Regueiro, el nuevo Michelin que sirve curri en una aldea asturiana: “Aquí no venía nadie: lograr la estrella ha sido como caminar sobre cristales”

El nombre del pueblo es Tox y está en el concejo asturiano de Navia. No hay muchos topónimos en España que acaben en x: primera advertencia sobre lo singular de una aldea en la que conviven unas 80 personas. Una parte importante arrima el hombro en un proyecto ya no solo extravagante, sino casi suicida. Regueiro es un restaurante que estrena estrella Michelin en la guía de 2026 y que no ofrece nada de lo que busca el gurmé medio cuando acude a Asturias. Ni fabada, ni ‘pitu’ de ‘caleya’, ni virrey… 

Lo que esconde esta casona de indiano, similar a muchas de las que pueblan la geografía asturiana, es un restaurante en el que el chef Diego Fernández (Novellana, Asturias, 1985) pone en escena una gastronomía que nadie esperaría encontrarse allí. Curris -varios-, moles, ‘butter tikka masala’, tortillas de maíz… No siempre fue así: cuando Fernández aterrizó en este pequeño pueblo en 2011 apostó por una gastronomía heredera de lo que había aprendido junto al lado de maestros como Nacho Manzano o la familia Morán de Casa Gerardo. En 2015 ganó incluso el premio a mejor croqueta en Madrid Fusión. Otros tiempos, otro Regueiro.

“En 2013 viajo a Tailandia y eso lo cambia todo”, explica este chef espigado, con corte de pelo de estilo mohicano y enteramente vestido de negro. “Me enamoro del país y de todas las gastronomías que se pueden probar allí, desde la tailandesa, claro, hasta la india. Me dio fuerte: hice 21 viajes seguidos”.

En su caso, ese flechazo con la cocina asiática dio paso a una relación duradera. Instala un horno ‘tandoor’ de arcilla alimentado con carbón -“uno de los poquísimos que hay en España”, apostilla- en la cocina para cocinar sus propios panes y algunas de las carnes que sirve. También comienza a viajar a México y también se enamora de los guisos y de los moles, que incorpora en su cocina. 

Romper para avanzar

Pero pasan los años y en Regueiro se sigue funcionando con una propuesta doble: hay un menú en el que el chef presenta todo lo aprendido en sus viajes, pero también otro “tradicional”, que lo lastra. “En 2020 decido prescindir finalmente del menú tradicional”. En una de las paredes del local, de enorme cocina vista y paredes oscuras, un neón reza ‘Nunca dejes de creer’ y así lo hace. Fernández se encomienda a su visión e inicia un nuevo camino que le conduce, finalmente, a obtener la estrella Michelin en noviembre de 2025. “Ahora estamos llenos prácticamente todos los días pero antes aquí no venía nadie a comer. Esto ha como caminar sobre cristales. Pero caminar de rodillas”. Imposible ser más gráfico. 

Cuando recogió la estrella sobre el escenario en Málaga muchos lo etiquetaron como el Dabiz Muñoz asturiano. “Los dos tenemos cresta… pero no nos parecemos en nada más. Soy mucho más ortodoxo en mi cocina. Dabiz introduce curris o elementos asiáticos en su cocina pero siempre como parte de algo más grande, nunca como protagonistas absolutos”.

En el verano de 2025, Fernández tomó otra decisión sorprendente: disponer un panel negro que se activa automáticamente sobre los ventanales y aísla a los comensales del exterior. Adiós a las vistas del entorno, hola a un ambiente oscuro, más cercano a lo que uno esperaría de un restaurante de moda en Bangkok. “Así creamos una atmósfera y una experiencia determinadas. Impacta el doble. Me decían que estaba loco”.

Salsas y panes, protagonistas

Regueiro ofrece tres menús degustación (Corto, Diego y Hedonista, a 75, 85 y 125 euros) que son servidos por un equipo de sala joven y amable, muchos de los cuales han cruzado medio mundo para trabajar en un restaurante de un diminuto pueblo de Asturias. Tras los aperitivos, un poco desligados del concepto del resto del menú, y un colorido cóctel, empieza el recorrido por la cocina de Fernández.

