Esta es la hamburguesa de Texas con estrella Michelin y doble ‘umami’ que llega en 2026 a Madrid

En 2009, cuando la moda de las hamburguesas en Madrid aún era una tendencia en pañales, abrió sus puertas New York Burger. Su propietario, Óscar Colmenares, pretendía ‘gourmetizar’ lo que, por entonces, aún se veía como la quintaesencia de la comida rápida. Tras abrir varios restaurantes en los años siguientes, la entrada en el negocio en 2015 de su hijo, Pablo Colmenares (que había pasado por DiverXO), aceleró la evolución. Ya no solo eran hamburguesas, sino cortes ahumados de carne al más puro estilo de Texas. 

Pablo comenzó a viajar a ese estado del sur de Estados Unidos y allí conoció a Evan LeRoy, cocinero que tenía un ‘food truck’ en el que servía “barbacoa de nueva escuela”, según sus propias palabras. Comenzaba una relación profesional, pero también de amistad, que cristalizó en una asesoría por parte de Evan y que, en diciembre de 2025, hizo que el texano cruzara el charco para trabajar en una nueva hamburguesa para el menú de New York Burger inspirada en la que sirve en Austin. Una hamburguesa muy especial, porque tiene una estrella Michelin.

“Lo del ‘food truck’ era muy duro, así que en 2024 decidimos abrir un restaurante en la ciudad de Austin, LeRoy and Lewis. En ese mismo año la Guía Michelin llegó a Texas y otorgó las primeras estrellas Michelin y una de ellas fue para nuestro local de barbacoa, así que quizá fuimos el primero en lograrla en todo el mundo”, nos explica Evan mientras prepara, en la nave de producción central que tiene New York Burger en las afueras de Madrid, la primera versión hecha en Madrid de su hamburguesa.

Una ‘burger’ con doble cocinado

“Es una hamburguesa increíble, así que tener la oportunidad de servirla en Madrid es algo que me hace mucha ilusión”, explica Pablo, que junto a Evan detalla el proceso. “Primero creamos la hamburguesa a partir de carne de cebón (bovino joven) y luego la metemos en el ahumador, que lleva madera de nogal americano. Una vez ahumada, la carne se dora durante unos minutos por ambos lados. Esa es la clave, que lleva el doble proceso”.

El resto de elementos que acompañan la hamburguesa también la hacen especial. “Van todos hecho a mano por Evan y por mí -cuenta Pablo-. Le ponemos cebolla caramelizada, pepinillos encurtidos que también elaboramos aquí mismo, queso americano -una mezcla hecha a base de Cheddar y que es especialmente fundente-…”.

Pero quizá la clave es la salsa barbacoa, que incorpora una receta creada por el propio Evan. “Quería una versión que, además de la salsa Worcestershire, mostaza, 'ketchup'… incluyera algún ingrediente que aportara más brillo y un color más vivo. Y lo encontré en el zumo de remolacha, que le da un toque especial. Para esta hamburguesa en concreto hago una mezcla al 50% de esta salsa de barbacoa especial y de mayonesa”. 

El resultado es una hamburguesa con doble ‘umami’, el que aporta el ahumado y el paso luego por la plancha y que se enriquece con el resto de componentes. La salsa barbacoa también marca la diferencia, con el toque ligeramente dulce de la remolacha levantando la mezcla y haciéndola más golosa. Esta nueva hamburguesa podrá disfrutarse a partir de febrero en los restaurantes de New York Burger.

Un estrella Michelin muy diferente

La hamburguesa es también el ejemplo perfecto de esa ‘new school barbecue’ que personifica Evan LeRoy y que hace que desterremos de una vez por todas los prejuicios sobre la barbacoa como una manera de cocinar ‘menor’ en comparación con la tradición europea. “Lo que hacemos es conseguir la mejor materia prima, pero también cuidar el resto de ingredientes, los sabores… Siempre pienso en mi manera de trabajar como en un diagrama de Venn, con dos círculos conectados, uno en el que está la barbacoa y otro en el que hay otros tipos de cocinas. De la mezcla de ambos sale lo que hago”.

Igual que en el asador Etxebarri de Axpe (Vizcaya) -considerado uno de los mejores restaurantes del mundo- Bittor Arginzoniz pasa por la brasa no solo carne sino también marisco o verduras, Evan LeRoy entiende el arte de la barbacoa de una manera amplia. “Hacemos pescado, todo tipo de vegetales… cada uno con una técnica diferente según le vaya mejor o peor. Tenemos ahumadores directos, otros indirectos, parrillas a fuego abierto…”. Su plato insignia, además de la hamburguesa, son las carrilleras de ternera. “Las sazonamos, las ahumamos y las terminamos de cocinar en un ‘confit’ de grasa de vaca”.

Convertirse en el primer -o uno de los primeros- restaurantes de barbacoa del mundo con estrella Michelin no ha hecho que Evan cambie las reglas del juego. “En nuestro local la gente entra con chanclas, pantalón corto… el concepto es muy diferente al de un estrella Michelin europeo”. También cambia la cuenta, que se sitúa “en torno a los 35 dólares por persona”. Es decir, poco más de 30 euros, un precio medio que es impensable en un Michelin a la europea. “Creo que la guía está haciendo algo que es muy inteligente. Si van a México premian taquerías, que es el concepto tradicional de restaurante que se encuentra allí. Y si vienen a Texas, dan las estrellas a restaurantes de barbacoa, que es nuestra esencia”.

Aunque uno nunca haya ido al restaurante de Evan, lo imagina como una proyección de su personalidad: profesional, sí, pero también relajado y afable. “Hay veces en los que se forma una cola muy larga para acceder al restaurante. Gente que espera de pie durante dos horas para comer e intentamos que la espera sea lo más agradable posible: les llevamos bebidas, algo para picar, les preguntamos de dónde son o les vamos hablando del menú para ver qué quieren pedir… Entretenerlos es un reto, casi más difícil que el servicio que se da en un restaurante de alta gastronomía tradicional”.

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