Restaurante Arraval: ah, qué bueno el paté de escudella

Arraval es una apreciable anomalía en un barrio gastronómicamente arduo como es el Raval, con Suculent como modelo de resistencia. La apertura en los bajos del Hotel Casa Teva responde al ímpetu de Àlex López, que en verano se hizo cargo de Al Kostat del Mar –el 'spin off' en Begur del restaurante de Jordi Vilà– y que ha querido consolidar el equipo durante el mustio invierno, con Marcos Valyi y Jordi Carbonell como compañeros.

Defienden la cocina ravalera, que es una mezcla de lo local y de la emigración estable, de allende y aquende, guisos y especias.

«Cocina de ciudad», resume Àlex y le lanzo a la cabeza una idea elástica: Barcelona es el mar con la Barceloneta, es el huerto con el Parc Agrari del Baix Llobregat, pero también es la montaña, con Collserola y sus vinos, miel, tomate mandó, cabras, ovejas… ¿Algún día se podrán cazar los jabalís y ofrecer un 'civet' a la barcelonesa?

La comida fue un agradable meneo en la rutina: estos tíos tienen ideas. La nueva generación alza la bandera de la escudella sin prejuicios y da un paso más allá de los que la leen como inmutable. Sucede en el restaurante Franca y sucede en Arraval.

Comienzo con una tacita de caldo como si se tratara del té de las cinco y termino con la 'pilota' trabajada como plato principal.

«Retener el talento», explica Àlex que fue con la propuesta a los responsables del hotel, que son los mismos que mandan en Finca Victoria, donde se aloja Al Kostat del Mar.

Marcos, Jordi y Àlex han formado parte del equipo de Vilà, en el que el tercero es el veterano, con nueve años de servicio en distintas etapas y proyectos. Marcos trabajó con Francis Mallmann, el rey argentino del humo; Jordi en Cup Vell y Àlex en Miramar, Les Cols y Monocrom.

La escudella no solo está presente en el caldo de entrada, con unas gotas de manzanilla, y en la 'pilota' de salida, bañada en una salsa espesa del propio jugo y con patatas fritas salpicadas con 'ras el hanud' ravalero, sino en un estilo de paté con costra que en Barcelona, creo, nadie hornea: el 'oreiller' de la Bella Aurore, el homenaje de Brillat-Savarin a su madre (supuestamente), una almohada con una veintena de ingredientes que es capaz de poner a dormir al más resistente gurmet.

La del trío conjunta carnes y verduras 'escudellaires' y cuento hasta diez. Por la cercanía del Paral·lel, podría lleva el nombre de aquella estrella del cabaret de los años 50: 'coixí' de la Bella Dorita.

Carta corta de vinos, aunque meditada: al igual que la sala, la maneja Álvaro Mokobodzki, catalán de origen polaco-argentino, que ya en La Zorra de Sitges me descubrió en el 2018 el trabajo de Nuria Renom y en este comedor, a Gemma Miró y su garnacha fresca Les Agulles 2023.

Entre los bocados que tendrán seguidores, el bikini-no bikini de sopa de cebolla, la 'samosa' y la pizza frita, que deberían rebautizar como coca porque serían pioneros en dar otro sentido a lo tradicional en la construcción inédita de una coca frita.

El bikini-no bikini: rebanadas embebidas de una sopa de cebolla, rellenadas con la liliácea y con queso comté de 18 meses. Parece una evolución o actualización de aquel pan que Vilà llamaba Lo Mejor de la Sopa de Cebolla y que comí en el 2015 en el Alkimia de la calle de Indústria, donde trabajó Àlex.

La 'samosa': cordero a la catalana, escriben, aunque no exista una sola manera de catalanidad, que pasa por el uso de la canela para una tripa de ovino, ciruelas para un pollo o embutidos para una ensalada. Servido con tres salsas, este cuello de cordero rustido es excelente.

La pizza-coca frita: masa de elaboración propia, cubierta con huevo frito, sobrasada y yema de erizo gallego. Sobre la base coquera, la superficie irá mutando.

Son puntos de alto placer, por lo que el servicio de la 'esqueixada' de bacalao, cebolla al 'cop de puny', judía verde, aceitunas, jalapeños y limón en salmuera, para comer con cuchara, queda corto.

Remonte con el exquisito y salvaje 'bull de tonyina' trabajado como un 'capipota'.

El semifrío de nata con anisados de tienda pakistaní tiene demasiadas bolitas, algunas duras: con menos, el punteado de colores haría la misma función.

Fin con la 'mousse' de chocolate con sésamo tostado y cacahuetes y que cubre una compota de tupinambo.

La rambla del Raval oxigenó el barrio y Arraval, su cocina.

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