La berenjena asada y laqueada con tamarindo sorprende por su textura sedosa y cremosa. “Es un plato inspirado en los curris vegetales de la India”, explica el chef, que la sirve con una sabrosa salsa de coco y cúrcuma. Es la evidencia de que este es un menú en el que todo gira en torno a las salsas, se llamen como se llamen, protagonistas de todos los platos.O co-protagonistas junto a las masas, como el pan ‘roti paratha’ hecho en el restaurante, que casi podría pasar por un cruasán, con el que sirven una lengua de ternera cocinada durante 50 horas acompañada de otro curri de enorme profundidad, a base de anís, canela o tamarindo, entre otros ingredientes. “En otros restaurantes el pan no tiene el mismo vínculo con el menú que aquí. Se come y está bueno, sí, pero aquí es muy protagonista”, destaca Fernández.

Quien dice pan, dice tortillas a la mexicana. En Regueiro utilizan maíz local para hacer vistosas tortillas bicolores -hay maíz amarillo y maíz negro- con el que envolver el mole de pipas de calabaza. “Nixtamalizamos el maíz a mano cada día en el restaurante sobre un metate auténtico traído de México”.

Especialmente orgulloso se muestra Fernández de sus ‘texturas vegetales’ a base de tempura de flor de calabaza, guiso de hierbas con leche de coco, yogur y aceite verde, que se complementan con helado de hierbas, jugo de tomate, pepino y ‘chaat masala’. “Ahora vamos a cambiar varios platos del menú, pero este lo vamos a dejar”, anuncia. El plato siguiente, es un pollo ‘butter tikka masala’, con un aliño que recuerda a la carne del 'kebab' y que se cocina dentro del horno ‘tandoor’.

Más pan: ahora un ‘naan’ canónico que sirve para rebañar el curri de carabineros y mango verde que acompaña el bogavante macerado en aceite de fenogreco. El ‘umami’ del plato se completa con un ‘balchao’, otra especie de curri que los portugueses introdujeron en el estado indio de Goa. “Dice parte del equipo que nos han dado la estrella por este plato”, subraya Fernández. 

El plato fuerte del menú es un mole negro de 37 ingredientes que lleva incluso galletas trituradas. Potencia sobre el que reposan algunas ‘fabes’ estofadas con mantequilla y vino blanco, entre otros añadidos como una hoja de ‘shisho’. Antes, un guiño al plato de carne que debe figurar en todo menú degustación: un lechazo asado a la estaca que se acompaña de un actor secundario de lujo, un ‘chutney’ de pimiento asado a la parrilla que debería envasar y vender para el placer del público general.

Dos postres de buen nivel terminan el menú con coherencia. El primero, con un helado de coco fresco, se enriquece con un poco de aceite de chile y ‘toffee’ de ‘javitri', especia hecha a partir de la cáscara de la nuez moscada. A continuación, otro mole, este de café y de chocolate, con cremoso de plátano y caramelo, haba tonka, bizcocho de sésamo negro… “Está inspirado en un postre que probé en Dubái y que me marcó. Eran unos raviolis de plátano con crema de whisky”.

Más allá de consolidar la estrella, Fernández tiene planes inmediatos: abrir en marzo Meíz en Gijón, un concepto en mesa compartida con la esencia de su cocina a un precio más bajo. Y seguir afinando Regueiro. Por ejemplo, cerrando el hotel que también alberga el edificio al público general para destinarlo solo a aquellos clientes del restaurante que deseen hacer noche. “Había demasiado contraste entre los dos: no puede ser que aquí esté la gente tomando un menú Michelin y, por otro lado, haya huéspedes subiendo a las habitaciones con bolsas de supermercado”. Estilo y actitud, sí; cutrerío, ya no. Bastante ha costado alcanzar las estrellas para andar jugándosela. 

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