pimientos, tan típico de la zona, al lado de un 'pâté en croûte' canónico, tan francés él, porque, simplemente, le da la gana.

Libertad para apostar por la cocina de temporada y por los platillos de toda la vida, como esa insuperable ensaladilla rusa o las croquetas de jamón.

Libertad para tirar de buen producto, sea o no andaluz. "El jamón es de Guijuelo porque tiene mucha calidad y está a buen precio", zanja el hombre que podría haber escogido piezas andaluzas de Jabugo o Los Pedroches.

Hace tiempo que se sacó de encima el yugo de lo que puede o no puede hacer un cocinero del que tanto se espera.

"Conozco a muchos chefs muy mediáticos que están amargados"

"Conozco a muchos chefs muy mediáticos que han sido galardonados por Michelin. La portada es muy bonita pero muchas veces están amargados, viven de la presión constante de la guía, de conseguir una estrella, de temer perderla, de buscar la segunda... Es un círculo vicioso", comenta el bailenense, que se rebeló ante el camino que la vida profesional le estaba marcando y deshizo los pasos para regresar a Taberna de Miguel, el negocio que abrió su padre en 2005 en un antiguo garaje y en el que Jesús comenzó a ayudar con solo 11 años.

Era la época de vacas gordas antes de la crisis de 2007-2008, y ahí estaba él echando una mano cuando todo iba bien. "Era un 'boom'", recuerda Jesús, feliz de la vida en la cocina. "Hacía las tapas frías tan bien como nosotros", rememora su progenitor. Tanto le gustaba el oficio que estudió en La Laguna (Baeza), una de las escuelas de hostelería más importantes de Andalucía en aquellos momentos, que tenía acuerdos con grandes restaurantes como Casa Marcial, donde recaló el chaval. Al poco de tenerlo bajo sus órdenes, Nacho Manzano, quiso ficharlo. Pero rechazó la oferta. Era 2014.

A los tres meses volvió a casa. Esta vez, en época de vacas flacas. "Quería ayudar en casa porque la crisis fue muy dura y larga, y Bailén se había ido a la ruina. Apenas había clientela y, conmigo, mi padre se ahorraba un sueldo".

Pero como quería seguir formándose, en 2015 entró a trabajar por las mañanas en Casa Antonio (Jaén) mientras seguía en Taberna de Miguel por las noches. Hasta que en 2016 su padre se quedó con el local anexo para ampliar la zona de comedor. Y allí comenzó a despuntar con su cocina de nivel. Se corrió la voz y le nominaron candidato a Cocinero Revelación 2017.

Y ganó. Y llegó aquel "tsunami incontrolable" para el que no estaba preparado. "No teníamos estructura para recibir a más gente, ni nivel en la sala para dar el mejor servicio, ni fondos suficientes para asumir una inversión en vajilla, por ejemplo... Fue una etapa muy bonita pero muy dolorosa porque muchas veces quisimos cumplir las expectativas y no pudimos".

El "caos" tras el éxito

Confiesa Moral que con el bagaje que tiene ahora no cometería tantos errores. "Es que no sabía ni hacer un escandallo porque la escuela de hostelería cerró y no pude hacer el segundo curso, cuando tenían que enseñarnos gestión". "Fue un caos, una locura; estaba intentando montar una ostra con no se qué y a la vez te estaban pidiendo a la vez un flamenquín y una ración de croquetas". Y por si fuera poco, en el nuevo comedor gastronómico también admitían a quienes querían comer los platillos de la taberna. Un lío, en fin.

A todo esto, Jesús seguía siendo un joven talento con ganas de "conocer mundo y descubrir otra visión más allá de la taberna familiar", así que en 2020 entró como segundo de cocina de Leña (Marbella), de Dani García. "Lo que me cambió la mente fueron los dos meses en el I+D preparando la nueva carta: cómo lo procesaban y pesaban todo, cómo lo tenían todo organizado... Funcionaba como una empresa. Por eso antes pensaba que Taberna de Miguel era mi casa y a día de hoy lo veo como una empresa".

"Estaba cansado de la alta cocina"

Nuevo salto, esta vez de la mano de Hesperia, que quería reabrir Santceloni "con un formato más pequeño y sin tanta carga de personal", con Moral como jefe de cocina. Era 2021. Pero la cosa se alargaba y estaba más pendiente de elegir uniformes que de cocinar. Se fue al cabo de un año para ejercer de chef ejecutivo de Grupo Arzábal. "Me apetecía seguir viviendo en Madrid pero estaba cansado de la alta cocina". Por eso, en Navidades de 2023 volvió a Bailén para preparar el relevo en Taberna de Miguel.

"Vuelvo porque mi padre se va a jubilar y el negocio se cierra o se vende si no me lo quedo yo, y porque quiero tener una casa, mi vida, mi familia. En Madrid tenía un sueldo potente, pero comprarme una vivienda allí me obligaba a hipotecarme durante 35 años. Había dejado que fuera la vida quien me dijera hacia dónde ir: vivir y trabajar en la capital, la alta cocina... Pero dije basta porque me llevaba por un sitio que no quería".

De hecho, Jesús no eligió ser Cocinero Revelación aquel 2017. Hoy, en 2026, se enorgullece de ser "dueño de las decisiones" que toma: "Atender bien a la clientela, controlar la ola, no hacer algo que no pueda mantener todos los días". Quizá abra un salón de bodas en otro local. Quizá, si gana suficiente dinero en una década, apueste por abrir un gastronómico... Pero solo si realmente le apetece: "Vas aprendiendo en la vida y te das cuenta de que, al final, debes hacer lo que te hace feliz".

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